¿Qué son las navajas de afeitar?
Cannolicchio, cappalunga y cannello son los nombres comunes de un molusco bivalvo que pertenece a la familia Solenidae y al género Solen (Specie S. marginatus ). En realidad no hay un solo tipo de almeja de afeitar, pero lo que hemos mencionado es ciertamente el más extendido.
Menos conocidas que las almejas, los mejillones y las ostras, las navajas de afeitar son todavía una parte integral de la tradición culinaria italiana, donde representan un ingrediente sabroso para principiantes, primero y segundo.
Particularmente abundantes en fondos arenosos y mezclados con lodo, se pescan y se consumen especialmente en la costa este de la península (húmeda del mar Adriático); también colonizan una parte del mar Tirreno (sobre todo el bajo Lazio). Viven enterrados en la arena y son casi invisibles; Se alimentan al filtrar el agua de mar y tienen algunos depredadores naturales que consisten casi exclusivamente en peces.
Propiedades nutricionales
Las almejas de afeitar son productos que pertenecen al II grupo fundamental de alimentos. Contienen pocas calorías, suministradas principalmente por proteínas, seguidas por pequeñas cantidades de lípidos.
Los péptidos son de alto valor biológico y ácidos grasos insaturados. No hay información suficiente sobre la cantidad de colesterol, pero es razonable pensar que es similar a la de las almejas.
Las fibras y el gluten están ausentes; Si está bien almacenado, la cantidad de histamina es irrelevante.
Entre los minerales destaca la cantidad de sodio, proveniente del agua de mar, pero también el yodo muy raro. Los niveles de hierro también son probablemente satisfactorios. Con respecto a las vitaminas, se pueden formular hipótesis sobre las buenas concentraciones del grupo B soluble en agua. No se puede excluir la presencia de vitamina D.
Las almejas de afeitar son alimentos recomendados en la dieta con sobrepeso, ya que proporcionan menos de 100 kcal / 100 g de parte comestible; Por lo tanto son hipocalóricos. También pueden usarse en esquemas de alimentos para enfermedades metabólicas, con la única excepción de la hipertensión arterial sensible al sodio; en estos casos es necesario consumirlos con moderación eliminando el agua de cocción.
No están permitidos por las filosofías vegetarianas, veganas y por algunas regulaciones religiosas (como los musulmanes, kosher e hindú).
La porción promedio de las navajas de afeitar es de 150 g de parte comestible (aproximadamente 120-130 kcal).
Nota : la parte comestible de las cuchillas de afeitar es muy baja, aproximadamente 1 / 3-1 / 4 del peso vivo.
consejos
Consejos para la compra.
Las almejas de afeitar, como otros moluscos bivalvos, necesariamente deben comprarse vivas. Están disponibles en la mayoría de las ciudades italianas, ya alojadas (purgadas) y empacadas en racimos de aproximadamente 15-20 piezas. Para comprobar la frescura, y por lo tanto la vitalidad, es suficiente tocar el pie que tendrá que retraerse rápidamente.
Como veremos, las navajas de afeitar también se pueden pescar independientemente, pero en este caso es necesario evaluar el estado del agua y el nivel de contaminación. Al matar la almeja de afeitar durante la pesca, no solo hará imposible la purga autónoma del animal, sino que también reduce significativamente su conservación.
Consejos para la preparación.
Las cuchillas de afeitar se pueden limpiar de crudo, abriéndolas lateralmente con un cuchillo pequeño, en la unión de la concha o después de cocinarlas. En ambos casos, especialmente cuando se capturan, es esencial retirar la carcasa. Al limpiarlos de la vida, es posible enjuagarlos con agua corriente.
Después de haberlos cocinado, sin embargo, es recomendable recuperar el líquido de cocción filtrándolo con una gasa fina y eliminando el fondo arenoso. Nota : como la de las almejas, mejillones, ostras, etc., esto podría ser muy salado.
Debido a que las cuchillas de afeitar están hechas de músculo puro sin grasa, no deben cocerse en exceso o se volverán duras y gomosas. Para el consumo crudo, la fuente de suministro es de fundamental importancia; es recomendable comprarlos solo de forma regular consultando la etiqueta para la trazabilidad.
recetas
Utilizar en la cocina
Las navajas de afeitar se utilizan en multitud de preparaciones. Por ejemplo: navajas de afeitar crudas, navajas de afeitar al vapor (sazonadas con citronette y perejil), risotto con almejas de afeitar y fideos con almejas de afeitar; Cannolicchi gratinado en el horno, Cannolicchi cocinado a la parrilla, navajas salteadas (también rojas y picantes), etc.
También son un ingrediente muy popular en los espaguetis con mariscos del Adriático superior,
descripción
Descripción de las navajas de afeitar.
Las navajas de afeitar son moluscos bivalvos de forma de palangre, similares a un tubo pequeño y sección elíptica. Crecen hasta 17 cm de longitud y a lo sumo 3 cm de ancho; por otro lado, el tamaño promedio de las muestras adultas es un poco más de 10 x 1.5 cm.
Las conchas son lisas, cuadradas, delgadas, duras pero frágiles; Externamente amarillo o marrón claro, a veces manchado con negro, internamente permanecen blancos, a veces perlados. Las únicas partes del molusco expuestas en el exterior de la cáscara son:
- Arriba, el complejo de los dos sifones (la única parte que emerge de la guarida), con la cual filtra el agua para alimentar y respirar. Están equipados con órganos sensoriales extremadamente sensibles, que interceptan cualquier cambio en el entorno y permiten anticipar a los depredadores.
- Abajo, el pie musculoso (como el de las almejas, similar a una lengua), que le permite cavar pero, sobre todo, moverse rápidamente dentro de las galerías, principalmente para escapar. Nota : el pie representa la mayor parte de la parte comestible de las cuchillas de afeitar.
biología
Elementos de biología de las navajas.
El hábitat de las navajas de afeitar se encuentra en el subsuelo submarino, incluidas las batimetrías que van desde 0 hasta más de 20 m. Nutre y respira filtrando el agua de los sifones ciliados, con los que retiene el oxígeno, el fitoplancton y otras partículas. Durante las mareas bajas, así como las almejas (sobre todo verdaderas y filipinas), los diversos berberechos, los corazones del mar (capucha redonda), el ataúd de Venus y el mactra, incluso la almeja de afeitar puede permanecer seca debido a la extracción de agua. Durante estos períodos, que lo hacen más vulnerable, la almeja de afeitar sobrevive incluso más en profundidad (para protegerse de la radiación solar y para mantener la humedad necesaria). Las navajas son casi totalmente invisibles; están constantemente ocultos dentro de las galerías que cavan bajo la arena (incluso más de un metro de largo, muy útiles en caso de escape), exponiendo solo los dos sifones cilíndricos utilizados para filtrar el agua hacia el exterior.
A simple vista, las cuchillas de afeitar son reconocibles por el agujero que producen en la arena, similar a un "8", que permanece incluso cuando se escapan en profundidad; por el contrario, los sifones de las almejas son de forma ovalada, separados unos de otros, a veces de diferentes tamaños y, cuando están cerrados en una acción defensiva, no dejan ningún agujero vacío.
Las navajas se reproducen en primavera, entre el mes de abril y el de mayo. No parecen tener un miedo particular a la contaminación, pero, por razones desconocidas, a veces desaparecen de áreas muy grandes del mar y luego regresan de una manera igualmente misteriosa. Temen a algunos depredadores que, en Italia, se componen principalmente de peces como: dorada, umbrina, dorada, mormor, rayas águila, etc. Cuando permanecen secos, también pueden ser atrapados por algunas aves como las gaviotas. En otras partes del planeta, ciertos mamíferos, marinos o no, se alimentan de navajas de afeitar. Cuando están expuestos, son una presa que disfrutan la mayoría de las criaturas (crustáceos, caracoles, etc.).
pesca
Pesca de navajas.
Las almejas de afeitar se pescan no solo en Italia, sino también en el extranjero. Por otro lado, la demanda comercial de estos alimentos no se cubriría completamente si algunos países, como España, no hubieran comenzado a cultivar.
El método de pesca profesional de las navajas de afeitar es exclusivamente a través de dragas con turbocompresor, uno de los sistemas de pesca costeros más dañinos para el medio ambiente (que trastorna el fondo marino, destruyendo cualquier nido de deposición ovípara, especialmente peces). A nivel amateur y amateur, las navajas de afeitar también se pueden pescar con sistemas de impacto 0. Los métodos principales son 3:
- La pesca a mano: es muy difícil. Se puede hacer en unos pocos centímetros de agua, con el mar en calma y la marea baja, mojando solo los pies o buceando en apnea. Consiste, una vez avistados los sifones del cannolicchio, sin dejarlo escapar dentro de la guarida, deslizando dos dedos (índice y centro) debajo de la arena, anticipando el escape y bloqueando que empuje la cáscara. Una vez detenido, se inserta el pulgar, se lo agarra y se extrae lentamente para evitar que el pie se rasgue. Puede ser doloroso y doloroso para las manos, por lo que pocas personas lo usan.
- Pesca con hierro: es más sencillo. También se puede hacer sumergiendo solo los pies o buceando en apnea. Consiste en insertar una barra de acero con una punta en forma de cono (similar a un dardo) dentro del túnel de Cannolicchio. Esto ingresa al molusco y, en el momento de la extracción, el cono cuelga contra la cáscara permitiendo extraer el animal del agujero. La desventaja de este sistema es que mata al animal, lo que no le permite purgarlo activamente. En el momento de la preparación, es necesario abrirlo y lavarlo con agua corriente para eliminar la arena y las heces.
- Pesca de sal: también es simple pero requiere un alto consumo de sal. Esto, puro o mezclado en agua formando una pasta, durante las mareas bajas que dejan las conchas secas, se vierte en las guaridas del animal. La almeja de afeitar, por alguna razón (tal vez es un escape), emerge rápidamente de la guarida y puede tomarla cómodamente con las manos.
desambiguación
Otras especies de navajas.
Hay otro tipo de trébol de afeitar que pertenece a la familia Pharidae, Genus Ensis y Specie siliqua (o menor ). Similar (o idéntico, para un ojo inexperto) al Solen marginatus, difiere exclusivamente para un detalle de la concha. En lugar de ser de color uniforme, se divide oblicuamente por una bisectriz que separa dos áreas (triángulos unidos por las bases) con un aspecto ligeramente diferente. Por lo demás, es similar casi en todos los aspectos al Solen marginatus .
