Rana - Comida

¿Qué es la rana?

Generalidades sobre la rana.

Rana es, en el lenguaje común, el nombre de algunos animales anfibios que viven cerca de cursos de agua dulce como estanques, maceri, lagos, canales, ríos y arroyos.

Al contrario de lo que muchos piensan, la carne de rana es una excelente fuente nutricional. Rica en aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales específicos, la rana pertenece al primer grupo fundamental de alimentos.

En Italia, pero no solo (por ejemplo, en Francia), las ranas se consideran alimentos comestibles y, además, también son muy valiosas. Sin embargo, debe especificarse que la rana como ingrediente culinario no es aceptada por todas las culturas culinarias. Se usa particularmente en el valle del Po, mientras que en otras partes, como en la mayor parte del sur, comer ranas se considera una actitud desagradable.

En zoología, Rana constituye un género de pertenencia por derecho propio; muchas otras criaturas indicadas como ranas (por ejemplo, "ranas verdes"), de la misma familia, se agrupan hoy de manera diferente.

La rana es actualmente una criatura cuya densidad de población, que disminuye progresivamente, sugiere un alto riesgo demográfico. Por esta razón, las ranas disponibles en el mercado provienen principalmente de la cría extranjera.

Características nutricionales de la rana.

Características nutricionales de las ranas.

La rana es un producto que pertenece al primer grupo fundamental de alimentos (alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos (como algunos grupos B solubles en agua y hierro)).

La rana es un alimento hipocalórico, cuya energía proviene esencialmente de proteínas; Los lípidos y carbohidratos están casi ausentes. Los péptidos son de alto valor biológico, por lo tanto, son ricos en aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas. La carne de rana contiene poco colesterol; Está libre de fibras, histamina, lactosa y gluten. Desde el punto de vista de la vitamina, destacan las concentraciones de tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina PP). Con respecto a las sales minerales, los niveles de fósforo y hierro son muy importantes.

La rana se presta a cualquier dieta, incluidas las terapias nutricionales para el sobrepeso y las enfermedades metabólicas. No tiene contraindicaciones por intolerancia a la lactosa, histamina y gluten. Debido a su riqueza en hierro, sería un excelente ingrediente en la dieta contra la anemia.

Totalmente inadecuada para la dieta vegetariana y vegana, la rana también se considera un alimento no kosher y no halal y, por lo tanto, está prohibida por las religiones musulmana y judía. Ni siquiera es admitido por el hinduismo y el budismo.

La porción promedio de ranas es de aproximadamente 100-150 g (60-95 kcal).

Rana en la cocina

Frutas en freír en la cocina.

Como se anticipó, la carne de rana es particularmente apreciada en los territorios del valle del Po. La piel de la rana es consumida por la piel, eviscerada y sin cabeza (también privada de las patas delanteras); Las extremidades inferiores (ancas de rana) son muy importantes.

¿Sabías que ...

Muchos creen que las recetas italianas basadas en ranas se originaron en el triángulo entre Novara, Vercelli y Pavia, luego al suroeste de Milán; Sin embargo, esto es solo en parte cierto.

Las áreas más colonizadas por las ranas son las áreas pantanosas. El área de marisma italiana por excelencia es la afectada por el río Po, no tan cerca de la fuente, sino más bien cerca de la desembocadura, donde el delta ocupa toda el área entre el área actual de Módena, el Alto Polesine y el Ravenna. Los hallazgos arqueológicos indican que, en los bordes de estas áreas, el desarrollo de comunidades humanas primitivas fue significativo; No fue en vano que el consumo de ranas, que en la mayoría de los otros territorios italianos se abandonó gradualmente, se mantuvo sin cambios hasta el siglo XX.

Antes de cocinar, las ranas deben ser privadas de su cabeza, vísceras y piel. Este procedimiento, tradicionalmente muy sangriento (las ranas se deben matar y pelar con un solo gesto), siempre es aplicado por los comerciantes antes de la venta.

Las recetas más famosas basadas en ranas son tres:

• Ranas fritas: harinas o rebozadas (con perejil), se cocinan tradicionalmente en manteca de cerdo o más recientemente en aceite
• Risotto de rana: sin tomate.
• Ranas estofadas: con tomate.

La rana también es muy popular en la cocina de: China, Indonesia, Eslovenia, Croacia, España, Albania, Grecia, algunos estados de los Estados Unidos, algunos países del Caribe, India y Gran Bretaña.

¿Sabías que ...

En muchas partes del mundo hay ranas tóxicas o incluso venenosas.

comercio

Mercancía y aspectos comerciales de la rana.

En Italia, la cría de ranas verdes está prohibida por el Convenio de Berna de 1979, vigente desde 1981. En el territorio nacional, las ranas solo pueden ser sacrificadas.

También es cierto que, en las áreas de mayor consumo, la carne de rana no es difícil de encontrar; Frescas o más a menudo descongeladas, las ranas son casi omnipresentes en los escritorios de los vendedores ambulantes (pescaderías). Surgelates, ranas están disponibles en supermercados e hipermercados, especializados o genéricos.

La disponibilidad de la materia prima está, por lo tanto, garantizada por las importaciones extranjeras, en particular de Albania y Turquía. Esto define un precio minorista a menudo inaccesible, que para ranas frescas (o peor descongeladas) puede oscilar entre 20 y 30 € por kilogramo. Especialmente cuando son de un tamaño considerable, hay muchas posibilidades de que las ranas comerciales sean de especies diferentes de las autóctonas.

En Canadá está prohibido importar ranas frescas e incontroladas debido a la presencia de patógenos ( Batrachochytrium dendrobatidis y Ranavirus ).

Es interesante observar cómo la rana, de la comida pobre de la comida campesina, se ha convertido en un producto noble, precioso y que ya no está al alcance de todos.

¿Sabías que ...

La pesquería de ranas, llamada inadecuadamente "cosecha", está estrictamente regulada por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura. La retirada del 1 de octubre al 30 de junio está prohibida para promover la reproducción. El límite de captura es de 5 kg per cápita. Está prohibido usar trampas, actividad nocturna, sobre todo con el uso de fuentes de luz y el uso de anclas.

La pesca de ranas se realiza generalmente con el uso de una caña fija de unos 5 a 6 m de largo. Al final de la línea (también grande) se debe arreglar un lazo de lana roja o una pequeña bola de medias, que el pescador hará para saltar sobre las plantas acuáticas de afloramiento. La rana, confundiendo el cebo de un insecto, tratará de devorarla quedándose temporalmente enredada con sus dientes. En este punto, el pescador levantará rápidamente el barril tirando del anfibio que, muy a menudo, se libera casi instantáneamente. Aquí viene la habilidad física del pescador que, persiguiendo a la criatura que huye, tendrá que ser más rápido que ella anticipando los movimientos y atrapándola en el pasto, antes de poder ganar libertad en el agua.

biología

Zoología de la rana

Rana es un género zoológico por derecho propio que incluye muchas especies. Los autóctonos que colonizan el territorio italiano son: arvalis, dalmatina, graeca, italica, latastei y temporaria . También hay especies exóticas como kurtmuelleri .

Paradójicamente, la rana más utilizada como alimento, incluso si pertenece a la misma familia, pertenece al género Pelophylax o "ranas verdes". Entre los diversos, ocupan el suelo nacional sobre todo: esculentus, lessonae y ridibundus .

¿Sabías que ...

No confunda las ranas verdes con las bonitas, pero desafortunadamente cada vez más raras, "raganelle". De la familia Hylidae, el género Hyla y las especies de árboles, estas criaturas sufren mucho de la contaminación ambiental y el compromiso del hábitat natural. Verde brillante, famoso por estar equipado con ventosas que usan para adherirse cuando saltan de una hoja o de rama a rama, se pueden encontrar entre la vegetación aún cubierta con rocío nocturno o durante las lluvias de la estación cálida. Normalmente no se utilizan para fines alimenticios.

Peligros para las ranas

La población demográfica de ranas, pero también de muchos otros anfibios italianos, está disminuyendo progresivamente; muchas especies son hoy consideradas potencialmente "en riesgo". Este fenómeno extremadamente preocupante es principalmente atribuible a la reducción de nichos biológicos y, más generalmente, del hábitat de las ranas (humedales). Además, incluso donde no hay escasez de cursos de agua, contaminación ambiental (como pesticidas), la recuperación de áreas de pastos acuáticos y la construcción de terraplenes de concreto, la presencia apremiante de depredadores (en particular garzas grises y cormoranes), la propagación de enfermedades patógenas (p. ej. chitridiomicosis e infección por ranavirus), etc.