¿Qué
¿Qué es T-Bone?
T-bone y porterhouse son dos cortes de carne tomados de la parte posterior de la parte trasera de la carne (bovinos adultos, familia Bovidae, Género Bos y especies de tauro ). Las razas de ganado ampliamente utilizadas para hacer el t-bone son: Chianina, Angus, Kobe y Wagyu.
Nota : T-bone y porterhouse NO son sinónimos de filete florentino, mucho más grueso.
T-bone y porterhouse difieren entre sí por el punto preciso del que están separados; La porterhouse debe contener más hilo del t-bone, pero es un detalle que no está de acuerdo con todos los expertos en cocina.
T-bone y porterhouse pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos. Son ricas en proteínas de alto valor biológico, minerales y proteínas específicas. Tienen una importante ingesta calórica, también debido a la considerable concentración de lípidos, incluidos muchos de los de tipo saturado. El colesterol es significativo, al igual que las purinas y el aminoácido fenilalanina. No se prestan a todos los tipos de dieta y pueden tener contraindicaciones, también referidas al método de cocción. Para más información, lea los párrafos a continuación.
Debido a su gran tamaño y al hecho de que contienen dos de los mejores cortes de carne, t-bone y porterhouse generalmente se consideran los mejores bistecs de calidad y los precios son altos. La cocción más adecuada es rápida y muy intensa a la parrilla, ya sea madera o carbón, o posiblemente con piedra de lava.
Aunque conocido como el bistec americano con hueso por excelencia, el t-bone tiene orígenes anglosajones. Fue en el territorio del Reino Unido actual que, hace varios siglos, este corte se convirtió en el plato a base de carne más codiciado. También hay varias evidencias históricas que apoyan la hipótesis de que fueron los ingleses quienes importaron la que, en Italia y especialmente en la Toscana, evolucionaron hasta convertirse en el filete de Fiorentina.
¿Sabías que ...
El origen del término "porterhouse" es controvertido; de hecho hay varias ciudades que afirman haberlo acuñado primero. El Oxford English Dictionary rastrea la etimología de Martin Morrison, quien sirvió grandes filetes con huesos en forma de "T" en su "Porter House", en Pearl Street (Manhattan) alrededor de 1814, al tiempo que admitió la falta de evidencia contemporánea para Apoyo de esta historia. Esta historia comenzó a extenderse hasta finales del siglo XIX.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del hueso t
Posible en el primer grupo fundamental, t-bone es un alimento rico en proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Su ingesta energética es media o alta, según la raza, el estado de nutrición del animal y el nivel de limpieza: eliminación de la grasa separable.
Las calorías son proporcionadas principalmente por proteínas y lípidos; Los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos casi por igual por saturados; Los poliinsaturados constituyen la porción menos relevante. El colesterol está presente en cantidades significativas pero aceptables.
El t-bone no contiene fibra dietética, gluten y lactosa; Si es muy viejo, puede madurar pequeñas concentraciones de histamina. En su lugar, tiene cantidades significativas de purina y aminoácidos fenilalanina.
Desde el punto de vista de la vitamina, t-bone es un alimento que no es diferente del promedio de los productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); La tiamina (B1), la riboflavina (B2), el ácido pantoténico (vit B5), la biotina (vit H) y los folatos son menos relevantes. Absorbentes o irrelevantes son el ácido ascórbico (vitamina C) y todos los solubles en grasa (vit A, vit D, vit E, vit K).
También con respecto a las sales minerales, el t-bone no difiere demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de fósforo, hierro y zinc es apreciable; También trae potasio.
dieta
T-bone en la dieta
T-bone es un alimento que no se puede incluir en todos los regímenes alimentarios, o al menos no de manera frecuente y sistemática. Esto es cierto en el sentido absoluto para los filetes muy grasos y calóricos, o muy grandes. Si se corta de un animal flaco, el corte se recorta correctamente y sin la adición de condimentos, podría usarse ocasionalmente incluso en la dieta de ciertas afecciones clínicas, como el sobrepeso severo y la hipercolesterolemia. Por el contrario, en este caso sería mejor preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, músculo de caballo, filete de cerdo, pescado magro, etc.
Las porciones excesivas de hueso t se consideran inadecuadas para la dieta de sujetos con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica y / o duodenal, etc.
El t-bone, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes están en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc. Para el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasa saturada, se puede usar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota : en la terapia de alimentos para la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado que los peces, debidamente llamados piñones, ricos en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA). Es un alimento neutral para los regímenes alimentarios dirigidos a personas con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, siempre que no se asocien con sobrepeso grave.
El hueso en T es uno de los productos que se deben evitar o consumir con moderación extrema en caso de hiperuricemia grave (tendencia a la gota) y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Debe eliminarse completamente de la dieta para la fenilcetonuria. No muestra contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; También debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
T-bone es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. No se considera una fuente esencial de potasio, pero participa de cualquier manera para satisfacer la solicitud del cuerpo: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; La deficiencia de este ion alcalinizante, necesaria para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.
El t-bone es muy rico en vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista, mientras que no tiene contraindicaciones en los musulmanes y judíos. Después de la cocción total, también se permite en la dieta embarazada. La porción promedio de hueso t, nunca respetada ya que un filete con hueso pesa alrededor de 500 g, es de 100-150 g.
cocina
Preparar y cocinar el t-bone.
Para ofrecer buen t-bone y porterhouse, la carcasa de res debe ser envejecida. Cuanto más se expande este proceso, menor es el rendimiento de la carne, que se seca o mejor "momifica", se vuelve más tierna y sabrosa, y mayor es el precio. Además, al madurar compuestos desagradables en la superficie, el lomo de res de solomillo requiere un cierto recorte y recorte, lo que conduce a un aumento de los residuos y una mayor reducción en el rendimiento.
Para obtener un t-bone de la mitad o mejor del cuarto trasero de un bovino adulto, es necesario cortar el filete y el solomillo con un cuchillo largo y afilado y luego ver una vértebra lumbar por la mitad a través de la columna vertebral; La barra vertical de la "T" en cambio, es un proceso espinoso de la vértebra. El semicírculo pequeño en la parte superior de la "T" consiste en la mitad del foramen vertebral.
En los Estados Unidos, t-bone y porterhouse se encuentran entre los cortes a la barbacoa más consumidos. Esta especialidad de cocina es una verdadera rama por derecho propio. De hecho, hay muchos diferentes adobos y condimentos, pero también técnicas de preparación alternativas como la criba inversa y la cocción indirecta.
Los filetes t-bone y porterhouse son adecuados para los métodos de cocción con calor rápido y seco, mejor para la irradiación y / o la convección intensa y / o la conducción de metales, como la parrilla o, si es necesario, la plancha. Que contiene solo una pequeña cantidad de colágeno en comparación con otros cortes, no requiere largos tiempos de cocción para ablandar la carne. El hueso no promueve la conducción del calor en el interior de la carne, retrasa la cocción, pero evita que se seque y se contraiga durante el proceso.
Para una t-bone de tamaño mediano o una caseta de portero, 3 minutos de cocción por lado suelen ser suficientes. El mismo tiempo se utiliza para la cocción "en sangre" del filete florentino, que sin embargo es generalmente el doble de grueso. La combinación enológica, por otro lado, es la misma.
descripción
Descripción del t-bone y diferencias con la porterhouse.
T-bone y porterhouse son reconocibles gracias a un hueso central con una característica forma de "T", que separa dos tipos diferentes de carne: el lomo o el solomillo, que consiste principalmente en el lomo corto o "lomo corto", y el filete real - "lomo".
profundización
En Irlanda y en los países de la "Comunidad de Naciones", t-bone es mejor conocido como "solomillo". Esto tiende a crear un poco de confusión, ya que el del "solomillo", situado más atrás, a pesar de estar compuesto principalmente de lo que llamamos "scamone", no es el segmento típico del cual generalmente se obtienen el t-bone y el porterhouse. Más adelante o próximo, el "lomo corto" asociado con el "lomo".
T-bone y porterhouse difieren en la posición desde la cual se obtienen con respecto al bloque dorsal específico. El porterhouse está hecho de la parte posterior y por lo tanto contiene más hilo. El hueso en T, por otro lado, se corta más anteriormente y contiene menos filete. El extremo delantero del filete, separado del hueso en T, cuando se vende solo se llama "filet mignon".
De acuerdo con las "Especificaciones institucionales de compra de carne" (Departamento de Agricultura de EE. UU.), El hilo de la porterhouse debe tener al menos 32 mm de ancho, mientras que el t-bone de 13 mm debe ser ancho. Sin embargo, sucede que en los restaurantes y asadores, los bistecs con un filete grande se llaman t-bone, aunque técnicamente son de porterhouse. En la lengua británica, y más tarde en la de los países de la Commonwealth, porterhouse significa un filete con el solomillo pero sin filete.
En los Estados Unidos, t-bone se clasifica como corte de carne IMPS 1174; La porterhouse en cambio, como IMPS 1173.
