De la investigación de INRAN, que comparó las características nutricionales del salami desde 1993 hasta el presente, se desprende que el cerdo tiene un contenido de colesterol más bajo y un mejor equilibrio entre grasas saturadas e insaturadas que en el pasado.
Este resultado se logró, por un lado, gracias a la selección genética selectiva y, por otro lado, mediante técnicas de reproducción que le dan más espacio al uso del maíz, la cebada y la soya en la dieta, también interviniendo en el nivel de sedentarismo del animal.
Sin embargo, se debe hacer una distinción entre carne de cerdo fresca y conservada (salami). Mientras que en el primer caso es posible utilizar razas especializadas (p. Ej., Pietrain o Landrace belga), con un contenido de lípidos muy bajo, en el segundo caso la elección de un cerdo más gordo (p. Ej., La Landrace blanca grande o italiana) está en muchos casos obligada. De hecho, los cerdos livianos tienen carnes pálidas, suaves y acuosas que los hacen inadecuados para la salumificación. También hay restricciones relacionadas con las regulaciones de producción específicas que prevén el uso exclusivo de cortes de carne de cerdo pesados.
Además de los datos que se muestran en la imagen al lado, puede acceder a nuestra sección dedicada a los valores nutricionales de las carnes curadas italianas, actualizada con los datos publicados por INRAN en 2011.
