buey

¿Qué es el granciporro?

Generalidades sobre el granciporro.

El granciporro ( C. pagurus ) es un crustáceo marino extremadamente delicioso.

Ecualizada solo por el cangrejo araña y, en general, por las "moléculas", es quizás la especie de cangrejo más utilizada en la cocina en Europa occidental pero también en Italia.

El granciporro es un producto pesquero que pertenece al primer grupo fundamental de alimentos. Tiene características nutricionales encomiables; Rico en proteínas, vitaminas y minerales preciosos, es pobre en grasas saturadas y calorías. Sin embargo, es evidente un contenido relevante de colesterol y, como todos los crustáceos, un alto poder alergénico.

En Italia, el granciporro se cocina principalmente y es un ingrediente excelente para los entrantes y segundos platos calientes. Guisado en rojo puede ser un excelente plato, un aperitivo caliente o una salsa para acompañar la pasta y la polenta.

¿Sabías que ...

Las moléculas no son más que crustáceos con caparazones blandos. Esta característica, también compartida por otros crustáceos, es solo temporal. Los cangrejos, las gambas y las gambas se convierten en moléculas solo durante el corto período posterior al cambio del caparazón.

Las conchas de los crustáceos, como la de los insectos, se componen principalmente de quitina (un polisacárido no digerible para los humanos) y terminan engrosándose y endureciéndose solo después de que el animal se haya liberado del antiguo caparazón.

Las moléculas (de cualquier tipo) se consideran extremadamente valiosas ya que se pueden comer enteras, fritas, sin necesidad de separar la pulpa de la capa exterior. Los más famosos son los cangrejos, pero no es raro, en la temporada correcta, encontrarse con las moléculas de camarón mantis, cangrejo, cangrejo de río, etc.

El granciporro vive en el océano Atlántico (su presencia no está consolidada en el Mediterráneo), con un desafiante batimétrico, sobre todo en fondos rocosos. De hábitos bastante tranquilos, el granciporro se mueve lentamente, no es muy agresivo y se alimenta principalmente de moluscos pequeños y crustáceos. Sus depredadores naturales lo socavan principalmente en forma planctónica y desde una edad temprana, con la excepción del pulpo y el pulpo, grandes arboledas codiciosas.

Con todas las características somáticas de un cangrejo, marrón en la espalda y claro en el vientre, el cangrejo es famoso por su tamaño considerable y por la grandeza de las poderosas garras delanteras. Normalmente no vive más de 30 años y no supera los 15 cm x 10 cm x 3 kg de peso.

La disponibilidad comercial de granciporro está vinculada a la pesca profesional, no a la ganadería, y se vende más a menudo fresca, viva en tanques especiales o menos frecuentemente congelada.

descripción

Descripción del cangrejo.

El caparazón del granciporro adulto es de color marrón rojizo, mientras que los ejemplares más jóvenes tienden a ser morados; Algunos pueden mostrar pequeñas manchas blancas. El borde anterior del cefalotórax se divide en nueve lóbulos redondeados que se asemejan vagamente al de una "tarta". El caparazón de los machos es de 6 cm de largo y el de las hembras de casi 10 cm, aunque en casos excepcionales pueden alcanzar incluso 15 cm. El ancho es generalmente de 15 cm o excepcionalmente hasta 25 cm. Ventralmente hay una cámara branquial donde se encuentran las branquias. Los primeros periópodos consisten en grandes garras, caracterizadas por puntas negras. Los otros, utilizados como piernas (apuntados en la parte superior), están cubiertos por pequeñas cerdas. Delante hay antenas visibles, órbitas cortas, oculares y boca. En común con la mayoría de los cangrejos, el abdomen del cangrejo se dobla debajo del tórax y muestra un claro dimorfismo sexual: en los machos es relativamente estrecho, mientras que en la hembra es más ancho para albergar los huevos.

Propiedades nutricionales del granciporro.

Características nutricionales del granciporro.

El granciporro es un producto pesquero que pertenece al primer grupo fundamental de alimentos (carne, pescado y huevos: fuentes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos).

Nota : es interesante observar que, debido a las considerables diferencias nutricionales, en el Reino Unido están muy extendidas las dos tablas diferentes de composición química para la carne de las garras y del cuerpo en forma de cangrejo.

El granciporro tiene una ingesta calórica modesta, derivada principalmente de los péptidos, seguida por los lípidos y finalmente por los carbohidratos. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas (alto valor biológico), los ácidos grasos son predominantemente poliinsaturados (con una buena concentración de omega 3 - EPA y DHA) y carbohidratos simples (en concentraciones marginales). Está libre de fibra, lactosa y gluten, pero es rico en colesterol e histamina.

Desafortunadamente, no tenemos información suficientemente precisa sobre el perfil de vitaminas y sal del cangrejo. Sin embargo, es posible hipotetizar que utiliza excelentes niveles de vitaminas solubles en agua del grupo B (tiamina o B1, niacina o PP), equivalentes de retinol liposoluble (RAE) y colecalciferol (vitamina D), hierro, yodo, fósforo y sodio.

El granciporro se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios; Definitivamente la excepción contra la hipercolesterolemia (a pesar del excelente perfil de ácidos grasos) y alérgicos a los cangrejos. En cambio, puede ser muy útil en la dieta de pérdida de peso baja en calorías. No tiene contraindicaciones para los celíacos y para los intolerantes a la lactosa. Especialmente mal conservado (pero no solo), es extremadamente molesto para los intolerantes a la histamina.

El granciporro no es relevante para la dieta vegetariana y vegana. También debe ser excluido de los regímenes nutricionales judíos (no es un alimento kosher), musulmán (es un alimento harar, no halal), budista e hindú.

La porción promedio de granciporro (pulpa) es de aproximadamente 80-100 g (aproximadamente 85-105 kcal).

Granciporro en la cocina.

Notas gastronómicas sobre el granciporro.

Gracias a su carne blanca, tierna, sabrosa y abundante, el granciporro es un ingrediente de mariscos extremadamente preciado.

Más del 30% de la pulpa del granciporro está contenida en las garras, los 2/3 restantes en el cuerpo. La carne de las garras es clara y delicada, mientras que la del cuerpo es más oscura y decisiva. Los ejemplares masculinos se consideran más dulces y las hembras más sabrosas.

Granciporro y conservación.

Comercializado todavía vivo (a menudo en acuarios), así como la langosta y la langosta, el cangrejo muerto puede ser conservado por un tiempo muy corto. De hecho, tiende a vaciarse rápidamente, drenando los líquidos de la pulpa que se seca y apesta rápidamente con amoníaco.

El aumento de los compuestos de nitrógeno no es totalmente atribuible a la contaminación de la flora bacteriana putrefacto. Se sabe que los tejidos musculosos en bruto de todos los productos de la pesca experimentan rápidamente una degradación enzimática intrínseca, con liberación de nitrógeno o compuestos sulfurosos (por lo tanto, malolientes) incluso antes de que las bacterias se propaguen en el alimento. Sin embargo, un granciporro apestoso no debe considerarse comestible incluso si, muy a menudo, los aromas de amoníaco no se correlacionan con una proliferación de patógenos.

¿Sabías que ...

Es común cocinar el granciporro vivo, ya que se vende en tanques oxigenados para garantizar la frescura.

Este hábito, con razón considerado bastante cruel, es a menudo el resultado de una necesidad real. De hecho, matar a un cangrejo es esencial para perforarlo con un cuchillo que intenta golpear el cerebro. Para aquellos que no saben, además de la dificultad de centrar el objetivo (pequeño y protegido por un caparazón tenaz), el cocinero tiene que lidiar con la pérdida de calidad que sigue. Al romper la cáscara de un crustáceo, se favorece la pérdida de sus líquidos durante la cocción, con un empeoramiento significativo de las propiedades organolépticas y gustativas.

Uso culinario del cangrejo.

El granciporro se espolvorea de cocido. Las garras deben romperse con la clavícula, mientras que el cuerpo, desprovisto de la cubierta superior ("tapa" del cefalotórax), se puede diseccionar con el cuchillo en las distintas cámaras. En este punto, con la ayuda de un tenedor pequeño, se vacían todas las cavidades, teniendo cuidado de no dejar pasar las virutas de caparazón.

La carne caliente de granciporro es tanto un aperitivo como un segundo plato. Es muy famoso el marisco catalán, en el cual se propone, además del granciporro, una mezcla de mariscos (langosta, langosta, granseola, camarón, camarón, camarón, camarón, camarón) y abundantes vegetales crudos. La ensalada de pulpa de granciporro está sazonada con un poco de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco; a menudo se utiliza dentro de la "cáscara" volcada. Los conocedores no agregan nada más; A alguien le gusta acompañarlo a un chorrito de cidra.

¿Sabías que ...

Al bucear crustáceos vivos en agua hirviendo emiten un ruido característico. Muchos piensan que es un lamento de dolor; De hecho, este es un efecto de sonido provocado por el gas y los fluidos internos del animal que, al aumentar la presión (causada por las altas temperaturas), rompe las articulaciones del silbato y el chirrido del caparazón.

No hay suficiente información para determinar si los crustáceos están realmente equipados con receptores de calor y dolor apropiados.

Guisado con salsa de tomate (fresco o en conserva), vino blanco, un poco de chile y perejil (el salteado con apio, zanahorias, cebolla y ajo queda a criterio del chef), el granciporro es un ingrediente fenomenal para los aperitivos calientes y las salsas acompañantes. . Entre las recetas más apreciadas en rojo destacan: granciporro guazzetto, polenta blanca con una cuchara con salsa granciporro, bigoli con granciporro (también en blanco), brodetto mixto, garnettos con tomates rallados (también en blanco), gnocchi con granciporro (también en blanco) ) etc.

Hoy en día, cada vez más extendido también en el oeste, es un excelente sushi granciporro cocinado (uramaki, temaki, etc.).

En el Reino Unido, Francia y España, las sopas de hámster ralladas como la sopa o la bouillabaisse, los patés, los mousses y los soufflés calientes están muy difundidos.

biología

Panorámica de la zoología sobre el cangrejo.

El granciporro es un animal marino comestible que pertenece a Subphylum Crustacea, Order Decapoda, Infraorder Brachyura (brachiuri), Family Cancridae, Genus Cancer y species pagurus ; La nomenclatura binomial del granciporro es cancer pagurus .

Distribución del granciporro.

El granciporro es abundante en todo el noreste del Océano Atlántico, desde Noruega en el norte hasta el principio del sur de África, en fondos rocosos o mezclado con barro y arena, a una profundidad máxima de 100 metros. Alberga grietas y agujeros de roca; ocasionalmente incluso al aire libre. Las hembras con huevos tienden a hundirse en el lodo o arena. Su presencia en el mar Mediterráneo y en el mar negro es menos relevante.

Ciclo de vida del cangrejo.

El granciporro se reproduce en la temporada de invierno; Pone hasta 3 millones de huevos. Después de la eclosión, las larvas planctónicas se desarrollan en post larva y luego en especímenes jóvenes (con un abdomen proporcionalmente más desarrollado que los adultos). Los cangrejos pequeños permanecen cerca de la coyuntura hasta 6-7 cm; luego migran en profundidad y permanecen allí. Los machos, hasta ocho años, crecen 2 cm por año y luego 1 cm hasta el tamaño máximo. Las hembras tienen un crecimiento más lento, pero cada vez son más grandes. El granciporro alcanza 15-20 cm de ancho máximo (11-13 cm de promedio) y 3-5 kg ​​de peso. Vive hasta 25-30 años, pero se han capturado ejemplares antiguos de un siglo.

Dieta, depredadores y peligros del cangrejo.

El granciporro se alimenta de moluscos bivalvos y crustáceos. En la edad adulta solo teme al pulpo y al pulpo que pueden capturarlo en cualquier grieta (incluso en redes de pesca) y dividir el caparazón para comer la carne.

El granciporro no es particularmente propenso a las infecciones, pero teme algunas formas virales, fúngicas, bacterianas y parasitarias.

Ecología del granciporro.

El comercio de granciporro está vinculado exclusivamente a la pesca profesional y no puede ser cultivado. La captura se realiza durante todo el año mediante trampas batimétricas entre 20 y 100 m. Los países que comercializan la mayor parte del cangrejo son Gran Bretaña e Irlanda (70% del total mundial); suministran a toda Europa occidental en consecuencia.

Por el momento el granciporro no se considera una especie en riesgo. La legislación no prevé ningún período de detención por pesca; simplemente prohíbe la distribución de las hembras con los huevos (que, sin embargo, apenas caben en las trampas) y los especímenes submarinos.

Se espera que las autoridades competentes no esperen (como ocurre casi siempre) que la densidad demográfica de la especie colapsa antes de adoptar un sistema de regulación en el gravamen.