Que es el trigo
El trigo o trigo, cuyo nombre en latín es triticum, es un cereal ampliamente utilizado (por lo tanto, una graminácea), porque se adapta a casi todos los climas y suelos del planeta. Gracias a su alta productividad, también es posible obtener productos alimenticios a medio y bajo costo, pero se caracteriza por un suministro de energía considerable.
La harina de trigo se obtiene moliendo y tamizando el grano, y en base al refinamiento de la harina es posible producir: harina integral (la más rica de las fibras), harina tipo 2, tipo 1, tipo 0 y tipo 00 ( las más pobres de las fibras).
Aspectos nutricionales
El grano contiene los tres macronutrientes, pero al ser un cereal, la ingesta de energía relativa se deriva sobre todo de la porción glucídica en una forma compleja (almidón). La proporción de lípidos es decididamente limitada y, como la fibra, es inversamente proporcional al grado de refinamiento; el trigo no contiene colesterol y contiene principalmente grasas insaturadas (por lo tanto, de buena calidad) pero, suponiendo una contribución comparable a la de las porciones de alimentos recomendadas en las directrices nacionales, no afecta significativamente el balance lipídico general.
Con respecto a la cantidad y calidad de las proteínas que contiene, el trigo NO es una de las fuentes de proteínas alimentarias más apreciables; sin embargo, recordamos que el papel de la dieta del trigo en el logro de la ración recomendada de aminoácidos esenciales DEBE ser contextualizado y evaluado de manera subjetiva.
El trigo también contiene principalmente fibra dietética no soluble a la que está asociada proporcionalmente la adición de niacina (vitamina PP) y magnesio (Mg); cuanto mayor sea el nivel de refinación, menor será la cantidad de micronutrientes y la fibra dietética de la harina.
Proteínas de trigo
Según su solubilidad, las proteínas del trigo se pueden clasificar en cuatro grupos:
- Albuminas solubles en agua.
- Globulinas solubles en soluciones salinas neutras.
- Gliadinas solubles en alcohol diluido.
- Las gluteninas solubles en ácidos diluidos.
Las albúminas y las globulinas son proteínas solubles en agua, mientras que las gliadinas y las gluteninas representan la porción insoluble en el agua y están asociadas con GLUTEN.
Entre las proteínas del trigo, el gluten es el más conocido por:
- Su esencialidad en la panificación.
- El alto potencial de originar una intolerancia alimentaria generalizada: CELIACHIA
Hasta la fecha, los diagnósticos de enfermedad celíaca parecen aumentar dramáticamente, aunque muchos de ellos se refieren a formas menos graves o casi asintomáticas; además, dicha difusión contribuye sin duda al inicio de muchas otras intolerancias ATÍPICAS y probablemente de naturaleza psicógena.
- Las proteínas del trigo se definen como que tienen un valor biológico bajo (VB <55) y tienen un déficit significativo de lisina. De ahí la necesidad de asociarlas con otras fuentes de proteínas, ya que son insuficientes para cubrir, por sí mismas, las necesidades de aminoácidos del organismo. Este aspecto es importante para aquellos que siguen una dieta vegana, donde la ausencia de proteínas animales requiere un enfoque cuidadoso entre las diversas fuentes de proteínas vegetales para llenar los déficits de proteínas relativas.
- El contenido de ácido glutámico y prolina es excelente.
| Fuente de proteina | Suplemento de proteína requerido (g) * |
| Carne de res | 1.0 |
| Leche de vaca | 1.6 |
| huevos | 2.6 |
| La soja | 6.2 |
La porción de proteína soluble en agua (albúminas y globulinas) constituye el 20-35% del total, mientras que las gliadinas (alrededor de 20 tipos de proteínas monoméricas) representan un 30-40% adicional del total y se diferencian en función de la movilidad en: α y β (45-60% del total de gliadinas), α (30-45% del total de gliadinas) y β ‰ gliadinas.
Las gluteninas representan el 40-50% del complejo de proteínas de grano y se subdividen según el peso molecular; Aquellos con un bajo peso molecular son aproximadamente 60-80% del total de las gluteninas.
Suplementos de proteína de trigo en forma de polvo
En forma de complemento alimenticio, las proteínas de trigo en polvo se comercializan aprovechando la ausencia de lactosa y colesterol, la ingesta elevada de glutamina y la idoneidad para el consumo por parte de los veganos.
Con fines puramente indicativos, informamos la composición de aminoácidos de varios suplementos de proteínas, para obtener una comparación inmediata entre las proteínas de trigo y las de la soja, el suero de leche y el huevo; tenga en cuenta que la suma de los aminoácidos individuales no coincide perfectamente con el contenido total de proteínas (debido a fallas técnicas encontradas en prácticamente todos los tableros de los productores).
Perfil de aminoácidos | PROTEÍNAS DE TRIGO * | PROTEÍNAS DE SOJA * | PROTEINA DEL SERUM WHEY ^ | PROTEINA DEL SERUM WHEY | PROTEÍNAS DE HUEVO * |
| g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | |
| proteína | 83.3 | 90 | 80 | 90.5 | 76 |
Acido aspartico | 2.92 | 10, 35 | 8.8 | 10.1 | 6.67 |
Ácido glutámico | 26, 92 | 17, 28 | 14.5 | 14.2 | 8.71 |
alanina | 2.21 | 3.87 | 4.0 | 4.6 | 3.79 |
arginina | 2.58 | 6.75 | 1.7 | 2.4 | 3.57 |
cisteína | 2.31 | 1.08 | 1.8 | 3.2 | 1.69 |
fenilalanina | 4.63 | 4.68 | 2.4 | 3.1 | 3.83 |
glicina | 3.37 | 3.69 | 3.4 | 1.5 | 2.30 |
isoleucina | 2.88 | 4.32 | 5.1 | 5.1 | 3.71 |
histidina | 1.66 | 2.43 | 1.4 | 1.6 | 1.48 |
leucina | 6.26 | 7.2 | 8.5 | 11.5 | 5.53 |
lisina | 1425 | 5.67 | 7.7 | 9.0 | 4.47 |
metionina | 1150 | 1.26 | 1.6 | 1.9 | 2.26 |
prolina | 11, 33 | 4.68 | 4.4 | 3.6 | 2.5 |
Serina | 4.28 | 4.95 | 3.7 | 3.6 | 4.52 |
tirosina | 2.62 | 3.42 | 2.1 | 3.4 | 2.55 |
treonina | 2.11 | 3.33 | 5.4 | 4.3 | 2.99 |
triptófano | 1.6 | 0.99 | 1.1 | 1.9 | 0.80 |
valina | 3092 | 4.32 | 4.7 | 4.5 | 4.17 |
gluten
El gluten es una lipoproteína formada a partir de gliadina y glutenina en presencia de ACQUA; estos componentes NO están presentes solo en el trigo, sino también en otros cereales. Entre ellos los más comunes son: espelta, centeno, kamut y cebada.
El gluten está compuesto por un 75-85% de proteínas, 5-7% de lípidos, 5-10% de almidón y solo 5-8% de agua; el gluten se activa ÚNICAMENTE en presencia de agua, por lo que es posible aislarlo de la harina simplemente hidratándolo y sometiéndolo a múltiples lavados consecutivos para diluir progresivamente el almidón restante. Un procedimiento similar puede ser útil para evaluar la "fuerza" de esta proteína (útil en la fabricación de pan) o para la preparación de seitán, un sustituto dietético-vegetariano de la carne. El gluten también se usa como aditivo espesante e industrialmente como pegamento para el apósito de papeles y telas. En las preparaciones culinarias, el gluten proporciona principalmente ELASTICITY gracias a la estructura típica de RETE (que retiene el dióxido de carbono) y permite la levadura de las masas.
bibliografía:
- Química de los alimentos - DP Cabras, A. Martelli - páginas 188-189
