Cerebro como la comida de R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el cerebro?

El cerebro, entendido como alimento, es un producto de origen animal que forma parte del grupo de despojos y, más precisamente, del quinto trimestre.

Los más comunes en el mercado son: cerebros de ganado y cerebro de ovejas (cerebro de cordero) - a menudo se dejan dentro del cráneo que se cocina en el horno; El nombre de la receta es "cabeza de cordero".

El cerebro, también llamado "cervella", es el órgano más importante del sistema nervioso central (SNC); Es considerado el factor más importante en la progresión evolutiva del reino animal. La corteza cerebral, que consiste en materia blanca en el exterior y materia gris en la capa más profunda, se consume predominantemente en el cerebro.

¿Sabías que ...

El cerebro, también llamado prosencéfalo, en realidad es solo una parte del cerebro, un órgano encerrado en la caja craneal.

El cerebro no debe ser considerado carne real. El parénquima cerebral, de hecho, es nervioso, no muscular. El tejido en cuestión tiene una composición celular totalmente diferente y una degradación químico-nutricional.

Sin embargo, el cerebro pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas. Sin embargo, tiene propiedades muy diferentes al tejido muscular (carne), productos pesqueros (pescado, moluscos, crustáceos) y huevos (productos de aves y productos pesqueros). El cerebro es un verdadero "reservorio" de colesterol y contiene más de cinco veces más que los huevos enteros, notoriamente muy rico en este esterol animal. Contrariamente a lo que uno podría esperar, la cantidad de ácidos grasos es en lugar de medio. Para obtener más información, consulte el párrafo "Propiedades nutricionales".

El cerebro es un alimento exclusivamente cocido para comer. Es especialmente adecuado para freír - hoy en día en aceite de oliva virgen extra - cortado en trozos adecuadamente y enharinado o empanado; Es excelente también cocinado al horno, cocido o en recetas más complejas. Al momento de la compra, el cerebro debe aparecer compacto, brillante, bien hidratado y debe tener un olor naturalmente sobrio, nunca desagradable; Debe mantenerse brevemente y solo en la nevera o congelación. El cerebro tiene una apariencia característica. La forma y el color son inconfundibles. La consistencia es suave, casi mantecosa; Una vez cocido, tiene un sabor típico y un sabor dulzón.

Es importante recordar una implicación higiénica muy importante. Durante la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o síndrome de la vaca loca, que se propagó especialmente a finales de los años 90 en los países anglosajones: el cerebro y otros productos, como cortes de carne sin médula y médula Hueso, fueron completamente prohibidos en el comercio. Solo se reanudó su venta en 2005.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del cerebro como alimento.

El cerebro pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: la fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.

Tiene un consumo de energía promedio, no demasiado alto pero ni siquiera comparable al de las carnes magras; Las calorías son principalmente suministradas por los lípidos, seguidas por las proteínas y, finalmente, por muy pocos carbohidratos. Muestra una cantidad significativa de lípidos energéticos - ácidos grasos organizados en glicéridos, la mayoría de los cuales son los fosfolípidos típicos de este parénquima especializado. El perfil de lípidos del cerebro muestra una mayoría de grasas insaturadas en saturados; esta última, sin embargo, es relevante; excelente el porcentaje de poliinsaturados, entre los cuales se aprecian los ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6. Los glucidos están hechos de glucosa. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana. El perfil de aminoácidos del cerebro está compuesto principalmente por: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina; Destaca la presencia de fenilalanina.

El cerebro no contiene fibra y, independientemente del estado nutricional del animal sacrificado, es rico en colesterol. No contiene lactosa, gluten e histamina; Los purines son muy abundantes.

Con respecto a las vitaminas, el cerebro contiene niveles satisfactorios de varias vitaminas solubles en agua; entre los del grupo B citamos: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y, sobre todo, cobalamina (vit B12); Curioso, aunque raro en el primer grupo fundamental de alimentos, la presencia de ácido ascórbico (vit C). También es discreto, ya que es un alimento de origen animal, también la ingesta de vitamina E. Nota : La vitamina C es termolábil, por lo que no se "resiste" a la cocción y se desactiva de forma irreversible.

En cuanto a los minerales, el cerebro se distingue por las concentraciones significativas de: hierro, altamente biodisponible, zinc, fósforo y potasio.

higiene

Aspectos higiénicos del cerebro como alimento.

El cerebro es uno de los alimentos derivados de animales que fueron prohibidos durante la epidemia de Vaca Loca - EEB o encefalopatía espongiforme bovina. Esta patología es desencadenada por priones específicos, agentes infecciosos no convencionales, de naturaleza proteica. En resumen, se trata de los isómeros de las glicoproteínas que modifican su forma, creando desordenes y desordenes tisulares. Los priones están involucrados no solo en la EEB, sino también en la tembladera de las ovejas y en diversas enfermedades humanas como el síndrome de Creutzfeldt-Jakob (ECJ), la enfermedad de Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), el insomnio familiar fatal (IFF) y kuru, decaimiento crónico de la enfermedad del ciervo (CWD) y enfermedad de Alpers.

La enfermedad de las vacas locas es una encefalopatía espongiforme transmisible; esto significa que, primero de la vaca a la vaca, luego de la vaca al hombre, estos priones pueden infectar y matar varios organismos. Obviamente, el ganado afectado por estas enfermedades debe matarse y desecharse adecuadamente, y no debe comerse. Por otro lado, se ha observado que los priones no soportan las temperaturas de cocción. Esto significa que la forma más fácil de evitar el riesgo de tomar priones, además de garantizar que la fuente de suministro sea completamente segura, es cocinar los alimentos a fondo.

Desde 2001 hasta 2005, la Unión Europea (UE), con fines profilácticos, retiró del mercado varios productos, incluso de granjas seguras. Entre estos, la carne con hueso (por ejemplo, florentino, hueso en T, costillas, etc.) y varios despojos, especialmente el cerebro y la médula ósea. Para los amantes del bistec florentino, esto fue un verdadero problema, en primer lugar porque faltaban las materias primas, en segundo lugar porque de repente se hizo necesaria una cocción total, mientras que este corte debería prepararse "a la sangre".

Para los amantes del cerebro, que también tenían que esperar pacientemente hasta la reapertura de las ventas, el problema de la cocina no existe; El cerebro siempre requiere una cocción total hasta el corazón de la comida.

Incluso teniendo en cuenta el problema de la EEB resuelto, todavía es aconsejable cocinar a fondo los cerebros del ganado o las ovejas para tener un 100% de seguridad para eliminar cualquier rastro de priones.

dieta

El cerebro como alimento en la dieta.

El cerebro es un alimento bastante económico y muy nutritivo que se presta a la dieta no ordinaria de todos los sujetos sanos. En la terapia de pérdida de peso puede asumir un papel problemático. Para reducir la grasa y las calorías totales, es aconsejable reducir la adición de grasa para cocinar, como el aceite o la mantequilla, para garantizar una ingesta normolipídica y baja en calorías. Nota : esto va en contra de la receta más común del cerebro, o el "cerebro frito".

A pesar de la relación satisfactoria entre los ácidos grasos (saturados: insaturados = <1), debido al alto contenido de colesterol, el cerebro no es particularmente adecuado en caso de hipercolesterolemia. En una pequeña porción del cerebro hay una cantidad de colesterol igual a 10 veces la ración diaria recomendada para un sujeto sano y 15 veces más que para una hipercolesterolemia.

El cerebro, rico en proteínas de alto valor biológico, es útil en la dieta de aquellos que se encuentran en una condición de mayor requerimiento de proteínas; por ejemplo: embarazo y lactancia materna, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - debido a trastornos alimentarios y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de desnutrición generalizada o específica, decaimiento, etc.

El cerebro suministra una cantidad significativa de fenilalanina y no es un alimento adecuado para la fenilcetonuria.

Es una buena fuente alimenticia de hierro biodisponible y ayuda a cubrir las necesidades nutricionales. La demanda es mayor y, si no se satisface adecuadamente, relacionada con la anemia sideropénica, en mujeres fértiles y embarazadas, en corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. El cerebro contribuye a la cobertura del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc es más que apreciable; Este mineral antioxidante cumple muchas funciones, como la producción hormonal y enzimática. El cerebro no se considera una fuente esencial de potasio, pero sigue contribuyendo a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ión induce la aparición de calambres musculares y debilidad general, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación. El potasio es un agente alcalinizante, como el magnesio, necesario para el funcionamiento del potencial de membrana; Puede ser muy útil en la lucha contra la patología de la hipertensión arterial primaria.

El cerebro es muy rico en muchas vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo. Al observar una ingesta justa de vitamina E (alfa tocoferol o tocotrienol), un poderoso antioxidante, no se considera una fuente primaria de este nutriente.

El contenido de vitamina C (ácido ascórbico), que normalmente es ajeno a los alimentos de origen animal, antioxidante y esencial para el sistema inmunológico, es interesante, aunque sea de importancia secundaria. El cerebro es un alimento que, por razones de higiene, organolépticos y de sabor, necesita una cocción profunda, en el núcleo del producto, con temperaturas más altas que las de la pasteurización. El ácido ascórbico es muy vulnerable a las altas temperaturas, como resultado de lo cual tiende a degradarse; Por esta razón, el cerebro no puede considerarse una fuente relevante de vitamina C.

Al contener niveles importantes de purina, el cerebro no se recomienda para quienes padecen hiperuricemia, especialmente grave, con ataques de gota, y para aquellos con una mayor tendencia al ácido úrico / urolitiasis de litio.

Es relevante en la intolerancia a la lactosa, en la enfermedad celíaca y en la intolerancia a la histamina. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista. Si proviene de animales otorgados y sacrificados de acuerdo con el reglamento, no debería tener contraindicaciones para las dietas musulmanas y judías.

Para los aspectos de higiene mencionados anteriormente, se debe prestar especial atención a:

• A la cocción del cerebro, que debe ser total y profunda.
• la elección de la fuente de suministro, que necesariamente debe ser de un tipo regular y certificado, y posiblemente de un estándar de alta calidad.

La porción promedio del cerebro es de 100-150 g (160 - 240 kcal).

cocina

Cocinar el cerebro como alimento

El cerebro se cocina predominantemente enharinado y frito; Algunos prefieren el empanado con el huevo.

Definitivamente menos consumido, el cerebro se hierve. La receta original consiste en sumergirla en agua hirviendo y servirla en rodajas con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra y, para quienes les guste, jugo de limón.

El cerebro se puede dejar dentro de la caja craneal, cortar simétricamente en dos partes en el plano sagital, sazonar con pan rallado, perejil, ajo, sal y pimienta, y cocinar en el horno.

Otras recetas típicas italianas, no muy comunes, son el pastel de arroz y carne de cerdo de Campobasso y la Cima alla Genovese, un corte de ternera lleno de varios despojos, incluido el cerebro.

Compra del cerebro

No hay mucho que decir acerca de comprar el cerebro. Reiteramos una vez más que es esencial determinar la confiabilidad de la fuente de suministro.

El cerebro tiene una forma y características organolépticas y gustativas tan especiales que no se puede dudar sobre la frescura. Obviamente esto se aplica a los consumidores experimentados. Para todos los demás, es necesario prestar atención al olor, que debe ser tenue y nunca desagradable, y la apariencia, brillante, brillante y turgente, nunca arrugada u opalescente.

La conservación debe llevarse a cabo en el refrigerador, durante unos días, o en el congelador.