¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico es un potenciador del sabor, que se agrega a otros aromas para evitar tener que usarlos en dosis altas.
La capacidad de sabor de glutamato es explotada por la industria alimentaria para mejorar el sabor de los productos almacenados, carne, pescado y algunos tipos de vegetales.
Hace unos años, en los Estados Unidos, se realizó una investigación en la que se hizo a un grupo de niños degustar patas de pollo fritas tratadas con glutamato y no. Hasta el 95% de los niños expresaron su preferencia por el pollo enriquecido con glutamato. De hecho, en nuestra lengua hay receptores específicos del gusto con una marcada sensibilidad hacia esta sustancia; el reciente descubrimiento de su existencia demuestra sin lugar a dudas la presencia de un quinto sabor, además del clásico cuarteto de dulce, salado, amargo y agrio.
características
Química y producción de glutamato monosódico.
El glutamato monosódico es un polvo blanco cristalino, obtenido del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que es extremadamente común en la naturaleza (especialmente en algas marinas, verduras y remolacha azucarera).
El consumo mundial de este aditivo se estima en alrededor de doscientas mil toneladas por año, un número respetable, especialmente considerando que solo unos pocos mg son suficientes para realzar el sabor de un alimento. En una comida normal, podemos llegar a tomar cantidades incluso veinte veces más altas que las que normalmente están presentes en los alimentos.
En 1925, el propietario de una industria de molienda en los Estados Unidos descubrió un método innovador para extraer glutamato de las aguas residuales derivadas de la fermentación de melaza, borland y también jarabes de glucosa.
En los alimentos
¿Cuáles son los alimentos más ricos en glutamato de sodio?
Los alimentos en los que se utiliza el glutamato de sodio son los caldos, las carnes y verduras enlatadas, las carnes curadas, los productos congelados o liofilizados y algunas comidas preparadas.
A menudo, el uso de este aditivo está enmascarado por las siglas que van desde E620 hasta E625 . El queso parmesano, junto con las nueces en conserva y los guisantes en conserva, es uno de los alimentos más abundantes del glutamato monosódico.
Parmigiano Reggiano es uno de los alimentos más ricos en glutamato monosódico. La cantidad promedio en 100 gramos de Parmigiano es de alrededor de 1.6 gramos. Cabe señalar que este es el glutamato natural, que originalmente está contenido en la leche utilizada para hacer el queso; Parmigiano glutamato, por lo tanto, no es un aditivo introducido durante la producción.
La cocina china, en particular, hace un uso extensivo de un alga que tiene la sal de sodio del ácido glutámico como ingrediente activo.
¿Quién debería limitar el uso de glutamato monosódico?
Las personas asmáticas o alérgicas con aspirina también deben evitar el glutamato monosódico.
Efectos secundarios
¿Me duele el glutamato monosódico?
Hoy en día, el glutamato se considera un aditivo seguro, incluso si en el pasado ha habido controversia sobre su seguridad. En la década de 1960, por ejemplo, se propagó el llamado " síndrome del restaurante chino ", lo que provocó que el escepticismo creciera hacia este ingrediente. En esos años, de hecho, se demostró la existencia de una relación entre el consumo de glutamato y la aparición de síntomas como dolor de cabeza, mareos, palpitaciones y sofocos en sujetos predispuestos.
El poder "alergizante" del glutamato se deriva de su capacidad para disminuir el umbral de excitabilidad de las neuronas.
Ya en la década de 1950, se conocieron los resultados de otro estudio que asociaba el uso prolongado de glutamato monosódico con el adelgazamiento progresivo de la retina ocular; De acuerdo con los resultados de investigaciones más recientes, la ingesta crónica de este aditivo incluso causaría trastornos neurológicos, facilitando la aparición de enfermedades neurodegenerativas.
Sin embargo, se debe enfatizar que la mayoría de las investigaciones realizadas hasta ahora han negado la presunta toxicidad crónica y los problemas de carcinogenicidad derivados del uso prolongado del objeto aditivo de este artículo.
Precauciones y Advertencias
Síndrome del restaurante chino: ¿existe?
"¿Por qué me duele la cabeza cada vez que como en los restaurantes chinos?"
En la cocina china, se utilizan grandes cantidades de glutamato monosódico para mejorar el sabor de las recetas; muchas personas, sin embargo, parecen mostrar una mala tolerancia a este aditivo, que a menudo se queja de dolor de cabeza y entumecimiento de la parte posterior del cuello, que puede irradiar hasta los brazos. Otros reportan síntomas ligeramente diferentes, entre los cuales siempre hay un dolor de cabeza (de leve a severo), una sensación de constricción en el pecho, presión en las mejillas y la mandíbula, cambios leves en el estado de ánimo, debilidad, hormigueo, sensación de ardor, Palpitaciones del corazón o cambios en el sueño. Algunos afirman haber acusado síntomas similares al asma después de consumir incluso pequeñas cantidades de glutamato monosódico.
Estos síntomas temporales pero desagradables suelen ser tan leves que pasan desapercibidos, lo que dificulta la estimación de cuántas personas son sensibles al glutamato monosódico. Además, la aparición de CUALQUIER síntoma no debe asociarse con los efectos del glutamato monosódico; de hecho, existe otra complicación muy frecuente que provoca la aparición de síntomas como enrojecimiento de la piel, picazón, trastornos gastrointestinales, hipotensión, mareos, taquicardia y rinitis con estornudos. Es una intolerancia a la histamina, que puede manifestarse al consumir alimentos ricos en histamina (como los pescados mal conservados, los quesos azules, la cerveza, el vino, etc.) y los que liberan (chocolate, mariscos, fresas, leche, huevos)., alcohol, etc.).
Por otro lado, la reacción entre el glutamato monosódico de las recetas chinas y la aparición de síntomas específicos está muy extendida y se denomina síndrome del restaurante chino.
En caso de sensibilidad al glutamato monosódico, es necesario reducir la ingesta del aditivo o eliminarlo por completo. Los médicos aún no han establecido una dosis máxima de seguridad porque la tolerancia es extremadamente individual. En términos generales, cuanto mayor sea la cantidad de glutamato monosódico que se toma en la dieta, más probabilidades hay de que aparezcan los síntomas. Además, como se anticipó, aquellos que sufren de hipertensión arterial primaria sensible al sodio deberían reducir o eliminar la cantidad de glutamato monosódico en la dieta.
Si los síntomas se vuelven tan molestos que afectan el bienestar psicofísico general, se recomienda consultar a un alergista y eliminar todos los alimentos que contienen glutamato monosódico durante al menos dos semanas. Esta última intervención puede no ser simple, especialmente para aquellos que a menudo comen fuera del hogar y / o hacen uso de productos envasados; se recomienda consultar cuidadosamente las etiquetas de nutrición y / o informar al personal de restauración sobre su estado.
Entre los ingredientes del hogar, los que más contienen son el clásico caldo de nueces y salsa de soja.
En las etiquetas de los alimentos, la presencia de potenciadores del sabor similares o que contienen glutamato también puede revelarse mediante la redacción: extracto de levadura, proteínas vegetales hidrolizadas o HVP, glutamato de potasio, caseinato de sodio, caldo, saborizantes naturales o simplemente saborizantes.
Glutamato monosódico y alimentación infantil.
Actualmente, en Europa, el uso de glutamato monosódico ha sido prohibido de manera prudente en productos alimenticios para niños pequeños.
Uso engañoso del glutamato monosódico
Más allá de su presunta o real toxicidad (el debate entre profesionales de la salud, consumidores, restauradores e industriales aún continúa), el uso de glutamato sigue siendo esencialmente un "engaño para el consumidor", ya que a menudo se usa para mejorar el sabor. de productos alimenticios elaborados con materias primas de baja calidad.
