Los peligros inducidos por el exceso de carne roja en la dieta son directamente proporcionales al abuso de su consumo.
Una frecuencia de dos o tres porciones de carne por semana no parece contribuir a la patogénesis de ninguna enfermedad, siempre que la dieta completa sea equilibrada y los métodos de cocción sean adecuados.
Enfermedades cardiovasculares
Aunque con cierta variabilidad en las fuentes consultadas, la carne de res, vaca, toro, oveja, caballo, carnero, búfalo y cerdo adulto pertenecen a la categoría de carne roja.
El porcentaje de grasas saturadas varía no solo en función de las especies animales, sino también y, sobre todo, en función del corte de carne.
Los productos animales, por lo tanto también la carne roja, son alimentos que contienen lípidos saturados y aportan cantidades más o menos importantes (según el corte y la porción) de colesterol exógeno. Por lo tanto, el primer peligro al que se refiere el abuso de la carne roja es la alteración de la lipidemia.
Una ingesta excesiva de colesterol en los alimentos y ácidos grasos saturados puede causar (especialmente en sujetos sedentarios y predispuestos) un aumento directo e indirecto del colesterol total y, sobre todo, de las lipoproteínas LDL. El resultado es un aumento del riesgo cardiovascular debido a la formación de placas ateroscleróticas que terminan por ocluir los vasos sanguíneos.
osteoporosis
La carne roja trae una cantidad considerable de proteína animal y de cada porción (200-300g) deriva alrededor de 40-60g. El abuso del consumo de proteínas animales implica un riesgo bastante importante de desarrollar una reducción en la eficiencia metabólica del calcio. Por lo tanto, si se introducen en exceso, las proteínas animales podrían favorecer la aparición de una patología ósea llamada osteoporosis. Sin embargo, no todos los autores están de acuerdo en que la dieta alta en proteínas es un factor de riesgo para la osteoporosis, ya que además de aumentar la excreción urinaria de calcio, también tiene un efecto positivo en su absorción intestinal; También parece estimular la secreción de hormonas osteo-anabólicas, como el IGF-1. En cualquier caso, la hipercalciuria asociada con las dietas altas en proteínas se puede compensar eficazmente con la ingesta simultánea y generosa de alimentos alcalinizantes (frutas y verduras frescas).
Afecto renal
El aumento de la contribución de aminoácidos derivada de las proteínas animales también determina el aumento de los niveles de azotemia, ya que los aminoácidos que no se usan en los procesos anabólicos constituyen un sustrato de transformación neoglucogénica y liposintética.
Esto ocurre en los hepatocitos (células del hígado) después de la desaminación (privación del grupo amino) de los grupos de nitrógeno de la estructura carbonada. Los catabolitos, que son predominantemente de amonio, para ser expulsados con la orina requieren una conversión final en urea.
El exceso de proteínas de la dieta promueve la acumulación de urea que resulta en una fatiga renal continua y persistente. Según muchos estudios, esta afección podría inducir incluso trastornos graves como la nefritis crónica.
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Como si esto fuera poco, la carne roja es uno de los alimentos que proporciona la mayor cantidad de purinas; estos se derivan del catabolismo digestivo de los ácidos nucleicos, que como resultado de la metabolización favorecen la hiperuricemia. En otras palabras, entre los peligros derivados del exceso de perro rojo también existe el riesgo de hiperuricemia (gota) y complicaciones osteoarticulares relacionadas (sedimentación y precipitación de cristales) y renales (calculosis).
Gastritis y reflujo
La digestión de la carne roja compromete fuertemente el estómago que secreta grandes cantidades de ácido clorhídrico (HCl). La disminución del pH es fundamental para la correcta desnaturalización de las proteínas y para la activación del pepsinógeno en la pepsina; sin embargo, un gran contenido de proteínas determina la ralentización del tiempo de viaje del quimo, debido a la larga estancia en el tracto gástrico. En sujetos que abusan de la carne roja, especialmente cocida en exceso y por la noche, la acidosis gástrica y duodenal aumenta el riesgo de incidencia de gastritis, úlceras y cáncer de estómago.
Por el mismo motivo, en sujetos predispuestos o afectados por incontinencia del esfínter gastroesofágico inferior, se observa un aumento de la incidencia de reflujo gástrico que, a largo plazo, determina la esofagitis, el esófago de Barrett y, probablemente, el cáncer de esófago.
Carnes rojas y tumores.
Independientemente de la cantidad de proteína, el consumo excesivo de carne roja también favorece el aumento indirecto de algunos peligros inherentes a la incidencia neoplásica (tumoral) del estómago y el intestino.
Los residuos de nitritos utilizados en la agricultura y los que se agregan con fines de conservación en carnes procesadas se combinan con aminas alimentarias para formar nitrosaminas. El alto y frecuente consumo de salchichas que contienen nitratos y nitritos provoca el aumento de la combinación de nitrosaminas, que poseen un poder carcinogénico muy alto a nivel del estómago.
2015 - El cegamiento de los periódicos.
En octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), parte de la OMS (Organización Mundial de la Salud), insertó las carnes TRABAJADAS entre las sustancias que pueden causar cáncer en los hombres.
Esta noticia, que ha sido ampliamente divulgada en los medios de comunicación, ha dado lugar a un alarmismo excesivo e injustificado en la población, gracias a una información burda y engañosa .
Por lo tanto, vemos para aclarar algunos aspectos fundamentales presentes en la publicación científica relacionada con este evento.
¿Qué tumores?
- En primer lugar, la relación fue epidemiológicamente "solo" establecida para el cáncer colorrectal, que en Italia representa alrededor del 13-14% de todos los casos registrados de cáncer, ocupando el tercer lugar en incidencia en humanos y en segundo lugar en mujeres .
- Se ha identificado un vínculo menos seguro con el cáncer de estómago, que en Italia representa aproximadamente el 5% de todos los casos registrados de cáncer.
Por lo tanto, estamos hablando de una relación que NO SE PREOCUPA A TODOS LOS TIPOS DE TUMOR, PERO SÓLO EL CÁNCER DE COLON RECTÓN y probablemente el cáncer de estómago.
¿Qué tipo de carne?
Otro aspecto muy importante se refiere a la calidad de la carne, ya que en el estudio mencionamos explícitamente:
- Carne TRABAJADA, salada, seca, fermentada, ahumada, tratada con conservantes para mejorar su sabor o conservación.
Por lo tanto, no hablamos de carne fresca, sino de carne en conserva (para ser precisos, embutidos, especialmente carne ahumada, enlatada y salsas para carne).
Con el debido respeto hacia los veganos, la relación entre la carne y el cáncer de colon no es segura para el clásico florentino "a la parrilla" y para otras carnes rojas frescas, sino SOLAMENTE para las CARNES, WURSTEL, CARNE FUMADA y generalmente se conserva.
El estudio, por lo tanto, no descubre nada nuevo, ya que durante años se conoce la peligrosidad de los conservantes utilizados en la carne procesada (en particular, nitratos y aún más nitritos).
Carne roja fresca
Con respecto a la carne roja fresca (carne de res, cordero y cerdo), el estudio la clasifica como " probablemente carcinogénica " en referencia a tres tipos específicos de cáncer: el colon, la próstata y el estómago.
Para obtener una vista correcta, las estadísticas deben, sin embargo, diferenciarse por tipo y corte de carne; por ejemplo, el riesgo de cáncer es significativo para quienes consumen 200 gramos de salchichas de cerdo al día, mientras que no lo es para quienes consumen cantidades similares de filete de res.
Atención al modo de cocción.
En cuanto a la carne fresca, recuerde que el modo de cocción a alta temperatura genera sustancias tóxicas y cancerígenas.
La carne magra fresca no parece ser cancerígena y esto es tanto más cierto cuanto más sobria es la cocina; para ser claros, debemos evitar quemar partes de los alimentos, abandonando las "rayas negras" clásicas que dejan la parrilla y la parrilla.
Relación con otros factores de riesgo
Es lógico esperar que el consumo de carne en conserva sea más común entre los grupos de población que generalmente están menos atentos a la nutrición y la salud.
Por otro lado, entre los sujetos vegetarianos y veganos, la atención a la propia salud es generalmente mayor; en este grupo, por lo tanto, es lógico esperar porcentajes más bajos de fumadores, alcohólicos y personas con sobrepeso, mayor atención a la actividad física y una mayor contribución de antioxidantes, fibras dietéticas y otros nutrientes protectores para el cáncer de colon y el estómago. Y a la próstata.
Por lo tanto, se debe hacer una comparación seria y confiable entre dos poblaciones con los mismos factores de riesgo, con excepción de la que se evaluará.
Tener en cuenta solo el aspecto nutricional o reducir aún más la comparación con un solo grupo de alimentos conduce a grandes errores.
Esto ha llevado a muchos expertos a sobredimensionar los supuestos beneficios de una dieta vegetariana o vegana como un elemento de la prevención del cáncer.
Importancia de cocinar
Entre los peligros del consumo excesivo de carne roja también se encuentran aquellos relacionados con la formación de compuestos tóxicos derivados de la carbonización de proteínas.
La cocción particularmente rápida e intensa (rejilla y placa) favorece la producción de compuestos altamente tóxicos y carcinogénicos: los hidrocarburos aromáticos policíclicos, de los cuales el más dañino es sin duda el benzopireno. Los que resultan de los alimentos afectan principalmente el estómago, el intestino, el hígado y la vejiga.
disbiosis
Menos incisivo en sujetos sanos, pero determinante en pacientes geriátricos, es la alteración de la flora bacteriana intestinal. En la vejez, aunque es raro, el abuso del consumo de carne en detrimento de los alimentos que contienen fibra dietética favorece la fiebre (para el estreñimiento) y predispone el desarrollo de microorganismos patógenos dentro de la luz intestinal. Estas colonias saprofitas determinan la disminución del pH, la putrefacción fecal y la acumulación de toxinas, reduciendo la flora bacteriana fisiológica en detrimento de sus funciones (síntesis inmunitaria y vitamínica: vit K, vit PP y pequeñas cantidades de vit B12.
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