Lucioperca de R.Borgacci

¿Qué

Lucioperca: ¿qué es?

Lucioperca, también conocida como sandra, lijadora (zander en inglés) o lucioperca (también llamada "luccioperca"), es un pez huesudo depredador que vive en agua dulce; Su presencia también es evidente en las zonas salobres de las desembocaduras de los ríos.

Reputada por la mayoría no solo comestible sino también de buena calidad, Sandra es una de las más difundidas y apreciadas en los productos pesqueros de agua dulce en Europa. Es una presa muy popular para los pescadores aficionados con cañas y los pescadores profesionales con redes; El interés de los pescadores submarinos en la apnea se limita a las áreas que rodean los lagos en los que se otorga. Usted cocina asado, especialmente en el horno y en la parrilla, o hervido en agua o vapor; El frito también está muy extendido.

El pescado de la lucioperca pertenece al primer grupo fundamental de alimentos, como fuente nutricional de proteínas con alto valor biológico, vitaminas (especialmente solubles en agua del grupo B) y minerales específicos (hierro, fósforo). Es baja en energía y contiene grasas predominantemente insaturadas, con un buen porcentaje de ácidos omicos 3 poliinsaturados eicosapentaenoicos semi-esenciales (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA); También aporta colesterol.

Nogen para los territorios italianos, Zander es originario de Europa Central y del Norte. Su presencia y difusión en los cursos de agua del Bel Pese, especialmente en el centro-norte, son la consecuencia natural, ya sea intención o no, de las actividades humanas. Las razones detrás de este fenómeno aún no están claras. Muchos sostienen que fue una "maniobra biológica" para contrarrestar la expansión del bagre (el bagre del Danubio, también un extraterrestre). Otros, sin embargo, creen que han escapado, al menos inicialmente, de los tanques utilizados para la pesca deportiva. La única certeza es que la liberación de este depredador voraz ha comprometido, especialmente al principio, el balance ya desastroso de los ecosistemas acuáticos endémicos (lagos, ríos, canales, etc.).

¿Sabías que ...

En las aguas interiores de Italia, las especies de peces exóticas de las autóctonas están ahora más extendidas. Carpas, amur, grayling ruso, carassium, brema, bagre (americano, Danubio, africano, etc.), lobina, asp, perca, zander, etc. han reemplazado a los nuestros: anguila, esturión, tenca, calamar, lucio, chub, barbo, trucha (especialmente fario), pescado blanco, char, agon, desolado, rudd, roach, pigo etc.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la lucioperca.

Como fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, Zander forma parte del primer grupo fundamental de alimentos.

Tiene una ingesta calórica muy baja; Para ser claros, ligeramente más alto que el del bacalao. La energía viene dada principalmente por el porcentaje de proteína, seguido por una cantidad modesta de lípidos; Los carbohidratos y las fibras están ausentes.

Los péptidos de lucioperca tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas con referencia al modelo de proteína del ser humano. Los ácidos grasos, principalmente insaturados, tienen un buen porcentaje de poliinsaturados; Si consideramos el tipo de alimento, incluso sin más investigación, podemos suponer que entre ellos también aparecen el ácido omicos 3 eicosapentaenoico semi-esencial (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). La cantidad de colesterol es significativa.

Respecto a las vitaminas, se definen buenos niveles de solubles en agua: tiamina o vitamina B1, niacina o vitamina PP, riboflavina o vitamina B2 y piridoxina o vitamina B6. Con respecto a las sales minerales, las concentraciones de fósforo, calcio y hierro son apreciables.

La lucioperca no contiene rastro de las moléculas más involucradas en las reacciones de intolerancia alimentaria, a saber, el gluten y la lactosa. En cualquier caso, es necesario especificar que cualquier pescado mal conservado puede desarrollar fácilmente niveles significativos de histamina, lo que crea problemas de salud para los consumidores y, especialmente, para aquellos que sufren de intolerancia específica.

Zander contaminado

Todos los peces de agua dulce están sujetos a contaminación por contaminantes. Esto es marginalmente válido para los peces que nacen y crecen en las aguas de la serie A de alta montaña, donde la única contaminación posible proviene del agua subterránea y las lluvias, pero especialmente para aquellos que pueblan los grandes cursos de ríos, canales y lagos. Fondo del valle y las llanuras.

Los factores dañinos que pueden ocultarse dentro de zander son: metales pesados, como plomo y mercurio, PFAS y dioxinas (o productos relacionados).

Por lo tanto, un zander que vive en un lago de montaña alimentado solo por arroyos libres de desagües, puede considerarse seguro. Por el contrario, una sandra cultivada en los canales del valle del Po o en el Tíber es cualquier cosa menos aconsejable.

¿Sabías que ...

El zander, junto con la carpa y varios tipos de bagre, se encuentra entre los principales objetivos de la caza furtiva, llevada a cabo casi exclusivamente por hombres de Europa del Este, en los canales del valle del Po.

dieta

Lucioperca en la dieta.

La lucioperca puede ser uno de los muchos productos pesqueros si proviene de fuentes seguras.

Gracias a su ingesta calórica y lipídica moderada, zander es un ingrediente perfectamente compatible con la dieta para bajar de peso baja en calorías. Además, la concentración supuestamente buena de EPA y DHA hace que la carne pikeperch sea perfecta en la dieta contra ciertas enfermedades metabólicas; Sobre todo hipertensión arterial e hipertrigliceridemia, pero también hipercolesterolemia y diabetes mellitus tipo 2.

No debemos descuidar la presencia de colesterol que contribuye, junto con otros alimentos de origen animal en la dieta, para alcanzar el nivel máximo, para un régimen equilibrado, correspondiente a 300 mg / día para sujetos sanos y 200 mg / día para quienes sufren hipercolesterolemia. 150 g de zander contienen el 43% del colesterol total para una persona sana y el 65% para una hipercolesterolemia.

El contenido significativo de proteínas, especialmente en relación con el alto valor biológico, hace de pikeperch un excelente alimento en la dieta que potencialmente carece, o que requiere cantidades más altas, de aminoácidos esenciales (por ejemplo, el deportista, las embarazadas, los defraudados, etc.).

Las vitaminas solubles en agua del grupo B tienen principalmente la función de coenzimas celulares, por lo que su contribución permite mantener la eficiencia metabólica general.

Por el contenido apreciable de hierro, la carne de zander se considera ideal en la dieta preventiva o curativa de la anemia por deficiencia de hierro. Esto se manifiesta más a menudo en mujeres fértiles, embarazadas y corredores de maratón. La falta de fósforo en la dieta occidental es casi inexistente, pero Zander sigue siendo una excelente fuente nutricional. En el contexto de los peces, el contenido de calcio también es apreciable, lo cual es muy útil para optimizar el metabolismo óseo en el crecimiento y en sujetos ancianos.

La lucioperca se presta a la dieta de los intolerantes a la lactosa y al gluten. Bien conservado, no tiene contraindicaciones incluso en la dieta de los intolerantes a la histamina.

También está excluido del esquema nutricional vegetariano y vegano. Concedido por la dieta judía y musulmana, es inadecuado para los budistas e hindúes.

La porción promedio de lucioperca es de 100-150 g (alrededor de 85-130 kcal).

cocina

Cocinar el zander

En toda Europa, zander es apreciado por su carne ligera pero firme, con pocas espinas y sabor delicado. En algunos ambientes culinarios es aún más de salmón.

La sandra es muy similar, no solo en apariencia sino también en sabor, a la lucioperca americana ( Sander vitreus ), con la que está estrechamente relacionada. Las características organolépticas y gustativas, en general, pueden definirse bastante singulares y distantes tanto de las del lucio italiano como de las de la perca real o el amarillo.

En Italia, el zander se come hervido, ahogado en agua o vapor, y asado, en el horno o en la parrilla. También hay otras aplicaciones como la fritura, la cocción de filetes en la sartén, el papel, etc. Fuera de la península, también se usa crudo para sushi y sashimi. Muy famoso zander ahumado. Ciertos despojos de la sandra se pueden degustar en consomé.

¿Sabías que ...

En 2004, algunos restaurantes en Minneapolis-St. El área de Paul Minnesota en los Estados Unidos utilizó zander importado en lugar de leucomas. Una encuesta de la Administración de Drogas y Alimentos de EE.

En Ohio, muchos restaurantes usan filetes de sandra en lugar de la perca amarilla del lago Erie (más raro y caro).

En Polonia, Zander se considera un manjar, pero la dificultad en la captura lo hace bastante costoso. Aquí se cocina en mantequilla en lugar de aceite de oliva.

En la provincia serbia de Vojvodina, zander tiene una larga tradición en la cocina local. Normalmente se cocina en salsa de limón y se acompaña con una ensalada de patatas y cebollas.

biología

Zander: apuntes de biologia.

La lucioperca es un pez óseo de agua dulce perteneciente a las especies Percidae, Genus Sander y Zander . En relación con la percha (real y amarilla), la sandra no es un híbrido entre este último y el lucio. Se le ha atribuido el nombre de lucioperca, para distinguirlo de la percha real, en virtud de la forma alargada característica y la boca llena de dientes afilados.

Típico del continente euroasiático occidental, se concentra principalmente en Europa Central y del Norte. Se introdujo para la pesca deportiva recreativa, como un depredador voraz, incluso en otros entornos que incluyen, también, Italia.

En Europa, una segunda especie de zander llamada Sander volgensis se limita a los ríos del sur de Rusia y la cuenca del Danubio. Entre las dos especies es posible, incluso si no está en la naturaleza, debido a la sospecha de aislamiento prezigótico, el cruce biológico.

Sandra está estrechamente relacionada con la Sander vitreus o lucioperca (especie americana).

Distribución y hábitat de zander.

La lucioperca se extiende por toda Eurasia, en el área entre el Mar Caspio, el Mar Báltico, el Mar Negro, el Lago Aral, el Mar del Norte y el Mar Egeo. El margen de distribución norte se compone de Finlandia. Fue introducido por el hombre en Gran Bretaña, el sur de Europa (también en Italia) y Europa continental, al oeste de los ríos Elba, Ebro, Tajo y Jucar, así como en Anatolia, África del Norte, Siberia, Kirguistán y Kazajstán.

La lucioperca reside principalmente en cursos de agua dulce, grandes ríos y lagos eutróficos. Tolera el agua salobre y está bien presente en los estuarios. Las personas que viven en hábitats salobres emigran río arriba, hacia la fuente, para el desove (incluso hasta 250 km).

No solo en Italia, por ejemplo, incluso en Gran Bretaña, zander se considera un pez potencialmente dañino para la fauna nativa.

La adaptabilidad de la lucioperca se debe a una amplia gama de factores, el principal de los cuales es la capacidad de vivir incluso en las aguas con poco flujo, escasamente vegetadas y bastante turbias. A diferencia de los lucios, los sandra también prosperan con una visibilidad muy baja. Inicialmente se creía que necesitaban agua muy oxigenada y que podían desaparecer rápidamente de las zonas eutróficas. Sin embargo, la densidad de población actual de zander en aguas estancadas está refutando esta hipótesis.

Alimentación y pesca para zander.

Zander es un depredador. Se alimenta de peces, vivos y muertos, y de anfibios. Tampoco le disgustan los gusanos, larvas e insectos. Es presa de otros peces, aves y otros depredadores acuáticos de dimensiones más altas, especialmente a una edad temprana.

La pesca amateur de la sandra con las cañas se realiza principalmente mediante spinning, con cebos artificiales (simuladores de silicona y plástico, cucharas giratorias y onduladas). De la técnica ahora abandonada de la pesca "con vida" (fish in love), hoy en día se prefiere la del "mangle muerto".

Incluso si no se cría, su capacidad de adaptación hace que la actividad pesquera sea bastante sostenible.

Descripción de la lucioperca

El zander tiene un cuerpo alargado. La aleta dorsal tiene 13-15 radios espinosos, como el de la perca. La boca, grande y larga, está llena de dientes afilados. En la parte posterior, los machos tienen una depresión típica entre la cabeza y la primera aleta, mientras que las hembras son convexas. En la parte posterior es marrón o verde; El vientre es claro, casi blanco. En los laterales se ve de color amarillento, con evidentes rayas verticales negras. Las aletas son verdosas y manchadas de negro.

El zander puede alcanzar, según dicen las personas que viven en sus lugares de origen, 20 kg de peso. Sin embargo, las capturas más frecuentes se limitan a ejemplares más pequeños. La longitud media es de 40-80 cm y las mayores alcanzan los 120 cm.

La pica más grande jamás capturada en Europa fue tomada en el Lago Maggiore, Suiza, en junio de 2016; El peso fue de 11, 48 kg.

curiosidad

Fuentes más o menos "confiables" informan que en julio de 2009, en Suiza, una lucioperca atacó a dos nadadores en el Lago Maggiore, causando cortes de hasta 10 centímetros de longitud. El pescado, de 70 cm y 8 kg, fue capturado por las autoridades locales que lo cocinaron y se lo ofrecieron a los turistas para que lo devolvieran.

La historia no es muy creíble pero tampoco imposible. El pez grande puede haber confundido el movimiento de los nadadores, de las manos y los pies, con una posible presa. Sin embargo, debe especificarse que la sandra no ataca, de hecho teme al ser humano.