La curva de Stephan describe el curso del pH de la placa después del consumo de una comida rica en azúcares. Esta curva a menudo es tomada por los anuncios de chewingum sin azúcar y otros elementos útiles cuando no es posible realizar una higiene bucal adecuada con un cepillo de dientes y pasta de dientes.
En los años 40 del siglo pasado, Stephan realizó una serie de experimentos in vivo midiendo el pH de la placa por medio de electrodos colocados en la superficie del diente. Los datos recopilados por Stephan mostraron que, inmediatamente después de un enjuague con una solución azucarada, el pH de la placa disminuyó bruscamente en 5 minutos, y luego aumentó gradualmente a la línea de base en los siguientes 30 minutos. Esto muestra cómo, en los 20-30 minutos posteriores a la comida, se alcanzan niveles de acidez que son perjudiciales para el esmalte, que comienza a sufrir un pH inferior a 5, 5 desmineralización con pérdida de calcio y fosfato. La restauración del pH en los próximos 30 minutos se debe al aumento de la concentración de bicarbonatos en la saliva.
El progreso de la curva de Stephan es similar en sujetos con dientes sanos y afectados por caries; sin embargo, en este último los valores de pH son más bajos en promedio, tanto en los niveles basales como en el pico de acidez después de la comida azucarada.
La curva de Stephan explica por qué es importante evitar el consumo cercano de bocadillos y dulces azucarados, muy común en los niños. Tales hábitos, de hecho, llevan a aumentar el período de tiempo en que el esmalte está expuesto a niveles críticos de acidez. Para esto, es preferible consumir un alimento dulce durante las comidas principales, evitando los bocadillos fuera de la comida.
