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¿Qué son los hongos secos?
Los hongos secos son alimentos preservados a base de hongos macromycetes epigei - los clásicos de los bosques, para ser claros.
Tienen la característica de estar deshidratados sin el uso de sal (cloruro de sodio) o aditivos alimentarios, como los sulfitos, por lo que, incluso cuando se almacenan, no pierden la integridad y, una vez regenerados, son casi idénticos a los hongos frescos.
Los hongos secos más famosos son los porcini, que son los del género Boletus ; A ella pertenecen las especies conocidas edulis, aereus, aestivalis y pinophilus . Otros tipos de hongos secos son: rebozuelos o rebozuelos o rebozuelos, shiitake, maitake, etc.
precaución
Para una buena información, recuerde que la recolección de hongos no se recomienda para todos aquellos que no hayan asistido a un curso de capacitación específico. Además, después de la recolección, en caso de duda, siempre es necesario que el personal especializado del organismo forestal o las oficinas municipales correspondientes revisen los hongos. Todo esto es necesario para evitar la posibilidad de intoxicación o peor intoxicación por ciertos hongos, muy similares, incluso del mismo género de hongos porcini, que pueden manifestarse como mortales.
Los hongos secos no pertenecen a ninguno de los VII grupos de alimentos básicos. Esto se debe a que no se consideran alimentos esenciales, fundamentales o necesarios para mantener fácilmente el equilibrio nutricional del ser humano; por otro lado, esto no significa que puedan ser útiles. Entre las diversas características químicas deseables de los hongos recordamos: bajo valor energético, principalmente a base de carbohidratos y proteínas con un valor biológico medio, presencia de lípidos insaturados, algunos de los cuales son poliinsaturados esenciales, fibras, moduladores de la absorción, preventivos de muchas molestias intestinales y prebióticas - carbohidratos no disponibles - como la quitina - vitaminas - por ejemplo D, algunos carotenoides, C, muchos de los grupos B, etc. - y minerales, tales como: hierro, selenio, zinc, cobre, etc. Dado que las especies de hongos también pueden ser muy diferentes entre sí, recordamos que, de uno a otro alimento, las características nutricionales también pueden cambiar significativamente.
Pero no debemos olvidar que todos los hongos, incluso los comestibles, contienen principios tóxicos, en cantidades lógicamente variables. Debido a la naturaleza potencialmente peligrosa de los hongos, no se recomiendan porciones significativas de hongos secos durante el embarazo.
¿Sabías que ...
La quitina es un polímero de carbohidratos no disponible para los humanos, que además de formar la pared celular de los hongos, estructura el exoesqueleto de insectos, crustáceos y otros invertebrados. De él podemos obtener quitosán, un derivado con una marcada función de agregación, hidrofílica y lipofílica, que se utiliza en la industria de los suplementos dietéticos para perder peso: une la grasa en el intestino y evita su absorción.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de los champiñones secos.
Como se anticipó, los hongos secos no pertenecen a ninguno de los VII grupos de alimentos básicos. Tienen una ingesta calórica significativa, incluso si no es un valor "real"; Los hongos secos deben rehidratarse antes del consumo, lo que reduce su densidad nutricional de forma exponencial.
Las calorías de los hongos secos provienen principalmente de proteínas y carbohidratos; En segundo lugar de los lípidos. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la prevalencia de carbohidratos o péptidos varía mucho dependiendo de la especie de hongo. Los azúcares son de varios tipos, tanto complejos como simples, con una prevalencia de estos últimos, y las proteínas tienen un valor biológico medio. Entre los aminoácidos esenciales se destacan los valores de valina, lisina y, en algunos casos, triptófano.
profundización
Algunos hongos (por ejemplo, L. edodes ) son ricos en aminoácidos eritadenina. Esta molécula está dotada de cierto poder hipocolesterolémico, hipoglucidicidante y elastizante sobre los vasos arteriales.
Los hongos secos contienen fibra dietética y carbohidratos no disponibles. En su lugar están libres de colesterol, lactosa y gluten. No contienen histamina, pero parecen ejercer cierto efecto de histaminoliberador. El contenido de purina es medio. La concentración de aminoácido fenilalanina varía según la especie de hongo.
La cantidad de vitaminas es muy variable. Existen buenas concentraciones de tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y vitamina D (calciferol). Algunas especies de hongos también tienen buenos niveles de vitamina C. Lo mismo se aplica a los minerales, de los cuales los niveles de hierro, potasio, fósforo, zinc, selenio y cobre aparecen discretos.
dieta
Champiñones secos en la dieta.
Los hongos secos se prestan a la mayoría de los regímenes alimenticios. Como se dijo repetidamente, una vez que se han empapado y cocinado, el contenido de energía se reduce drásticamente, también se vuelven relevantes para las dietas bajas en calorías para el sobrepeso.
La descomposición de los macronutrientes, el índice y la carga glucémica, la composición de los ácidos grasos, la ausencia de colesterol y la presencia de fibras, hacen que los hongos secos sean adecuados para las enfermedades metabólicas de: hipercolesterolemia, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia; No tienen contraindicaciones para la hipertensión arterial primaria.
Además, la abundancia de fibra y carbohidratos no disponible permite que los hongos secos participen en:
- Mayor sensación de saciedad espacial.
- Modulación de la absorción intestinal, reduciendo la absorción-reabsorción de colesterol y bilis y disminuyendo el índice glucémico de la comida.
- Prevención o tratamiento del estreñimiento, reduciendo la posibilidad de complicaciones relacionadas:
- Diverticulosis y diverticulitis.
- Hemorroides y fisuras anales
- Prolapso anal
- Algunas formas de tumores
- Nutrición de la flora bacteriana intestinal.
La función de un istaminoliberador convierte a los hongos secos en un alimento no recomendado, especialmente en casos de mayor sensibilidad, en la intolerancia a la histamina. Por el contrario, son adecuados para la dieta contra la enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa.
La posible riqueza de fenilalanina hace que estos alimentos no sean relevantes para la dieta para la fenilcetonuria; Al contener concentraciones medias de purinas, los hongos secos deben aparecer solo marginalmente en la alimentación de la hiperuricemia que no toma medicamentos terapéuticos específicos. En el caso del tratamiento farmacológico, sin embargo, es probable que sean tolerados.
Al agregar vitamina D, los hongos secos son particularmente útiles en la nutrición vegetariana y especialmente en la vegana, sin pescado y despojos (fuentes nutricionales primarias de esta molécula) o, en el peor de los casos (veganismo), incluso sin huevos, otra fuente nutricional esencial de calciferol. Recuerde que la vitamina D es necesaria para la calcificación ósea y realiza muchas otras funciones, como el apoyo del sistema inmunológico. Los hongos secos contienen varias vitaminas B, que en el cuerpo desempeñan principalmente el papel de los factores coenzimáticos.
Desde el punto de vista mineral, los hongos secos contribuyen principalmente al aporte de hierro, incluso si no están biodisponibles. Este mineral es esencial para la composición de la hemoglobina y la posible deficiencia, que se manifiesta sobre todo en veganos, mujeres embarazadas, fértiles o en corredores de maratón, aumenta las posibilidades de anemia por deficiencia de hierro. El aporte de zinc y selenio también es bueno; Ambos, aunque de diferentes maneras, tienen un efecto antioxidante y participan en la estructuración de enzimas, hormonas y otras proteínas del cuerpo. El zinc abunda en el esqueleto, mientras que el selenio es necesario para la salud de la glándula tiroides.
Los hongos secos son relevantes para la dieta vegetariana, vegana y religiosa de cualquier tipo. Por el contrario, durante el embarazo sería aconsejable evitarlos o reducirlos a un consumo moderado y esporádico.
La porción media es de unos pocos gramos.
cocina
Consejos para cocinar champiñones secos.
No se necesitan grandes precauciones para cocinar los hongos secos; Lo importante es remojarlos en agua tibia durante el tiempo necesario para que cobren vida por completo.
El líquido de remojo, generalmente rico en impurezas sólidas, arenoso, se filtrará pero se reutilizará por completo, ya que es muy sabroso y aromático.
Los hongos secos son ideales para la composición de platos de pasta, como la pasta, la polenta y el risotto, pero también para platos de carne, blanco, rojo y negro o cocidos al horno (como los asados) en fricasé y carne estofada. Esto se debe a que, en comparación con los frescos, los hongos secos maduran con un aroma más intenso y se prestan a estas recetas. Buena combinación de champiñones secos y crustáceos.
Para obtener un resultado óptimo, es recomendable agregar solo los champiñones encontrados durante la cocción y dejar el líquido como último cucharón para cocinar. De esta manera, los componentes aromáticos permanecerán tanto como sea posible en los alimentos.
