¿Qué
¿Qué es el Katsuobushi?
El katsuobushi, también conocido como "okaka", es un alimento conservado a base de pescado. Consiste en atún rayado o barrilete ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini), secado, ahumado y fermentado.
Katsuobushi se deriva del primer grupo fundamental de alimentos. Estar deshidratado es muy calórico y, en general, concentrado. Contiene cantidades significativas de proteínas de alto valor biológico, grasas poliinsaturadas semi esenciales omega 3 - ácido eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA - vitaminas solubles en agua del grupo B y liposoluble D, minerales - como el hierro y el yodo - colesterol e histamina. Sin embargo, es un alimento que se considera higiénicamente inseguro e inadecuado para ciertas condiciones especiales como el embarazo. A continuación veremos con más detalle y profundizaremos las aplicaciones relacionadas con la dieta.
Una variante de Katsuobushi, el "Bonito Flakes" (escamas / pétalos de Bonito), es una preparación casi idéntica, pero para muchos de calidad inferior. La diferencia radica en la materia prima; mientras que Katsuobushi se deriva del procesamiento de K. Pelamis, Bonito Flakes se basa en peces de la tribu sarda, por ejemplo, el género Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda, etc.
El "karebushi", una variante tradicional de Katsuobushi, se inocula con el hongo Aspergillus glaucus, que contribuye a reducir el contenido de humedad. Ha habido casos de intoxicación debido a la presencia de micotoxinas en Katsuobushi producidas por el microorganismo.
El Katsuobushi tiene un sabor muy intenso, un sabor sabroso y un umami muy fuerte, atribuible al alto contenido de ácido inosínico. Según algunas investigaciones, Katsuobushi también es responsable de una sensación, recientemente descubierta, llamada kokumi (en inglés "heartiness" o "mouthfulness").
profundización
De acuerdo con algunos investigadores japoneses, el kokumi alimenticio, o "acidez" o "sensación de boca", es una sensación gustativa relacionada con algunos péptidos γ-L-glutamilo capaces de activar un receptor sensible al calcio y el glutatión.
Las escalas de Katsuobushi y algas de algas secas (kombu) son los ingredientes principales de "dashi", un caldo que se usa como base para muchas sopas (como el "miso") y varias salsas (por ejemplo, "soba no tsukejiru") en la cocina japonesa.
Al colocar el Katsuobushi en copos sobre la comida caliente, esto se "mueve", gracias al movimiento convectivo del aire caliente, que le da al plato un aspecto único.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de Katsuobushi
El katsuobushi es un alimento almacenado para la deshidratación. La falta de agua es responsable del aumento porcentual de todos los nutrientes.
Con proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, Katsuobushi es un derivado que pertenece al primer grupo fundamental de alimentos.
Es muy calórico. La energía es suministrada principalmente por péptidos, seguida por lípidos y trazas de carbohidratos. El perfil de aminoácidos esboza un alto valor biológico de las proteínas. Los ácidos grasos son predominantemente poliinsaturados, con gran importancia del ácido omicos 3 eicosapentaenoico semi-esencial (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA); Los carbohidratos son simples. Sin embargo, debe especificarse que EPA y DHA son nutrientes muy delicados y sensibles tanto para el calor como para la oxidación. Por lo tanto, es concebible que Katsuobushi en realidad no contenga todos los ácidos grasos omega 3 semi-esenciales mencionados anteriormente.
La ingesta de colesterol es significativa; Las fibras están ausentes. Katsuobushi no contiene lactosa y gluten; En cambio, es rica en histamina y purinas.
Desde un punto de vista mineral, Katsuobushi es una excelente fuente de fósforo, potasio, hierro, yodo, selenio, zinc y magnesio. En cuanto a las vitaminas, muestra concentraciones significativas de liposoluble vit D y de vitaminas solubles en agua: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), biotina (vit H o B8) y cobalamina (vit B12). También descarte los valores de vitamina E (alfa tocoferol) y ácido pantoténico (vit B5).
dieta
Katsuobushi en la dieta
El katsuobushi es un alimento que se utiliza en cantidades marginales en la dieta.
La fuerte concentración nutricional lo hace útil para satisfacer muchas necesidades, especialmente las de minerales y vitaminas. Como anticipamos, el perfil de ácidos grasos sería de excelente calidad, sin embargo, es muy probable que el procesamiento y el almacenamiento reduzcan significativamente el contenido final de EPA y DHA. Esto significa que Katsuobushi no es, a pesar de las apariencias, una buena fuente nutricional de ácidos grasos omega-tres metabólicamente activos (ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico).
El Katsuobushi, cuya porción de uso es siempre muy pequeña (5-10 g), a pesar de ser bastante energético, también puede usarse en la dieta contra el sobrepeso y las enfermedades metabólicas. No tiene contraindicaciones en casos de obesidad, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia e hipertensión arterial. Por el contrario, si la concentración de ácidos grasos omega 3 estuviera intacta, incluso podría considerarse beneficiosa en la lucha contra las enfermedades del intercambio.
Sin embargo, recuerde que Katsuobushi tiene un alto contenido de colesterol. Sin embargo, la porción reducida no afecta significativamente el aporte total de esteroles, lo que lo hace adecuado incluso en caso de hipercolesterolemia.
Uno de los aspectos clave que distingue al Katsuobushi de otros productos de pescado conservados europeos típicos es el bajo contenido de sodio. Por el contrario, bottarga y bacalao, por ejemplo, están contraindicados en el caso de hipertensión sensible al sodio. Esto no se aplica al Katsuobushi que, al no estar deshidratado con sal, sino al fumar, a la irradiación y a la fermentación, tiene una concentración de sodio que es perfectamente tolerable incluso para los hipertensos.
El katsuobushi es un alimento que contribuye a aumentar la ingesta de yodo, zinc, selenio, fósforo, potasio y magnesio. Extremadamente bajo en la dieta, el yodo es de importancia fundamental para el buen funcionamiento de la glándula tiroides (que regula el metabolismo celular). La abundancia de hierro puede ser útil en caso de anemia sideropénica. El zinc y el selenio, por otro lado, son poderosos antioxidantes. El potasio y el magnesio, agentes alcalinizantes muy involucrados en la conducción nerviosa, a menudo carecen de atletas y de todos los que sudan profusamente. El fósforo es esencial para el metabolismo óseo, el tejido nervioso, etc .; Casi nunca falta.
La generosa concentración de vitamina D la hace excelente para la dieta de niños y ancianos, que necesitan un metabolismo óseo completamente funcional. También es necesario para el funcionamiento del sistema inmunológico. Los productos solubles en agua del grupo B son elementos coenzimáticos necesarios para múltiples reacciones de tipo celular.
Al ser rico en purinas, debe evitarse el Katsuobushi en la dieta contra la hiperuricemia y la gota. Además, como se conserva el pescado, es muy probable que contenga altas cantidades de histamina y, por lo tanto, esté contraindicado para la intolerancia alimentaria. En cambio, es relevante para los intolerantes a la lactosa y para los celíacos.
El katsuobushi es un alimento ahumado. Esto significa que contiene niveles significativos de residuos de combustión que, como es bien sabido, están implicados en la carcinogénesis del tracto digestivo (esófago, estómago e intestino). Katsuobushi, por lo tanto, no se recomienda para personas familiarizadas con otros factores de riesgo para el cáncer de esófago, estómago e intestinos.
Katsuobushi también es un alimento inadecuado para alimentar a mujeres embarazadas y personas que sufren de problemas del sistema inmunológico (pacientes inmunosuprimidos, pacientes con VIH, etc.). Al ser cocinado durante el procesamiento, este derivado está totalmente libre de plagas; No hay riesgo de llevar Anisakis. Sin embargo, se inocula con A. glaucus que, como veremos en la siguiente sección, puede ser responsable de la intoxicación alimentaria debido a la producción de toxinas fúngicas. Sin embargo, es más probable que los alimentos almacenados de esta manera contengan colonias bacterianas peligrosas, como Listeria monocytogenes (la bacteria más peligrosa que se contrae durante el embarazo).
Katsuobushi no se presta a la dieta vegetariana o vegana. Los budistas y los hindúes observadores se niegan a usarlo.
La porción promedio de Katsuobushi es, como dijimos, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi y micotoxinas
El katsuobushi, como el miso y la salsa de soya, ha sido responsable del contagio de enfermedades transmitidas por los alimentos. La fermentación fúngica de algunas cepas de A. glaucus puede de hecho causar la producción de micotoxinas.
No olvidemos que el Katsuobushi es un alimento ahumado. El humo, aplicado por combustión de productos vegetales, aumenta la concentración de benzopireno además de los estándares de la UE y hasta 37 μg / kg. Para esto, fueron retirados del comercio y prohibidos en toda Europa.
cocina
¿Cómo uso Katsuobushi en la cocina?
De acuerdo con la tradición japonesa, Katsuobushi debe cortarse en escamas solo cuando sea necesario, utilizando una herramienta llamada "katsuobushi kezuriki". Sin embargo, hoy en día, Katsuobushi se comercializa con mayor frecuencia y se almacena en bolsas herméticas especiales de plástico, aunque su consistencia frágil lo hace especialmente sensible al desmoronamiento.
Hay básicamente dos tipos de Katsuobushi en la bolsa:
- "Hanakatsuo", pequeño y delgado, usado como condimento para muchos platos japoneses como el "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", grueso y grueso, se usa más generalmente para "dashi".
Katsuobushi no es un producto de uso común en la cocina italiana. Hoy en día, los chefs destacados que tratan el cruce de las tradiciones gastronómicas del mundo, también utilizan este ingrediente junto con algas, soja y derivados, salsa de soja, etc. Sin embargo, los únicos productos locales que se pueden rastrear, de alguna manera, a las características organolépticas y gustativas de Katsuobushi son: salami y jamón de atún, bottarga y varios pescados ahumados.
Además del famoso "dashi", otros usos culinarios del katsuobushi son:
- Okaka: Katsuobushi debe ser finamente picado y sazonado con salsa de soja
- Relleno de "onigiri" (bolas de arroz)
- Condimento para el arroz: el "bentō" es muy conocido, cubierto con tiras de alga nori (laver)
- Okaka seco: se utiliza como ingrediente para el arroz "furikake" (llamado "okaka furikake").
- Condimento para tofu frío o "hiyayakko", junto con jengibre rallado y cebolla o cebolla de invierno
- Condimento para "zarusoba" (fideos de soba fríos), junto con semillas de sésamo y algas nori.
- Junta para "takoyaki" y "okonomiyaki"
- Condimento para huevos seculares o "pidan" - huevos de pato, gallina, codorniz, etc., almacenados durante semanas o meses en una mezcla de arcilla, ceniza, sal, lima y salvado de arroz - junto con aceite de sésamo y soja
- Tratamiento nutricional con alto contenido de proteínas para gatos, vendido en tiendas de mascotas (leer: Dieta Barf)
- Junta para "ramen" mezclada con sal.
producción
Producción de Katsuobushi
El katsuobushi es un alimento a base de filete de atún. Por lo tanto, el pescado debe ser primero decapitado, destripado y fileteado. El área grasa del vientre, que es la ventresca, debido a la alta concentración de lípidos, no se presta a la conservación y se elimina. Los filetes se colocan en una canasta, se sumergen en agua y se cocinan justo por debajo del punto de ebullición durante 60-90 minutos, dependiendo del tamaño. En este punto se retiran los tapones ventrales.
Los filetes luego se fuman con roble, pasania o castanopsis; Este proceso puede durar hasta un mes. Se fuman durante 5 a 6 horas, se dejan reposar por un día, para que la humedad profunda de la carne tenga tiempo de salir a la superficie, luego se secan con calor y se fuman nuevamente al día siguiente, repitiendo este ciclo entre 12 y 15 veces. El alquitrán acumulado en la superficie, debido al humo, se elimina de la superficie de los alimentos. En esta fase, los filetes se llaman "aragatsuo" y se encuentran comúnmente en forma de escamas ya envasadas para su venta bajo el nombre "katsuo-kezuri-bushi" o "hanakatsuo". Nota : sin la etapa final de fermentación, aún no se puede hablar de katsuobushi, pero aún se considera un buen sustituto.
La última fase de Katsuobushi es el secado al sol y la fermentación con moho. Luego se inoculan los filetes con Aspergillus glaucus y se dejan en el interior durante 2 semanas. Los microorganismos fermentan los filetes y eliminan la humedad residual.
El Katsuobushi se deshidrata más al sol para aumentar su dureza y sequedad, hasta que toma la forma de "un pedazo de madera" y no alcanza el 20% de su peso inicial. Un nuevo filete de 6 kg, al final del proceso, puede pesar incluso 1 kg. Solo los filetes trabajados de esta manera, por definición, pueden denominarse Katsuobushi. Sin embargo, después de haber repetido este proceso de crecimiento de moho y secado al sol al menos dos veces, Katsuobushi también puede llamarse "karebushi"; los filetes que repiten este proceso más de tres veces también se llaman "honkarebushi" (filete seco verdadero). Cuando se tocan entre sí, emiten un sonido casi metálico y, a diferencia de su color exterior beige opaco, muestran un color rubí intenso y brillante. Aunque raramente, el honkarebushi de alta calidad puede repetir este proceso de secado durante más de dos años.
