tempeh

Tempeh es un derivado de la soja; Es un alimento fermentado que, debido a su apariencia y quizás también en relación con el buen contenido de proteínas, también se denomina carne de soya .

Tempeh es nativo del sudeste asiático y se produce mediante la fermentación de semillas de soja amarilla ; Al igual que el tofu, también el tempeh es más digerible que la soya y parece que el proceso de fermentación no afecta negativamente el contenido nutricional de la leguminosa.

NB . El tempeh es un alimento conservado en salmuera, por lo que el contenido de sodio es significativamente más alto que la materia prima de origen.

Las aplicaciones culinarias del tempeh son diferentes; Puede ser un ingrediente para acompañar primeros platos o pan, pero también para comer guisado, frito o al vapor de manera similar a un plato; Al igual que un trozo de carne!

producción

Para producir el tempeh es necesario cocinar parcialmente la soja; luego procedemos con la adición de vinagre y luego con la inoculación de microorganismos fermentadores. Estos están representados básicamente por un hongo (moho) que pertenece a la familia Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . La mezcla se extiende luego y se deja fermentar durante 24 horas a una temperatura de aproximadamente 30 ° C, de modo que el Rhizopus oligosporus puede sintetizar los micelios característicos (ramificaciones) que dan solidez y firmeza al tempeh. NB . La acción microbiana determina la liberación de poco amoníaco.

Características nutricionales

Como se anticipó, el tempeh es un alimento más digerible que la soja a partir de la cual se produce; esta característica se debe a la acción de Rhizopus oligosporus que, además de degradar parcialmente las proteínas (peptidasa fúngica), provoca una escisión casi definitiva de oligosacáridos (rafinosa y estaquinosis) generalmente responsables del meteorismo y la tensión intestinal producida por las leguminosas ingeridas.

Valores nutricionales para 100g de tempeh.

energía	166.0 kcal
proteína	20, 7g
Los lípidos	6.4 g
Los hidratos de carbono	6.4 g
colesterol	0 mg

Además, si la soja de procesamiento se usara cruda, en el tempeh habría moléculas antinutricionales, como los inhibidores de la peptidasa y las de las amilasas; por el contrario, al sufrir el disparo inicial, estas moléculas no deseadas experimentan una inactivación térmica significativa y pierden todo efecto inhibitorio sobre la digestión.

Tempeh puede usarse con éxito para mejorar los regímenes veganos pero no puede reemplazar la carne; Comparado con esto, el tempeh posee fortalezas y debilidades. Sin embargo, aun suponiendo que (desde el punto de vista biológico) las proteínas de la soja puedan compensarse adecuadamente, la leguminosa en cuestión NO contiene cobalamina (vitamina B12). Esta vitamina, esencial para la síntesis de ácidos nucleicos y cuya deficiencia (a largo plazo) puede inducir anemia perniciosa, está contenida exclusivamente en alimentos de origen animal (presencia discutida en algunas algas); Algunos estudios han analizado la presencia de vit. B12 también dentro del tempeh pero, por desgracia, todos dieron resultados contradictorios; ¡Pero afortunadamente la razón también se ha entendido! Para producir el tempeh es necesario inocular microorganismos; estas, en cuanto a los quesos, son cepas seleccionadas deliberadamente pero cuya composición varía necesariamente de acuerdo con la ubicación y el entorno de crecimiento. Resulta que, por ejemplo, el tempeh producido en Indonesia NUNCA será idéntico al producido en Alemania; en este punto, el lector preguntará cuál es la correlación entre la cepa de fermentación y el contenido de cobalamina del tempeh. Bueno, la vitamina B12 es un producto de síntesis exclusivamente bacteriana y el hombre la introduce al comer carne que ya la contiene (gracias a la síntesis de la flora bacteriana intestinal del animal y al enriquecimiento de los alimentos).

NB . En los productos lácteos (queso y yogur) el contenido de cobalamina aumenta por los microorganismos de fermentación.

En resumen, parece que las cepas microbianas inoculadas en diferentes áreas del planeta no tienen el mismo efecto pro-vitamina sobre el tempeh, por lo tanto, este alimento no puede considerarse un contribuyente válido de la vitamina B12.

Sin embargo, es necesario especificar que el tempeh posee muchas otras características nutricionales valiosas; tiene fibra dietética, carbohidratos complejos útiles para suministrar energía, proteínas con valor biológico medio, lípidos poliinsaturados y esenciales (3), sales minerales (hierro y magnesio), vitaminas y moléculas hipocolesterolémicas, como fitoesteroles, saponinas y lecitinas; por lo tanto, siempre que no se exceda con la ingesta total de sodio, en el contexto de una dieta balanceada, el tempeh también se puede consumir con buena frecuencia.