Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos son nutrientes bien conocidos por nuestro cuerpo, que los reciben a través de los triglicéridos hidrolizados durante los procesos digestivos, tanto directos como indirectos. Recuerde que los lípidos más abundantes en la naturaleza son solo los triglicéridos, moléculas hidrófobas (no solubles en agua) formadas por la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol. Si eliminamos uno o dos ácidos grasos de esta estructura, obtenemos los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.
A diferencia de los ácidos grasos, el glicerol es una molécula soluble en agua. De ello se deduce que al restar uno o dos ácidos grasos a la estructura de un triglicérido, la solubilidad en agua del lípido aumenta considerablemente. Esta característica es útil en el campo industrial, donde los mono y los diglicéridos de los ácidos grasos (E471) se utilizan principalmente como emulsionantes, por lo tanto, por su capacidad para mantener "juntas" las fases acuosas (agua, gracias al OH del glicerol) con fases oleosas. (aceite - gracias a los ácidos grasos). A este respecto, se sabe desde hace muchos años que las mezclas específicas de mono y diglicéridos de ácidos grasos tienen un mayor poder emulsionante que los compuestos individuales. En general, los ésteres de ácidos grasos saturados e insaturados se utilizan con cadenas de carbono que superan los 16 átomos de carbono.
El mono y los diglicéridos de los ácidos grasos se forman naturalmente en el proceso de rancidez, tanto que en los aceites el contenido máximo de ácidos grasos libres está regulado por la ley (también porque le dan al producto un sabor decididamente desagradable). En el campo industrial, estos aditivos se producen sintéticamente a partir de glicerol y ácidos grasos individuales, u se obtienen a partir de subproductos de la industria del petróleo.
Como no es posible rastrear a priori el tipo de ácidos grasos ligados al glicerol, por lo tanto, conociendo los porcentajes de ácidos grasos saturados, insaturados e hidrogenados, no podemos formular un juicio de salud preciso sobre estos aditivos. Estas son sustancias obviamente seguras, dada su presencia normal en los alimentos y el origen continuo de los procesos digestivos de los triglicéridos. Sin embargo, el impacto en la salud sigue siendo dudoso, dado que en teoría para las necesidades funcionales, un productor de alimentos sin grasas hidrogenadas podría utilizar mezclas de mono y diglicéridos ricos en ácidos grasos trans. Aunque se utilizan principalmente aceites vegetales, no se puede excluir el uso de grasas animales.
Otros aditivos ampliamente utilizados son los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos, en los cuales los grupos hidroxilo libres de glicerol se esterifican con ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico o combinaciones de los mismos. Estos aditivos (E 472 a, b, c, d, e, f) se usan para la capacidad de emulsión y estabilización, especialmente en productos como pan, palitos de pan y bizcochos.
