La granseola (o cangrejo araña, en latín Maja squinado ) es un crustáceo que pertenece a la Decapoda Brachiuri, muy extendido en el Mar Mediterráneo y en el Atlántico Norte; Es el cangrejo más grande (no ejemplares raros de 2kg) de las áreas antes mencionadas y, en virtud de su delicadeza, está muy presente en las mesas de los amantes de los mariscos.
El nombre granseola tiene orígenes venecianos (Venecia) y, más precisamente, es el resultado de la unión entre los términos granzo (cangrejo) y zéola (cebolla).
NB .
El cangrejo araña NO es el cangrejo!
Es un animal lento para crecer y desde el ciclo de vida bastante curioso; la granseola, a una edad temprana, coloniza las áreas de bajo fondo rocoso, luego, alcanza la madurez, se hunde hasta batimétrica de aproximadamente 100 m. Se pesca sobre todo en el invierno con trampas, trasmallo y (desafortunadamente) arrastre; En los meses de primavera vuelve a los bordes para aparearse y poner huevos.
Los cangrejos araña tienen una forma característica, imposible de confundir con las otras especies de Decapodi Brachiuri. Se parece mucho a una araña (no por casualidad, en Sicilia también se la conoce con el nombre de Tarántula ); el cangrejo araña tiene una forma de "corazón" (serrado marginalmente, máx. 25 cm de largo y 18 cm de ancho), con 6 pares de patas largas y delgadas (4 pares para movimiento + 2 garras, hasta 200-300% de largo) del cuerpo); En la parte posterior tiene numerosos tubérculos y espinas, mientras que por delante sobresale con 2 dientes cuneiformes. El cangrejo araña macho y el cangrejo araña hembra son bien distinguibles; el macho es generalmente más grande, tiene garras más poderosas y una cola delgada, mientras que la hembra, cuyas dimensiones son en promedio más pequeñas, tiene garras más pequeñas y una cola más ancha bajo la cual se alojan los huevos. El cangrejo araña es de color marrón, oscilando de naranja a marrón, con tonos rojos; a menudo, por mimetismo, el caparazón del cuerpo está completamente cubierto de algas (que en la preparación culinaria deben eliminarse adecuadamente). Los cangrejos araña se alimentan principalmente de moluscos, peces y otros invertebrados (como los erizos de mar). ¡ADVERTENCIA! Todos los cangrejos araña están cubiertos de pelos que, especialmente los machos y probablemente más durante la temporada de apareamiento, son duros e incluso afilados (muy similares a las espinas de la tuna, pero más largos y más gruesos). Es recomendable tratar la granseola "con guantes" y rascarla con cuidado (incluso en las piernas) antes de cocinar.
Granseola en gastronomia
Comenzamos especificando que la granseola, como otros crustáceos, es un producto altamente perecedero; a menudo, después de un corto tiempo después de su muerte, adquiere un fuerte olor a amoníaco; Lo que es peor, es que no siempre es una cuestión de proliferación bacteriana (lea el artículo: Crustáceos), sino de una degradación intrínseca de aminoácidos libres y proteínas musculares. Para evitar esta reacción adversa, el cangrejo araña (y no solo eso) se comercializa con frecuencia "da viva"; no por la crueldad, sino para evitar que la carne se descomponga prematuramente o simplemente se "vacíe" (deshidratación de crustáceos típica) de líquidos líquidos.
NB . Un cangrejo araña congelado / congelado es menos apreciado que un cangrejo araña vivo pero, por otro lado, siempre es mejor que un cangrejo araña muerto y "pasado", reconocible por la presencia de manchas marrones en el caparazón.
Las preparaciones culinarias basadas en el cangrejo araña son muchas, pero, personalmente, creo que a medida que aumenta el procesamiento, las propiedades organolépticas y gustativas de la comida disminuyen. El único dispositivo UNIVERSAL que debe respetarse al cocinar el cangrejo araña es establecer antes de cocinar cómo debe consumirse; Para preparar un buen cangrejo araña hervido (reina de los crustáceos catalanes), es esencial hervir el animal SIN perforarlo y absolutamente SIN romperlo. La única intervención útil es el raspado superficial profundo y preciso de algas y pelos en el caparazón. Una vez hervido en agua caliente (mejor si está en el buillon de la corte ), es necesario servirlo entero (siempre se hace una cierta figura) en una bandeja, y proporcionar a los comensales unos alicates de crustáceos y los tenedores apropiados para frotarlos. Por el contrario, si el cangrejo araña debe ser el ingrediente principal de una sopa o una salsa, será necesario (después de haberlo tratado como se indica arriba):
- Separar el cuerpo de las piernas y garras.
- Dorar todo junto con una base de apio, zanahorias, cebolla (ajo a gusto), teniendo cuidado de no romper el caparazón.
- Mezclar con vino blanco
- Continúe cocinando a fuego lento con la adición de tomate (sabores según lo deseado, chile fresco y perejil al final de la cocción).
Contenido nutricional del cangrejo araña
El valor nutricional del cangrejo araña es notable; Aporta proteínas con alto valor biológico, pocos ácidos grasos y algunos carbohidratos, pero la densidad de energía respectiva es muy limitada. El contenido de vitaminas prefiere los elementos solubles en agua del grupo B y los solubles en grasa del tipo de retinol equivalente; La sal mineral más importante es el yodo (I). Sin embargo, la idoneidad alimentaria del cangrejo araña, como la del cangrejo, depende sobre todo del método con el que se come. Casi todos los lectores ya habrán probado la carne del cangrejo araña, probablemente espolvoreada y servida en el caparazón del cuerpo vacío (presentación típica de la granseola hervida); por otro lado, supongo que nunca se preguntaron si las piernas y las cámaras musculares del caparazón eran la única parte comestible de la comida; de hecho lo son! Dentro de la cabeza, excluyendo el sistema digestivo (lleno de conchas), las gónadas del cangrejo araña (especialmente de las hembras) son ricas en lípidos cerosos de color naranja o rojo brillante; estos, que probablemente son un "concentrado" de colesterol, lecitina y ácidos grasos poliinsaturados, no deben consumirse con mucha frecuencia. Por otro lado, si razonamos desde un punto de vista organoléptico y gustativo, representan un verdadero deleite que transmite al paladar un "purpurì" de sabores absolutamente incomparables. Reiteramos que si la pulpa de la araña puede ser consumida con moderación por cualquier persona (excepto alergias alimentarias o condiciones fisiológicas especiales, embarazo y lactancia), sus órganos internos representan un alimento (o una porción del mismo) totalmente inadecuado para la dieta del hipercolesterolémicos.
