Vea también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata
Que es
La maicena es un producto alimenticio poliédrico, al igual que la forma de sus gránulos.
Al observarlo bajo un microscopio, es posible reconocer partículas de tamaño bastante uniforme (20/30 μm) y de forma poliédrica, con esquinas redondeadas y, a veces, con una abertura central agrietada.
Propiedades y usos
La maicena, también conocida como maizena, es la harina más económica que existe; cuando se combina con agua, aumenta en volumen, hinchándose y aumentando la consistencia del producto; Para esto, al examinar los ingredientes de los productos alimenticios comunes, notamos la omnipresencia del almidón de maíz, seguido a menudo por el adjetivo modificado (si cambia su estructura química, a través de ácidos o enzimas, para mejorar las características particulares).
Amilosa y amilopectina
Las propiedades del almidón de maíz dependen de hecho del contenido de amilosa y amilopectina, que en el producto original están presentes en porcentajes de 30% y 70% respectivamente.
- La amilosa, un polímero lineal de glucosa, es menos digerible, se cocina mejor y es responsable del proceso de refinación al final de la cocción.
- La amilopectina, un polímero ramificado de la glucosa, es más fácil de digerir, tiene un índice glucémico más alto y durante la cocción tiende a gelatinizarse y escapar del producto, lo que lo hace pegajoso y viscoso.
Características nutricionales
Las características de la amilopectina son muy buscadas por la industria agroalimentaria, que ha llevado a la selección del llamado maíz "ceroso" (también llamado maíz ceroso), prácticamente sin amilosa. Este tipo de maíz se usa generalmente para espesar las jaleas de frutas y para dar más consistencia a los alimentos enlatados o congelados. En las etiquetas se menciona bajo el título "almidón de maíz".
Desafortunadamente, como se anticipó, el índice glucémico de este producto es muy alto (casi igual a 100); El bajo valor nutricional, dada la ausencia de vitaminas y sales minerales, el alto índice glucémico y el alto poder calórico, hacen de este almidón de maíz un tipo de alimento para seres humanos, ideal para que aumenten de peso en el menor tiempo posible. No solo eso, si tomamos por ejemplo un yogur o un jugo de fruta adulterado con almidón de maíz, serán más pobres que sus nutrientes originales, ya que este aditivo puede ahorrar en la calidad y cantidad del ingrediente básico. Lo mismo ocurre con las salchichas, el queso y muchos otros productos procesados.
producción
La maicena se obtiene de los frijoles de la planta homónima ( Zea mays ), colocando los granos en una solución de dióxido de azufre. Los granos ablandados se someten luego a un ciclo de molienda, del cual se obtiene una suspensión formada por almidón, más pesado y gluten, más livianos, que se separan por centrifugación. Primero, sin embargo, es necesario extraer los embriones oleaginosos utilizados para la producción de aceite de maíz.
La última fase del proceso de producción consiste en el secado y reducción del almidón en polvo.
Enfermedad celíaca
Debido a la ausencia de gluten, la maicena está indicada para la alimentación de celíacos, reemplazando la harina de trigo mal tolerada. Sin embargo, a menos que el producto esté marcado con una oreja cruzada, el riesgo de contaminación del almidón de maíz con gluten de trigo todavía está presente, debido a la promiscuidad de muchas instalaciones de producción en la industria alimentaria.
