castañas
Información general sobre castañas hervidas.
Las castañas se pueden comer frescas, hervidas o asadas, o secas y molidas para hacer harina.
En este artículo hablaremos sobre las castañas cocidas, uno de los platos italianos más característicos basados en estas frutas almidonadas. Típico de la temporada de otoño, las castañas hervidas se consumen especialmente al final de la comida, reemplazando el postre, fruta fresca o quesos.
Notas orgánicas y botánicas sobre la castaña.
"Castañas" significa los frutos comestibles producidos por árboles de hoja caduca y arbustos pertenecientes a la Familia Fagaceae y al Género Castanea ; Algunas especies extendidas son: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa y seguinii .
Originaria de las regiones templadas del hemisferio norte, en Italia, el Género Castanea es una parte integral de los montes bajos de los Apeninos y las zonas bajas de los Alpes. Los bosques de castaños también son objeto de cultivo y reforestación, ya que la recolección y venta de castañas es una excelente fuente de ingresos. Además, los castaños ofrecen el ambiente perfecto para el desarrollo de algunos hongos porcini.
Hoy más que nunca, estas plantas parecen sufrir en particular los cambios climáticos, enfermedades y plagas. También por esta razón, nuestras castañas locales tienen un precio mucho más alto que las importadas desde el extranjero.
Introducción nutricional a las castañas hervidas.
La clasificación nutricional de las castañas hervidas es bastante complicada. Estas son frutas frescas, almidonadas con cantidades limitadas de agua; Las castañas son por lo tanto diferentes de:
- Frutas frescas, acuosas y ricas en fructosa (melocotones, manzanas, cerezas, fresas, etc.)
- Frutos secos aceitosos (nueces, avellanas, almendras, pistachos, etc.).
Por otro lado, tienen más afinidad con las papas, que por otro lado son tubérculos, y con cereales y legumbres, que forman las semillas de ciertas plantas herbáceas. Una planta, no italiana, que produce frutos similares desde el punto de vista nutricional es el árbol del pan (Género Artocarpus ).
Las castañas hervidas son alimentos bastante calóricos, caracterizados por altos niveles de carbohidratos complejos. Su uso en la dieta debe calcularse de manera apropiada, ya que a menudo son objeto de abuso, exceso de calorías y motivo de aumento de peso.
Propiedades nutricionales
Consideraciones nutricionales sobre las castañas.
Las castañas son alimentos de origen vegetal que, desde un punto de vista botánico, se consideran frutas reales. Sin embargo, debido a la ambigüedad de su contenido nutricional, no se clasifican en un grupo fundamental específico de alimentos.
No contienen vitamina A pero, según la "Base de datos de nutrientes del USDA", suministran cantidades significativas de vitamina C (los datos no están confirmados por la base de datos INRAN). Sin embargo, gran parte de esta vitamina se pierde durante la cocción, un proceso indispensable porque las castañas crudas no son comestibles.
Las únicas características comunes de las castañas con frutas frescas son:
- El aporte del potasio (bueno).
- El suministro de fibras (alto).
También son diferentes de las frutas secas (semillas oleaginosas), que se caracterizan por un alto contenido de grasa, con poca agua y carbohidratos.
Por otro lado, las castañas tienen más afinidad con el grupo fundamental III y IV (cereales, papas y legumbres).
A continuación se muestra una pequeña tabla de resumen que compara la densidad calórica y el contenido de almidón y agua de: pasta de sémola cruda (seca), pan tipo 00 (cocido), papas (cruda), frijoles (crudos) y castañas (crudas).
| Pasta de sémola cruda (100 g) | Pan tipo 00 (100 g) | castañas (100 g) | Frijoles crudos (100 g) | patatas (100 g) | |
| agua | 10.8 g / 100 g | 29.0 g / 100 g | 55.8 g / 100 g | 60.8 g / 100 g | 78.5 g / 100 g |
| almidón | 68.1 g / 100 g | 59.1 g / 100 g | 25.3 g / 100 g | 19.5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energía | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Nota : tenga en cuenta que la pasta de sémola cruda y el pan son alimentos total y parcialmente deshidratados. El cereal fresco (normalmente imposible de encontrar) contendría un porcentaje de agua y carbohidratos más similar al de las castañas y frijoles.
Propiedades nutricionales de las castañas hervidas.
Las castañas cocidas son alimentos con un consumo de energía significativo, que pueden considerarse altos o medianos, según el contexto en el que se insertan; en el caso de la fruta fresca es muy alta, en el contexto de los alimentos ricos en almidón, en cambio, es promedio.
Contienen un porcentaje de agua ligeramente más alto que el crudo, incluso si la razón no está clara; en general, el contenido de agua aumenta si el producto está en contacto directo con el líquido durante la cocción. Las castañas, por otro lado, se cocinan con cáscara que, a corto plazo, es insoluble y hermética (por lo tanto impermeable).
Las calorías provienen principalmente de los carbohidratos complejos, seguidos de porcentajes modestos de proteínas y lípidos. Los glucídicos tienden a ser complejos y consisten en almidón (aunque aproximadamente el 8% se basa en sacarosa, glucosa y fructosa) y en péptidos con un valor biológico medio (aminoácido limitante: triptófano); es probable que los ácidos grasos estén insaturados (no se dispone de detalles específicos).
El contenido de fibra es muy alto, incluso más alto que el de casi todas las frutas, verduras, cereales, legumbres, papas, etc. (solo las semillas oleaginosas se comparan); Entre las fibras, además, aparecen algunos "glucidos no disponibles", sobre todo la estaquiosis y la rafinosa, responsables de la producción típica de gas intestinal causada por la ingesta de castañas. El colesterol, la lactosa y la histamina están ausentes.
El único alérgeno que contienen es la proteína, pero estadísticamente, la alergia a la castaña es bastante rara.
Con respecto a las sales minerales, los niveles de potasio y cobre parecen bastante relevantes; en lo que respecta a las vitaminas, por otro lado, las concentraciones de los elementos solubles en agua B2 (riboflavina) y PP (niacina) son considerables.
Como se anticipó en el párrafo anterior, según una fuente estadounidense (USDA Nutrient Database), las castañas serían ricas en vitamina C. Por otra parte, para hacerlas comestibles, es esencial cocinarlas durante mucho tiempo. Al ser una vitamina termolábil, el ácido ascórbico es particularmente susceptible al calor y se degrada hasta en un 40% con la cocción.
En las personas que no tienen problemas de estreñimiento, cantidades significativas de castañas pueden determinar: aumento de la evacuación, meteorismo y flatulencia, distensión abdominal e hinchazón.
Las castañas cocidas no tienen ninguna contraindicación para las filosofías vegetarianas o veganas, ni para los regímenes nutricionales religiosos como el kosher, el musulmán o el hindú.
La porción promedio de castañas hervidas, utilizada al final de la comida, es de 60 a 80 g (alrededor de 100 a 130 kcal). Si desea insertarlas en lugar de un primer curso, la porción promedio es de 200 g (aproximadamente 330 kcal). En lugar de pan, la porción promedio es de 100 g (aproximadamente 165 kcal).
| castañas | Castañas cocidas | ||
| Parte comestible | 85% | 88% | |
| agua | 55.8 g | 63.3 g | |
| proteína | 2.9 g | 2.5 g | |
| Lípidos TOT | 1.7 g | 1.3 g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | - g | |
| colesterol | 0.0 mg | 0.0 mg | |
| TOT Carbohidratos | 36.7 g | 26.1 g | |
| almidón | 25.3 g | 16.9 g | |
| Azúcares solubles | 8, 9 g | 7.5 g | |
| Fibra dietetica | 4.3 g | 5.4 g | |
| Fibra soluble | 0.37 g | 0, 59 g | |
| Fibra insoluble | 4.33 g | 4.84 g | |
| energía | 165.0 kcal | 120.0 kcal | |
| sodio | 9.0 mg | - mg | |
| potasio | 395.0 mg | - mg | |
| hierro | 0.9 mg | - mg | |
| fútbol | 30.0 mg | - mg | |
| fósforo | 81.0 mg | - mg | |
| magnesio | - mg | - mg | |
| zinc | - mg | - mg | |
| cobre | 0.4 mg | - mg | |
| selenio | - μg | - μg | |
| La tiamina | 0.08 mg | - mg | |
| riboflavina | 0.28 mg | - mg | |
| La niacina | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamina A | 0.0 μg | 0.0 μg | |
| Vitamina c | 40.2 mg * | - mg | |
| Vitamina e | - mg | - mg | |
* Este valor lo proporciona la "Base de datos de nutrientes del USDA".
Preparación y Receta
Receta de castañas hervidas
La receta de castañas cocidas es sencilla. En primer lugar, al momento de la compra, es necesario verificar que la materia prima sea de buena calidad. Durante el almacenamiento y el almacenamiento, las castañas pierden hasta el 1% del peso en un día; al tacto, por lo tanto, deben ser turgentes y llenos, sin espacios vacíos. Además, debe comprobarse que no haya residuos de moho, huecos de insectos o larvas.
Las castañas son elegidas, lavadas en agua corriente; Durante esta fase, si algunos flotan, deben ser eliminados. Luego se sumergen en una sartén con abundante agua fría, posiblemente con sabor a gusto.
Encienda el fuego y, desde el momento de la ebullición, calcule un tiempo de cocción igual a 20 'para castañas muy pequeñas, 30-40' para las medianas y> 40 'para las grandes. Por lo tanto, escúrralos y envuélvalos en un paño limpio y "exprímalos" (para facilitar la posterior fase de pelado). Todavía caliente, pélelas privándolas tanto del suave revestimiento exterior como del interior peludo. Si las castañas no se pelan correctamente, ayúdese con un cuchillo de pelar.
Nota : las castañas que no se pelan correctamente novenas se almacenan correctamente, no se cocinan lo suficiente o se envuelven en un trapo y se exprimen.
