Los fosfolípidos son moléculas orgánicas que pertenecen a la clase de lípidos hidrolizables, que incluye todos los lípidos caracterizados por al menos un ácido graso en su estructura.
En los alimentos, los fosfolípidos no son muy abundantes y representan aproximadamente el 2% de los lípidos totales, sin embargo, pueden ser sintetizados por las diversas células del organismo; Tienen un papel tanto energético como estructural, con una prevalencia de este último.
En relación con la estructura química, los fosfolípidos pueden subdividirse en dos categorías: fosfogliceroles (o fosfoglicéridos) y esfingofosfolípidos.
fosfoglicéridos
Desde un punto de vista estructural, los fosfogliceroles son similares a los triglicéridos más abundantes, donde una molécula de glicerol se esterifica con tres ácidos grasos. A diferencia de estos, en los fosfoglicéridos solo dos hidroxilos de glicerol están esterificados con tantas moléculas de ácidos grasos, mientras que el tercero está esterificado con ácido fosfórico; esto puede a su vez vincularse a una molécula polar, como un alcohol, un alcohol amino o un polialcohol (por ejemplo, inositol). El fosfolípido más simple se llama ácido fosfatídico.
Las lecitinas son fosfolípidos que pertenecen a la categoría de fosfoglicéridos; en su estructura, el grupo fosfórico está vinculado a la amino-alcohol colina (por esta razón también se les conoce como fosfatidilcolina). Dependiendo del hidroxilo al que está unido el grupo fosfórico, tenemos alfa-lecitinas (hidroxilo primario), más comunes, y beta-lecitinas (hidroxilo secundario).
Además de ser parte de la membrana plasmática, las lecitinas permiten la esterificación del colesterol facilitando su entrada en HDL (por esta razón, se toman como un suplemento para quienes padecen colesterol alto).
Otros fosfoglicéridos de interés biológico particular son fosfatidil-etanolamina, fosfatidilserina y fosfatidinilinositol.
Sfingofosfolipidi
Los esfingofosfolípidos son fosfoglicéridos especiales, en los cuales el glicerol es reemplazado por un alcohol amino.
Los esfingofosfolípidos más importantes son la esfingomielina y el cerebrósido, que forman parte de la constitución de la mielina (sustancia que rodea y protege los axones de las neuronas). En la esfingomielina, la esfingosina está unida a la colina, mientras que en el cerebrósido está asociada a la galactosa (que como tal pertenece a la clase de los esfingoglicolípidos).
Propiedades de los fosfolípidos.
La característica más conocida e importante de los fosfolípidos reside en su estructura, que tiene una parte hidrófila e hidrófoba; en particular, el extremo lipofílico está dado por las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos, mientras que la parte hidrofílica corresponde al grupo fosfórico esterificado. De ello se deduce que los fosfolípidos son moléculas anfipáticas (o anfifílicas) que, como tales, si se sumergen en un líquido acuoso, tienden a formar espontáneamente una doble capa en la que las partes hidrófilas se vuelven hacia afuera y las colas hidrófobas hacia adentro. . Esta característica es muy importante desde el punto de vista técnico y biológico. Los fosfolípidos son, de hecho, los principales constituyentes de la membrana celular (o plasmalema), en los que están dispuestos en una doble capa que orienta las cabezas polares hacia el exterior y las colas hidrófobas en el interior. Esto permite controlar el flujo de sustancias que entran y salen de la célula.
Los fosfolípidos más abundantes en las membranas biológicas son la fosfatidilcolina (lecitina), la fosfatidiletanolamina, la esfingomielina y la fosfatidilserina.
Los fosfolípidos también cubren una función estructural muy importante dentro de las lipoproteínas, moléculas que consisten en triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, vitaminas solubles en grasa y proteínas en proporciones variables. La función de los fosfolípidos dentro de estas partículas es contribuir a hacerlas solubles en agua, por lo tanto, vehicular desde el torrente sanguíneo a las células responsables de su metabolización, donde se liberan los componentes insolubles (triglicéridos).
Los fosfolípidos también son importantes en los procesos de coagulación sanguínea, en la respuesta inflamatoria, en la constitución de la mielina y la bilis producida por el hígado (evitan que el colesterol precipite en los cristales, evitando la formación de cálculos); este órgano es la principal estructura del cuerpo responsable de la síntesis de fosfolípidos, que, sin embargo, puede sintetizarse, aunque a diferentes velocidades, por todos los tejidos.
Desde un punto de vista técnico, los fosfolípidos pueden mantener juntas dos sustancias, como las grasas y el agua, que normalmente no se mezclan. Esta propiedad, llamada emulsionante, se utiliza en varios sectores industriales, desde alimentos (para la producción de cremas, salsas, helados, etc.) hasta los sectores de la cosmética y la salud.
