"La mantequilla es un producto alimenticio que se obtiene al procesar la crema obtenida de la leche de vaca o su suero de leche"
La mantequilla producida a partir de leche de diferentes especies, por ejemplo, leche de cabra o leche de oveja, debe indicar su origen en la etiqueta.
Produccion de mantequilla
Extracción De La CremaBurrificación De Mantequilla Casera Mantequilla De Chiaro CaseraPropiedades nutricionales
Composición química y valor nutricional Clasificación ¿Cortina o margarina? ¿Mantequilla o aceite de oliva?Mantequilla vegetal
Manteca de cacao Manteca de karité Mantequilla de maníProduccion de mantequilla
La mantequilla puede considerarse un concentrado de la fracción lipídica de la leche, cuya preparación se realiza en dos fases distintas:
- Extracción de crema de leche: la fracción lipídica se concentra aproximadamente 10 veces, obteniendo una emulsión de aceite en agua en la que el contenido de grasa alcanza el 35-40%.
- Transformación de la crema en mantequilla: la fase lipídica se concentra más y alcanza porcentajes cercanos al 80-85%; También hay una inversión de la emulsión, que pasa del tipo de aceite en agua (típica de la leche y la crema) al tipo de agua en el aceite, donde pequeñas partículas de suero de leche (suero de leche) permanecen dispersas en la masa lipídica.
A diferencia de la grasa de la leche, en la que los lípidos se encuentran en forma de glóbulos (gotitas envueltas en una membrana de lipoproteínas), la grasa de la mantequilla contiene un cierto porcentaje de células sanguíneas completas y pequeñas gotitas de suero o suero de leche.
Mantequilla casera - Video Receta
En Video, nuestra Cocina Personal explica en detalle los procesos de producción artesanal e industrial de mantequilla; sigue (minuto 4:20 ") la demostración de lo fácil que es preparar mantequilla en casa a partir de la crema.
Si quieres preparar mantequilla fácilmente en casa, no te pierdas el video de la receta alternativa: Mantequilla casera en botella.
Mantequilla casera
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeExtracción de la crema.
La crema de leche, o más comúnmente la crema, es la materia prima de la cual se obtiene la mantequilla; Se ve como un líquido con una apariencia más o menos consistente (dependiendo de la concentración de lípidos), con un color amarillento, un olor fragante y un sabor agradable.
Además de la producción de mantequilla, la crema también se puede usar para el consumo directo (cocción, café o nata), la producción de mascarpone y helado, y el enriquecimiento de queso y productos lácteos en lípidos (durante la preparación de La leche a partir de la cual se obtiene el yogur, por ejemplo, es necesario llevar a cabo una estandarización de su fracción lipídica, si es demasiado baja, se corrige con la adición de crema).
La crema se obtiene industrialmente centrifugando la leche a 6500-7000 rpm. Los glóbulos de grasa, menos densos y más ligeros que el agua, se separan de la leche y se mueven hacia el centro de la máquina. Toda la operación, realizada a una temperatura entre 32 y 55 ° C, se lleva a cabo en cremas especiales y permite obtener un rendimiento del 35-40% de forma relativamente rápida (unos pocos minutos).
La crema obtenida mediante el uso de separadores de crema (centrífugas) se llama "DOLCE", porque, dada la velocidad del proceso, los microorganismos presentes de forma natural en la leche no tienen tiempo para llevar a cabo el proceso de fermentación acidificante. Luego se obtiene una crema sin sabor; Por el contrario, durante el proceso de fermentación, se generan toda una serie de compuestos aromáticos, que constituyen el sabor típico de la mantequilla.
"ACIDA" se define como la crema recolectada en la superficie para el afloramiento espontáneo de la leche que se deja reposar durante 10-20 horas a 10-15 ° C; Durante este tiempo, los microorganismos normalmente presentes en los alimentos comienzan a fermentar la lactosa en ácido láctico, produciendo toda una serie de sustancias aromáticas. La disminución del pH determina la desnaturalización de las proteínas que forman la membrana externa de los glóbulos de grasa, el debilitamiento de esta estructura y la consiguiente pérdida de gotitas de lípidos, que se unen gradualmente hasta la separación de la crema del resto de la leche. Esta práctica, cuyo rendimiento es cercano al 25%, ya no se utiliza por razones higiénicas y por el riesgo de una posible contaminación patógena; se lleva a cabo, pero solo en recipientes cerrados y de temperatura controlada, solo para producir queso duro de larga maduración, que debe procesarse a partir de leche parcialmente desnatada; Entre estos, por ejemplo, el DOP Parmigiano Reggiano debe seguir una disciplina disciplinaria muy estricta que proporciona, entre otras cosas, el despojo de la leche de afloramiento. De esta manera se evitan contaminaciones indeseables del producto, al mismo tiempo que se obtiene una crema con un pH más bajo (ácido) y rica en sustancias aromáticas; su uso le da al producto (sea mantequilla o queso) un aroma más sabroso, pero choca con costos de producción significativamente más altos en comparación con la centrifugación mecánica.
La crema también se puede obtener a partir de suero de leche (después de la producción de queso); Obviamente, la composición química cambia según el origen y el tipo de extracción.
Crema de afloramiento | Crema Centrífuga | Crema de suero | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
agua | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
proteína | 2.5-2.7 | 0.7-0.8 | 0.3-0.5 |
lactosa | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Cenizas (sales minerales) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
El título de la crema, que es el porcentaje de grasa que contiene, varía según los usos para los que está destinado:
PRODUCTO | GRAN ASUNTO |
Crema de cafe | ≥ 10% |
Crema o crema para cocinar | ≥ 20% |
Crema o crema de leche | ≥ 30% |
Crema de mascarpone | 20-30% |
Para burrificación discontinua. | 35-40% |
Para burrificación continua * | 80% |
Cualquiera que sea su destino, la crema debe someterse, como la leche, al menos a un tratamiento de pasteurización o esterilización UHT para inactivar cualquier microorganismo presente. Se prefiere usar este último método para la crema destinada al consumo directo, como utensilios de cocina, batidos o café, mientras que la pasteurización se lleva a cabo, por lo tanto, es un tratamiento más suave para la crema destinada a otros usos.
La crema de leche es, por lo tanto, la materia prima a partir de la cual se obtiene la mantequilla, gracias a la etapa de trituración posterior.
