Carne de res

Manzo

La carne de res es un animal herbívoro que pertenece al género Bos, Subgénero Bos, Taurus ; La nomenclatura binomial de la carne de res es Bos taurus y hay varias subespecies y razas (ver tabla).

Razas de leche	italiano	Italiano frisón, italiano marrón
Razas de leche	extranjero	Friesian Black Pezzata, Alpine Brown, Ayrshire, Jersey
Razas de carne	italiano	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Razas de carne	extranjero	Charolais, Limusinas, Rubio De Aquitania, Aberdeen Angus, Hereford
Razas de doble proposito	italiano	Pezzata Roja Italiana, Piemontese
Razas de doble proposito	extranjero	Pezzata Roja Holandesa, Simmenthal, Rojo Danés
Razas no especializadas	italiano	Maremmana, Podolica, Reggiana
Razas no especializadas	extranjero
Razas nativas italianas criado localmente		Maremmana, Podolica, Reggiana

El nombre común de Bos taurus es buey doméstico, mientras que el término carne de res se refiere SOLO a los machos castrados, con edades entre 1 y 4 años. Otros nombres que indican el Bos taurus de diferente sexo, edad y capacidad reproductiva son: toro, buey, vaca, ternera, sorana, ternera, ternera, buey, etc.

CATEGORÍA	DEFINICIÓN
Calf-Vaquilla ternero	Bovinos tanto machos como hembras desde el nacimiento hasta el destete.
novilla	Hembra bovina destinada a la carrera reproductiva, desde el destete hasta los 12/18 meses de edad que aún no se ha llevado al toro.
Bullock	Bovinos tanto machos como hembras por más de un año, destinados a sacrificio.
Manza	Hembra bovina destinada a la carrera reproductiva, desde un año de edad hasta el primer acoplamiento exitoso, de 300 a 420-450 kg de peso vivo.
Manzo	Macho castrado con un peso vivo de más de 350 kg. NOTA: esta categoría en Italia desapareció del sistema de producción; lo que indica el carnicero o los productos envasados como carne de res es un buey.
bue	Macho adulto castrado utilizado para trabajo o producción de carne.
Novilla o Manza Gravida	Hembra bovina durante el primer embarazo.
vaca	Hembra bovina del primer nacimiento (primipara, secondipara, etc.)
Torello	Macho destinado a la reproducción, hasta el primer salto.
Tauro	Macho utilizado para la reproducción después del primer salto.

Carne De Bovino - Buey Domestico

La carne de res se cría exclusivamente para la carne; por el contrario, la hembra está destinada principalmente a la reproducción y producción de leche, mientras que el macho fértil (toro) se utiliza para la reproducción.

La carne es generalmente más gruesa que la de la ternera; de hecho, la castración favorece la acumulación de grasa, con la consiguiente ventaja productiva y económica. El sabor es más decisivo y el color de la carne es rojo, mientras que la ternera tiene un sabor más ligero, tierno y delicado.

La carne de res, apenas comercializada (como la del toro y la vaca), es la más gorda de toda la categoría. En Italia, la carne de res está bien arraigada solo en algunas zonas del Piamonte, donde es tradicional consumir la grasa de la carne de res Piemontese, sacrificada a 8-9 quintales de peso.

La carne se divide en cortes, separados a su vez de los cuartos obtenidos de las dos medias canales. Probablemente, los más famosos son: el filete, el lomo y el filete "Fiorentina" (o lomo con filete); sin embargo, la carne de res en general se diferencia en unos 20 cortes que (debido a la gordura y la consistencia) se prestan para cocinar e incluso recetas bastante diferentes. Las partes definidas como despojos, junto con los huesos, constituyen el conocido "quinto trimestre"; De este grupo, los tipos más comercializados son: ossobuco, corazón, hígado, lenguaje y cerebro.

Contrariamente a la creencia popular, la carne NO es mucho más delgada que la de los cerdos ligeramente criados; de hecho, para decirlo sin rodeos, considerando los cortes más "comerciales" de la carne de res, a menudo es mucho más gordo en comparación con un lomo común de carne de cerdo desgrasada.

Notas gastronomicas

La carne de res puede usarse en la formulación de varias recetas, muchas de las cuales son bastante diferentes entre sí.

En primer lugar por la fama y la difusión, la carne a la brasa. Los cortes que más se prestan son: lomo, lomo y filete florentino (lomo + filete); No decepcione ni la nuez ni la grupa (con piezas más delgadas). La carne a la parrilla es sin duda el tipo de carne que se presta más a la "sangre" para cocinar, ya que tiene un sabor más agradable y, en cuanto al aspecto higiénico, el animal está menos sujeto a los parásitos. .

Sin embargo, para la cocción en horno, los cortes que mencionamos anteriormente no son la solución más correcta. En general, la carne de res no es muy adecuada para este propósito, excepto para cortes de barriga. Estas son recetas con un sabor muy fuerte que a menudo no satisfacen el paladar de quienes aman las carnes magras y delicadas. La cocción es muy larga y, a diferencia de la parrilla, debe ser TOTAL.

La carne frita no está entre las recetas más populares; a diferencia de los productos aviares o de los animales más jóvenes, este tipo de alimento se presta para el uso de un aceite fuerte, con un sabor fuerte y de gran cuerpo. Es necesario elegir cuidadosamente los cortes, que deben ser magros, sin vainas musculares y cortados en tamaños que permitan una cocción rápida en el corazón del producto. Una dispersión superficial puede ser suficiente, pero los resultados más agradables se obtienen con el empanado con sabor a romero.

Entonces llegamos a la cocción en agua; La carne de res es muy adecuada tanto para la estructura del caldo como para la formulación de la carne hervida. Los cortes preferidos son: el chump, la punta del pecho y el cuello (lo importante es que son bastante gelatinosos). Recuerde que el caldo y la carne hervida NO se obtienen por el mismo procedimiento; Para la primera, las piezas deben sumergirse en agua fría, por el contrario, la carne hervida debe cocinarse sumergiéndola en agua hirviendo. Tanto la cocción es muy larga y para el idioma es necesario aplicar un procedimiento ligeramente diferente (lea el artículo dedicado).

Para concluir, también mencionamos las abstracciones. Ya sea para la soldadura fuerte, la cocción en una cazuela o el guisado, la carne de res siempre produce excelentes resultados. Los cortes indicados son más tenaces que los que se usan en la cocción rápida, pero menos duros que los de la carne hervida. Sobresalen el sombrero del sacerdote, el caminante y la grupa.

Rodajas de ternera con salsa verde.

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Características nutricionales

La carne de res tiene una ingesta nutricional diferente según el corte específico. En promedio, estos alimentos tienen un contenido medio de grasa, más alto que el de la ternera pero más contenido que la carne de res.

La prevalencia de la energía casi siempre está a cargo de las proteínas (que tienen un alto valor biológico), con algunas excepciones menores inherentes a los tamaños más gordos, como el vientre y la punta del tórax.

Los carbohidratos y las fibras están ausentes.

La descomposición de los ácidos grasos no es mala, pero no excepcional; la cantidad de saturados es equivalente (aproximadamente) a la de los monoinsaturados, mientras que los poliinsaturados son minoritarios. El colesterol está presente y no es despreciable.

Con respecto a las sales minerales, se muestra un excelente contenido de hierro y potasio; bajo el perfil de vitamina, la carne de res contiene principalmente vitamina PP (niacina) y es una excelente fuente de vitamina B12 (cobalamina).

La carne de res debe consumirse en diferentes porciones según el corte específico, pero siempre oscilando entre 150 y 250 g. La frecuencia del consumo varía de acuerdo con la dieta global y sería mejor si no excediera de 2 a 3 veces por semana.

La carne de res puede insertarse en cualquier dieta, prestando atención al balance de lípidos, a la ingesta total de colesterol y, en caso de hipersensibilidad, a la ingesta de purina. Los sujetos que deben prestar más atención a la idoneidad de las porciones de carne de res son: hipercolesterolémico e hiperuricémico.

Sin embargo, recuerde que el abuso de la carne (especialmente la grasa), asociado con la falta de fibra dietética y otros componentes nutricionales de las plantas, predispone al cuerpo al riesgo de hipercolesterolemia, aterosclerosis y cáncer de colon.

Valores nutricionales

Composición para 100g de Ternera; Varios cortes - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN

		costilla	lado superior	hilo	Geretto	andador	lomo	nuez	Vientre y pecho p.	grupa	pejerrey	hombro	Cortes delanteros	Cortes de espalda
Parte comestible%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Agua g		71.6	75.2	72.7	75.0	74.9	72.3	75.4	69, 0	73.8	74.6	75.2	72.0	74.0
Proteína g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22.0	21.5	20.5	21.5
	Adm. Preval.	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia	Ac. superabundancia
	Cantidad limitante	viaje	viaje	viaje	viaje	viaje	viaje	viaje	viaje	viaje	viaje	viaje	viaje	viaje
Lípidos TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. g. g saturado	02:03	0.60	1.67	01:07	0.93	1.73	0, 77	03:21	01:23	0.87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. colega. g	1.99	doce y cincuenta y nueve	1.63	01:04	0.91	1.69	0.75	3:31	1:20	0.85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	una y veintiuna	doce y treinta y seis	0.99	0.64	doce y cincuenta y seis	01:03	doce y cuarenta y seis	02:27	0.74	doce y cincuenta y dos	doce y cincuenta y tres	1:55	0.68
	Mg de colesterol	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
TOT Carbohidratos g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glucógeno g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol de azucar g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Fibra alimenticia g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Soluble g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	G insoluble	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Energía kcal		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Mg de sodio		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Mg de potasio		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Mg de hierro		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Mg de calcio		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Mg de fósforo		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Tiamina mg		doce y diez	doce y quince	00:09	doce y diez	doce y diez	doce y diez	doce y diez	00:07	00:07	doce y diez	doce y diez	doce y diez	doce y once
Riboflavina mg		doce y doce	doce y veintiséis	doce y diecinueve	doce y diecisiete	doce y diecisiete	doce y quince	doce y diecisiete	doce y once	doce y veinte	doce y diecisiete	doce y diecisiete	doce y quince	doce y dieciocho
Mg de niacina		04:20	06:30	4.70	04:30	04:30	4.70	05:00	4.70	4.80	05:00	05:00	4.80	4.70
Vitamina A μg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Mg de vitamina C		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Mg de vitamina E		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-