Cocina de alimentos
Métodos, técnicas o sistemas, principios.
Las técnicas o sistemas de cocción de alimentos pueden diferenciarse según diferentes aspectos:
- MODALIDAD (conducción, convección e irradiación) y MEDIOS de propagación (aire, agua, grasa, vapor, etc.)
- TEMPERATURA DE COCINA
- TIEMPO o duración de la cocción
En segundo lugar, las técnicas y sistemas pueden distinguirse también por
- INSTRUMENTACIÓN o equipo (sartén, horno, cazuela, freidora, etc.)
- PROPÓSITO de la cocción de alimentos (concentración de líquidos de alimentos o dispersión de líquidos de alimentos, por ejemplo, hervir para hacer caldo y hervir para hervir).
La cocción puede basarse en la combinación de varias técnicas o sistemas consecutivos que explotan diferentes modos de transmisión de calor; por ejemplo, cuando se cocinan papas en el horno, puede ser necesario escaldarse en el agua hirviendo para facilitar la cocción o, para los asados, una quemadura en la sartén para facilitar la formación de la corteza superficial.
Método de propagación / transmisión del calor.
Las diversas técnicas o sistemas de cocción de alimentos aprovechan tres modos de propagación / transmisión de calor, que son respectivamente: conducción, convección e irradiación .
- Conducción: la conducción es una forma de cocinar alimentos que se basa en el paso directo del calor de un material / superficie a los alimentos y sin la ayuda de líquidos o gases. Algunos ejemplos son la cocción por conducción en la sartén o la parrilla.
Es una forma de cocinar alimentos que involucra el paso del calor entre dos cuerpos sólidos de partículas.
- Convección: la convección es una forma de cocinar alimentos que se basa en el paso de calor a través de fluidos o gases (agua, aceite, aire) y se produce en presencia de "movimiento de materia de convección" (movimientos convectivos de agua o Flujo de aceite o vapor o aire) favoreciendo así la transmisión térmica.
Es una forma de cocinar alimentos que involucra el paso del calor entre un fluido o un gas y un cuerpo sólido.
- Irradiación: la irradiación es una forma de cocinar alimentos que se basa en el paso de las radiaciones electromagnéticas que se propagan en el espacio (¡sin miedo! Este es el mismo método con el que los rayos del sol irradian los planetas). Para dar ejemplos simples, la irradiación tiene lugar en la cocción de las brasas para la propagación de los rayos infrarrojos, o en la cocción por microondas de los aparatos apropiados. NB . El modo de cocción de los alimentos en el microondas es más efectivo en los alimentos que contienen muchas moléculas polares y / o agua.
Es un modo de cocción de alimentos que implica el paso del calor MEDIANTE RADIACIÓN.
Los métodos de transmisión de calor pueden coexistir dentro de la misma técnica o sistema de cocción de alimentos; por ejemplo en la cocción en horno (tipo asado), el calor se transmite simultáneamente por conducción, convección e irradiación: la conducción la proporciona la placa (o bandeja) sobre la que descansa el alimento, la convección se obtiene con aire (o con vapor) contenido en el mismo y la irradiación por medio de resistencias eléctricas directas o la llama suministrada por el gas combustible. Lo mismo sucede cuando se cocina una sartén para un estofado; El metal de la sartén (calentado por la llama) constituye el medio de conducción, el líquido de cocción y los vapores calientes retenidos por la tapa de la convección.
Técnicas o sistemas y principios de cocción.
Las técnicas o sistemas de cocción son quince y están organizados en seis PRINCIPIOS de cocción de alimentos.
Principios y técnicas relacionadas o sistemas de cocción de alimentos:
- Principios de cocción con CALOR SECO: horno, parrilla, gratinado, horno asado, asado en el asador.
- Principios de cocción en AGUA / HUMO HÚMEDO: hervir, blanquear, blanquear.
- Principios de cocción VAPOR: cocción al vapor sin presión, cocción al vapor a presión.
- Principios de cocción en GRASAS: freír por inmersión, freír en una sartén.
- Principios de cocción MEZCLADOS para COMBINAR los diferentes modos: soldadura fuerte, cocción en cacerola, estofado
- Principios de cocción por microondas y nuevas tecnologías: inducción, bajo vacío, baja densidad.
| TABLA DE COCCIÓN RESUMIDA DE ALIMENTOS | ||||
| Principios de cocina | Medio de propagacion | Técnicas o sistemas de cocción. | Temperatura de cocción ° C | Modo de transmisión de calor |
| Cocinar al calor seco | aire | Hornear | 140: 250 ° C | Convección + irradiación o Conducción + irradiación |
| Cocinar a la parrilla | 220: 250 ° C | |||
| gratinar | 250: 300 ° C | |||
| Asado al horno | +/- 200: 220 ° C | |||
| Asado en el asador | Alrededor de 250 ° C | |||
| Cocinar en agua | agua |
| +/- 100 ° C | convección |
| Cocinar al vapor | Vapor (vapor de agua o emulsiones acuosas) |
| Hasta 100 ° C | convección |
| Cocinar en grasas | Aceite-grasa |
| Más de 100 ° C | Convección, convección + radiación. |
| Cocina mixta | Aire-agua-vapor-aceite-grasa |
| +/- 150 ° C | Convección + Conducción |
| microonda | Moléculas polares (agua en los alimentos) | Cocinar en el microondas | Variable según el plato que quieras cocinar. | irradiación |
Efectividad del medio de cocción en la CONVECCIÓN - Coeficiente de penetración térmica.
Las técnicas o sistemas de cocción se evalúan según la efectividad de penetrar los alimentos en el corazón de los mismos alimentos; esta capacidad, medible en el MODO de transmisión de calor CONVECCIÓN, se define como COEFICIENTE DE PENETRACIÓN y representa el principal criterio de discriminación en la elección de una técnica o sistema de cocción de alimentos en lugar de otro.
El coeficiente es diferente según el MEZZO de cocción y consiste en las variables de:
- Energía calorífica calorífica - kilocalorías - kcal
- Volumen de alimentos - milímetro cúbico - mq
- Tiempo de exposición - 60 minutos primera hora.
- Temperatura - grados centígrados - ° C
El coeficiente de cocción para la evaluación de las técnicas o sistemas de cocción se calcula de la siguiente manera:
COEFICIENTE DE COCCIÓN = kcal / mq * 60 '* ° C
| TÉCNICAS DE COCCIÓN - COEFICIENTE DE LA PENETRACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS | |
| medio | * coeficiente |
| Aire estable | de 5 a 21 |
| Aire forzado | de 150 a 500 |
| agua | de 50 a 2.000 |
| Agua a 100 ° C | de 2, 000 a 6, 000 |
| vapor | 10000 |
