La cocción en grasas es un principio que puede aplicarse sobre una capa delgada de lípidos o cocción con saltos, o por inmersión total de los alimentos o freír.
Cocinando en el salto
En la cocción en salto, la porción lipídica es modesta y la temperatura puede fluctuar entre 120 y 220 ° C.
Los alimentos indicados en la cocción salteada son: trozos pequeños o rebanadas de carne, pescado pequeño, papas, algunos tipos de verduras, huevos.
freír
La fritura se realiza calentando el aceite o la grasa a 160-180 ° C y sumergiendo completamente la comida; Los alimentos indicados son: papas, pescado, carne, algunas verduras y postres.
NB . La elección del aceite o la grasa y la temperatura de cocción son elementos muy importantes en la cocción con grasas; deben mantener una cierta integridad y prevenir la formación de catabolitos tóxicos de glicerol lipídico (acroleína y formaldehído) y de nutrientes de los alimentos (hidrocarburos aromáticos policíclicos y acrilamida). Los lípidos para freír más adecuados son aquellos que tienen el punto más alto de humo, que no contienen colesterol, posiblemente incluso grasas saturadas o hidrogenadas, pero no demasiadas grasas poliinsaturadas: prácticamente, aceite de oliva virgen y, alternativamente, aceite 'de cacahuete.
