En fisiología, el término cuajo identifica una enzima digestiva particular que funciona exclusivamente en la caseína de la leche. Esta enzima es producida por bebés y cachorros de mamíferos en general y se dirige a las caseínas de la leche, que se rompe en pequeños fragmentos de proteínas que favorecen la digestión.
En la industria láctea, el cuajo es un ingrediente clave para la producción de muchos tipos de queso . El cuajo real (y único) es el de origen animal, que, también conocido como cuajo, se prepara a partir de abomasi de rumiantes jóvenes, generalmente terneros, corderos o cabras. Su función es coagular las caseínas, aglomerándolas en precipitados semisólidos que una vez drenados del suero y adecuadamente procesados / sazonados darán lugar al queso. Por analogía de función, el término cuajo es comúnmente (e incorrectamente) también extendido a otras sustancias dotadas de actividad coagulante; Se habla en particular de cuajo vegetal y cuajo microbiano. Además de estas sustancias, la simple acidificación de la leche (espontánea a través de los microorganismos lácticos presentes en la leche y / o la química) puede producir una coagulación, aunque más suave, de las caseínas.
- Coagulación del cuajo: coágulo compacto con estructura elástica; la coagulación es rápida (menos de una hora) y se produce a temperaturas cercanas a las temperaturas óptimas del cuajo (35-40 ° C)
- coagulación ácida: cuajo fuertemente desmineralizado y estructura friable; tiene lugar lentamente (de 3 a 24 horas) a temperaturas relativamente bajas (18-20 ° C)
Naturalmente, los dos tipos de coagulación pueden combinarse de diversas maneras para obtener productos con características intermedias, aprovechando también el efecto del calor.
En la leche, las caseínas se encuentran en forma de micelas, partículas de lipoproteínas con tendencia a unirse y coagularse; En condiciones normales, esto no ocurre por dos razones, la primera radica en su carga eléctrica, que en el pH natural es negativa (las partículas cargadas negativamente se repelen); el segundo está vinculado a la presencia del péptido protector coloidal en la parte C-terminal de K-caseína. La falta de uno o ambos factores determina la coalescencia de estas partículas, de ahí la coagulación de la proteína.
Cuajo animal
Está disponible comercialmente en forma sólida (polvo seco o liofilizado) o líquido, o en forma de pasta; Se encuentra comúnmente en farmacias o lecherías para la producción de quesos caseros. Su composición está estandarizada para garantizar un producto final de calidad constante en el tiempo. El cuajo en pasta también se conoce como " cuajo fuerte ", ya que tiene propiedades coagulantes notables (además de una actividad lipolítica útil en la maduración de algunos quesos); También hay un cuajo más ligero, llamado " cuajo dulce ", que en su lugar es característico del cagli vitellini en polvo. Más generalmente, hay un parámetro conocido como el título (o fuerza) del cuajo que expresa la cantidad de leche coagulable por unidad de cuajo.
El cuajo animal contiene principalmente dos enzimas coagulantes: quimosina (o cuajo) y pepsina, cuyas proporciones dependen de la edad del animal y del tipo de alimentación. Cuanto más joven es el animal y mayor es el papel de la leche en su dieta, mayor es el porcentaje de quimosina; De manera similar, el abomaso de un bovino adulto contendrá casi exclusivamente pepsina. La enzima más importante del cuajo es precisamente la quimosina, que actúa atacando la K-caseína con hidrólisis entre los aminoácidos fenilalanina en la posición 105 y la metionina en la posición 106. Así obtenemos fragmentos de péptidos que desestabilizan el equilibrio interno de las micelas de caseína. que ya no repelen, sino que se agregan, originando el coágulo.
- NOTA: la actividad de coagulación del cuajo es de alrededor de 40-42 ° C, mientras que tiende a cancelarse por debajo de 10-15 ° C y por encima de 55-60 ° C. Se facilita mediante sustancias acidificantes (como el ácido cítrico o tartárico: el pH óptimo de la quimosina es de 4.7) y se retrasa con los álcalis. Naturalmente, la actividad del cuajo también depende de la concentración de la enzima; También está influenciado por el grado de pasteurización de la leche.
| TIPO | ORIGEN | CARACTERÍSTICAS | QUESO | |
| Proporción de quimosina / tripsina | generalidad | |||
| Cuajo líquido | ternero | alto | Poca influencia en el sabor de los quesos. Almacenar el cuajo en la nevera a 4 ° C. | Quesos italianos que incluyen muchas DOP. |
| ganado | bajo | |||
| Polvo de cuajo | ternero | alto | Poca influencia en el sabor de los quesos. Almacenar en un lugar seco | La mayoría de los quesos de más allá de los Alpes y numerosos italianos |
| ganado | bajo | |||
| Cuajo En Pasta | ternero | Contiene una modesta cantidad de lipasa. | Influye significativamente en el sabor de los quesos. Los cuajos en pasta suelen tener una alta carga microbiana. | Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone |
| cordero | Contiene una buena cantidad de lipasa. | |||
| niño | Contiene una alta cantidad de lipasa. | |||
Cuajo vegetal
El uso de cuajo vegetal se mantiene en la producción de algunos quesos tradicionales, tanto en Italia como en la península ibérica. También es adecuado, a diferencia del cuajo, para la producción de quesos aptos para vegetarianos (lacto-ovo-vegetarianos).
El cuajo vegetal se compone de jugos de partes vegetales, principalmente Cardo y Alcachofa. La tabla muestra una lista de algunos coagulantes de plantas; También existe el uso de extractos de piña y girasol.
| Nombre comun | Nombre científico |
| Látex de higo | Cargo de ficus |
| Cardo | Cynara cardunculus subespecie flavescens |
| Cardo cultivado | Cynara cardunculus subespecie cardunculus |
| gallio | Galio verum |
| Alcachofa salvaje | Carlina Acaulis |
| QUESO | COAGULANTE VEGETAL | REGION O PAIS |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | alcachofa | Abruzzo |
| La serena | Cardo | España |
Video receta: queso casero con cuajo vegetal / microbiano.
Cuajo microbiano
Las biotecnologías alimentarias tienen como objetivo seleccionar microorganismos con características útiles para los procesos de producción; En concreto, los investigadores lograron aislar y transmitir el gen de origen animal responsable de la producción de quimosina. Los cuajos microbianos se utilizan en la producción de muchos tipos de queso, excluyendo la DOP y los típicos (el uso de diferentes tipos de cuajo está regulado por diferentes leyes y reglamentos de producción).
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