¿Qué es Culatello?
El culatello es una salchicha de cerdo rellena pero no molida. Es una carne muy preciosa salada, típica de la zona baja de Parma, particularmente en el área entre Zibello y Langhirano (franja ubicada en la orilla del río Po); Aquí, el microclima particular y la artesanía tradicional garantizan una calidad y una tipicidad difíciles de reproducir en otros lugares.
El culatello di Zibello es un alimento con Denominación de Origen Protegida (DOP).
Características nutricionales
Las características nutricionales no varían mucho dependiendo del tipo de culatello; esto se debe al hecho de que, al ser piezas hechas de animales similares y producidas en un área única bien definida, se someten a un procesamiento y envejecimiento más o menos idénticos.
Debido a la alta concentración de sodio, el culatello no es adecuado para la nutrición del sujeto que sufre de hipertensión; Además, debido a la presencia significativa de ácidos grasos saturados y colesterol, también parece impertinente en la dieta hipercolesterolémica. Por otro lado, al comparar su consumo en ácidos grasos saturados y colesterol con el de muchas otras carnes curadas, el culatello (así como la bresaola y el jamón curado) es uno de los menos contraindicados.
El aporte energético del culatello no es excesivo, pero tampoco irrisorio, por lo que difícilmente se puede contextualizar en la dieta hipocalórica contra el sobrepeso.
En cuanto a la presencia de otras sales minerales (además del sodio), el culatello debe ser rico en hierro; por lo tanto, en la dieta de la persona sana (y especialmente de la mujer fértil), representa una alternativa válida a la carne fresca, el pescado fresco y los huevos, para el mantenimiento de los niveles correctos de sideremia. Las concentraciones de fósforo y potasio tampoco deben decepcionarse.
En cuanto a las vitaminas, el culatello debe tener una buena concentración de tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina PP).
Lo que hace que el culatello sea similar al del otro salami crudo no es la condición física para la mujer embarazada. En esta circunstancia, a fin de salvaguardar la seguridad del niño por nacer, la higiene de los alimentos es esencial por decir lo menos; por lo tanto, dado que es necesario prevenir tanto la parasitosis como las toxinas de los alimentos, generalmente se excluye el culatello (que está crudo).
Valores nutricionales de Culatello.Por 100g | ||
| energía | kcal | 198, 0 |
| kj | 828, 0 | |
| proteína | g | 19.74 |
| Los lípidos | g | 12:58 |
| Los hidratos de carbono | g | 0.0 |
| fibras | g | 0.0 |
Aspectos gastronomicos.
El culatello es un salami que se presta al relleno de focaccia suave, siempre y cuando sean simples y carezcan de ingredientes de sabor "fuerte". No es raro estar acompañado por rizos de mantequilla que se colocan sobre pan caliente.
El culatello también es perfecto con verduras en escabeche (como un jardinero), mejor si es casero, no demasiado ácido y con un líquido delicado. La mayonesa se recomienda solo si es hecha en casa.
Alguien prefiere cubrir las rodajas de salami con vinagre balsámico envejecido. En otras ocasiones, el culatello se acompaña de copos de queso parmesano (Parmigiano Reggiano o Grana Padano) o robiola (más raramente en forma de fondues); En este caso, se espolvorea con cebolleta picada y aglina.
El culatello no se recomienda para rellenar piadina, tigelle o crescentina, en las que es mejor preferir el fiocchetto o el prosciutto (menos delicado y más intenso).
Entre los frutos sugeridos en combinación, recordamos especialmente los higos y las nueces; Algunos degustan el culatello también con melón.
Más en particular, sin embargo, es el aderezo del salami con unas gotas de salsa de nuez y vinagre balsámico, calabaza cocida en mantequilla y champiñones salteados sin ajo (pioppini, rebozuelos o setas porcini).
Una cena que consiste en unas pocas rebanadas de culatello, acompañada de verduras frescas y una "rosetta" de pan integral, es una buena manera de equilibrar la salud, el buen estado físico y la amabilidad del paladar.
Consejos para el consumo de Culatello.
Para consumir el culatello al máximo de sus potencialidades organolépticas y gustativas, es necesario adoptar algunas precauciones.
En primer lugar, el culatello debe mantenerse en un lugar oscuro, fresco y seco; Las exposiciones (incluso cortas) a fuentes de calor excesivo comprometen rápidamente la hidratación de la carne y el placer de la grasa. También sería aconsejable evitar lugares demasiado fríos, ya que estos tienden a aplanar el sabor; sin embargo, en ausencia de un sótano o un sótano sin ventanas, un refrigerador adecuadamente regulado puede ser la solución más adecuada para conservar el salami. Dentro de este compartimiento, en forma completa, el culatello tiene una duración notable pero no muy larga, debido al potencial desarrollo del moho (favorecido por la ausencia de ventilación).
En cualquier caso, tanto en el refrigerador como en la bodega, el culatello "iniciado" nunca debe sellarse con una película transparente. Por el contrario, es necesario engrasar la superficie viva con aceite de oliva virgen extra y envolver la carne curada dentro de un paño de lino limpio y seco.
Desde un punto de vista práctico, un culatello debe ser:
- Sumergido durante 24-48 horas en un recipiente que contiene vino blanco seco.
- Liberado de los cordones que lo rodean, pasa bajo un chorro de agua tibia y se cepilla cuidadosamente.
- Una vez suavizado, el culatello debe ser privado de la piel, recortado perfectamente de la grasa externa y cortado en rodajas finas.
En rodajas, el culatello debe comerse de inmediato, para evitar que los aromas y la consistencia se vean comprometidos.
producción
Culatello se obtiene del músculo posterior (glúteos o glúteos) de la pierna de cerdo (jamón). Estos animales tienden a ser criados por métodos tradicionales, aunque las diversas regulaciones dejan un poco que desear en cuanto a la claridad del lugar de origen y no al sacrificio.
Luego se extrae el culatello, se recorta de la grasa y se lava cuidadosamente. Luego se le aplica un primer atado, junto con salazón, especias y masaje. Luego, el culatello se mete en la vejiga del mismo cerdo bien cosido (para adherirse a la carne) y se aprieta con una atadura de red característica (que le da la forma clásica de "pera").
La maduración, que dura aproximadamente doce meses en total, proporciona un primer tiempo de secado en ambientes cálidos y secos (en los que el culatello debe perder líquidos) y un largo período de maduración en lugares húmedos, oscuros y frescos (donde la carne curada se desarrolla por completo). Las características organolépticas y gustativas del caso).
En la fase de maduración, la humedad (a diferencia del jamón) es lo menos necesario, ya que evita la deshidratación excesiva de la carne. En este sentido, el culatello aprovecha la hábil intervención artesanal que periódicamente proporciona la humidificación de la superficie mediante un paño de cocina empapado en vino blanco o coñac o destilado de malta. Parece que el clima típicamente continental (inviernos duros y veranos calurosos) de las áreas del valle del Po es uno de los elementos que caracterizan el éxito del culatello.
El peso de un culatello oscila entre tres y cinco kilos y el costo de un producto artesanal certificado, con respecto al método particular de procesamiento, puede superar los 100 € / kg. Además de los largos tiempos de maduración, el culatello se obtiene de hecho sacrificando el jamón del que está aislado, renunciando así a un alimento que ya es bastante preciado. Los inventarios del proceso de procesamiento típico se utilizan luego en la preparación de otro salami típico, el "Fiocchetto".
