¿Qué son los hongos shitake?
El shitake o "shiitake" son hongos comestibles originados en el este de Asia.
Cultivadas y consumidas principalmente en países asiáticos, estas setas también se están expandiendo en Occidente gracias a la difusión de la cocina china, japonesa y coreana.
Los shitake son setas de madera y crecen principalmente sobre tejidos muertos. Además de ser cosechados en el medio silvestre, son objeto de una importante producción agrícola (25% de la producción mundial de hongos). Tienen propiedades nutricionales discretas y su uso en la cocina es principalmente en recetas asiáticas.
Pueden dar lugar a una reacción alérgica específica llamada dermatitis por shitake.
En el este, especialmente en Japón y China, la producción y el consumo de shitake se ha arraigado en la cultura popular durante muchos siglos.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales del shitake.
Los champiñones Shitake no pertenecen a ninguno de los VII grupos de alimentos básicos.
Son alimentos bajos en calorías; Las materias primas proporcionan 34 kcal / 100 g y contienen aproximadamente 90% de agua, 7% de carbohidratos, 2% de proteínas y menos de 1% de grasa. La mayoría de los carbohidratos son del tipo polisacárido, los péptidos no tienen un alto valor biológico (medio o bajo) y la naturaleza de los ácidos grasos es desconocida.
Las fibras tienen buen poder prebiótico.
Los Shitakes aportan hasta un 20% del "Valor Diario" (DV) para algunas vitaminas B (especialmente B5, PP y B6) y proporcionan niveles moderados de algunos minerales; Discreta los porcentajes de zinc y manganeso. Como todos los hongos, los shitakes contienen vitamina D2, derivada del ergosterol, luego de la exposición a los rayos UVB de la luz solar o al UVB de banda ancha de neón. Secados tienen solo un 10% de agua y la densidad nutricional aumenta en consecuencia de manera casi proporcional.
Los champiñones Shitake son adecuados para la mayoría de los regímenes alimenticios; obviamente, las personas alérgicas están excluidas y, especialmente para las comidas crudas, las mujeres embarazadas. No tienen contraindicaciones en la dieta por obesidad y enfermedades metabólicas. Al estar libres de lactosa, histamina y gluten, pueden caer bajo el régimen nutricional de celíacos e intolerantes al azúcar de la leche o la histamina. Se prestan a regímenes nutricionales vegetarianos, veganos y religiosos de varios tipos (hinduismo, budista, musulmán, kosher, etc.).
La porción promedio de los hongos shitake crudos es de 100-150 g (alrededor de 35-50 kcal).
| Setas Shitake, Crudas | Setas Shitake, secas | ||||
| Valores nutricionales por 100 g. | Valores nutricionales por 100 g. | ||||
| energía | 34.0 kcal | 296.0 kcal | |||
| Carbohidratos totales | 6.8 g | 75.4 g | |||
| almidón | - g | - g | |||
| Azúcares simples | 2.4 g | 2.2 g | |||
| fibras | 2.5 g | 11.5 g | |||
| Grassi | 0.5 g | 1, 0 g | |||
| saturado | - g | - g | |||
| monoinsaturados | - g | - g | |||
| poliinsaturado | - g | - g | |||
| proteína | 2.2 g | 9.6 g | |||
| agua | 89.7 g | 9.5 g | |||
| vitaminas | |||||
| Vitamina A equivalente | - μg | -% | - μg | -% | |
| El beta-caroteno | - μg | -% | - μg | -% | |
| Luteína Zexantina | - μg | - μg | |||
| Vitamina A | - IU | - IU | |||
| Tiamina o B1 | 0.02 mg | 2% | 0.30 mg | 26% | |
| Riboflavina o B2 | 0.22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacina o PP o B3 | 3, 88 mg | 26% | 14.1 mg | 94% | |
| Ácido pantoténico o B5 | 1.5 mg | 30% | 21.9 mg | 438% | |
| Piridoxina o B6 | 0.29 mg | 22% | 0.97 mg | 74% | |
| folato | 13.0 μg | 3% | 163.0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Ácido ascórbico o C | 3.5 mg | 4% | 3.5 mg | 4% | |
| Vitamina d | 0.4 μg | 3% | 3.9 μg | 26% | |
| Alfa-tocoferol o E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| minerales | |||||
| fútbol | 2, 0 mg | 0% | 11.0 mg | 1% | |
| hierro | 0.4 mg | 3% | 1.72 mg | 13% | |
| magnesio | 20.0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| manganeso | 0.2 mg | 10% | 1.18 mg | 56% | |
| fósforo | 112.0 mg | 16% | 294.0 mg | 42% | |
| potasio | 304.0 mg | 6% | 1534.0 mg | 33% | |
| sodio | 9.0 mg | 1% | 13.0 mg | 1% | |
| zinc | 1.0 mg | 11% | 7.66 mg | 81% | |
| fluoruro | - μg | -% | - μg | -% | |
| selenio | 5.7 μg | -% | 46.0 μg | -% | |
Shitake en la cocina
Uso culinario de shitake
Los shitakes frescos y secos tienen muchas aplicaciones culinarias, especialmente en la cocina típica del este de Asia. En Japón se sirven en sopa de miso, se usa como base para un dashi vegetariano y como ingrediente para otras recetas (estofados al vapor o en particular, llamados cocción a fuego lento, que se cocinan a 94 ° C, luego por debajo del punto de ebullición)., durante muchas horas). En la cocina china a menudo se agregan, salteados, en platos veganos, como el "deleite de Buda" (deleite de Buda).
Variedades preciosas de shitake
Hay algunos tipos más valiosos de shitakes. Uno se llama "donko" en japonés o "dōnggū" en chino, los nombres se traducen literalmente como "seta de invierno". Otro se llama "huāgū" en chino, literalmente "hongo de flor", porque en la parte superior del sombrero se caracteriza por un tipo típico similar a un dibujo. Ambos tipos de shitake se producen a temperaturas más bajas de lo normal.
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Shitake y medicina
Actualmente se están realizando investigaciones científicas para evaluar si los hongos shitake pueden influir en el curso de ciertas enfermedades; Actualmente no se ha mostrado ningún efecto.
Dermatitis shitake
Aunque rara vez, el consumo de setas shitake crudas o poco cocinadas puede causar una reacción alérgica llamada "dermatitis shitake" (dermatitis shitake). Esto se manifiesta por erupciones eritematosas, micropipulares y estriadas en todo el cuerpo, incluyendo la cara y el cuero cabelludo.
Los síntomas, que pueden empeorar con la exposición al sol, ocurren 24 horas después del consumo y desaparecen después de 3 a 21 días. Esta reacción, presumiblemente causada por el polisacárido "lentinan", es más común en Asia pero está aumentando en Europa debido al aumento en el consumo de shitake en los alimentos.
La cocción total puede prevenir el riesgo de esta alergenicidad.
Otros usos del shitake.
Actualmente, se están realizando investigaciones para investigar el uso de hongos shitake en la producción de fertilizantes orgánicos y compost que se originan de las maderas duras.
biología
Hábitat y distribución de setas shitake.
Clasificados inicialmente en el Género Agaricus por Miles Joseph Berkeley (1877), hoy son parte del Género Lentinula (David Pegler, 1976); El nombre científico contemporáneo de los hongos shitake es L. edodes.
El shitake crece en telas leñosas de árboles de hoja caduca, especialmente: shii (Género Castanopsis ), castaño, roble, arce, haya, chinquapin (Género Liquidambar ), álamo, carpe y morera.
La distribución natural de los hongos shitake requiere climas cálidos y húmedos, típicos del sudeste asiático.
taxonomía
Nombres de setas shitake
Los shitake son hongos pertenecientes a la familia Marasmiaceae, Genus Lentinula, especie edodes . El nombre japonés "shiitake" (椎 茸) se compone de las palabras "shii" y "take". Shī o 椎 significa " Castanopsis ", o el género botánico de los árboles en que crecen estos hongos; tomar o 茸 significa "seta". El epíteto latino edodes significa "comestible".
Shitake también se conoce comúnmente como "seta de roble aserrada", "seta negra", "seta del bosque negro", "seta de roble dorada" o "seta de roble dorada" od "Seta de roble" (hongo de madera de roble).
historia
Antecedentes de las setas shitake.
La primera documentación escrita relacionada con los cultivos de shitake es el libro "Registros del condado de Longquan", escrito por He Zhan en 1209 durante la dinastía Song. La descripción en 185 palabras de la cultura shitake fue posteriormente reelaborada y traducida definitivamente a Japón en 1796, gracias al horticultor japonés Satō Chūryō.
Los japoneses cultivaron shitake cortando los troncos de los árboles Shii (Género Castanopsis ) y colocándolos en otros ya afectados por el hongo (rico en esporas) para contaminarlos. En el pasado, la variedad de shitake tradicional de las islas japonesas solo podía cultivarse en lugares tradicionales y usando métodos antiguos. Sólo en 1982 se abrió la oportunidad para el cultivo en los Estados Unidos. Hoy en día, los shitakes se cultivan ampliamente en todo el mundo y contribuyen a aproximadamente el 25% de la producción anual de hongos.
Los hongos Shitake se producen al recrear condiciones similares a su entorno natural, tanto en sustratos artificiales como en troncos de madera maciza, como el de roble.
