Papas Lesse

generalidad

Las papas son tubérculos que, para ganar comestibilidad y digestibilidad, DEBEN cocinarse.

Las papas hervidas son un plato caracterizado por una gran facilidad de preparación y características nutricionales suficientemente alejadas de las de un simple "contorno".

Las papas hervidas no tienen una asociación gastronómica bien definida; Al poder servirse caliente, a temperatura ambiente, su combinación proporciona una amplia variedad de alimentos, incluso muy diferentes entre sí. Sin embargo, también es apropiado desambiguar las papas simples hervidas de la receta más particular de la ensalada de papas. Es una sutileza que, por otro lado, puede facilitar la comprensión y la elección de un plato en lugar de otro. Mientras que la "papa hervida correctamente" se considera un "ingrediente precocido" obtenido al hervir el tubérculo en agua fría, la ensalada de papa es una receta real, por lo tanto, finalizada a sí misma.

Intentemos aclarar el concepto informando una de las varias recetas para la ensalada de papa.

Recetas: Ensalada De Patata VS Patatas Hervidas

Ingredientes para la ensalada de papa: papas medianas (150-200 g cada una), perejil fresco (o cohete), aceite de oliva virgen extra ligero y afrutado y sal fina. A discreción: ajo fresco y / o pimienta y / o pimentón dulce.

Procedimiento para la ensalada de papas: Coloque las papas lavadas en una cacerola con abundante agua sin sabor; a fuego alto, hierva el agua y hierva el conjunto durante 20 'cada 100 g de peso de la patata (en este caso, 30-40'). Mientras tanto, lava el perejil (o el cohete) y córtalo; en la eventualidad, pelar un diente de ajo, limpiarlo y picarlo finamente (o dejarlo entero para exprimirlo); agregue el aceite EVO, sal hasta QB, el perejil (o el cohete) y opcionalmente los ingredientes opcionales. Al final de la cocción (para ser probado rociando los tubérculos con un tenedor, que debe pasar fácilmente), escurra y deje enfriar. Una vez a una temperatura que permita el manejo de papas hervidas, pelarlas y dejarlas enfriar por completo; luego, córtelos al tamaño deseado y vístalos con la mezcla preparada previamente.

Ingredientes para papas hervidas: papas medianas (150-200 g cada una).

Procedimiento para las papas hervidas: Coloque las papas lavadas en una cacerola con abundante agua sin sabor; a fuego alto, deje hervir el agua y hierva durante aproximadamente 35'-45 '; escurra al final de la cocción (para verificar al enhebrar los tubérculos con un tenedor, que debe pasar fácilmente).

Patatas Lesse - Todos los trucos para hervir las papas

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Patata Lesse: Ingrediente Pre-cocido

En el párrafo anterior definí las papas hervidas como un ingrediente precocido; los lectores no se sorprenden si esta atribución no se debe a ningún manual de cocina o gastronomía; de hecho, es una definición que me asocio con esas materias primas que NECESITAN un procesamiento térmico independiente de la receta en la que se utilizan. También en este caso, para facilitar la comprensión de esta sutileza, es necesario dar un pequeño ejemplo de la diferencia entre las papas crudas y las papas hervidas.

Mientras que las papas crudas son un producto básico para la formulación de platos que REQUIEREN un procesamiento completo a partir de materias primas crudas (por ejemplo, el "pescado en costra de papa", donde los tubérculos se cortan en chips y se ponen crudos sobre la piel). del animal que se va a hornear), las papas hervidas son un ingrediente precocinado y son útiles para la preparación de recetas que necesitan el tubérculo COMPLETAMENTE Y COCINADO DE FORMA UNIFORME. Esta necesidad surge, la mayoría de las veces, en el caso de que los otros ingredientes no requieran un tratamiento similar o comparable al de las papas. Un ejemplo trivial es el "puré de papas clásico", que requiere la preparación de papas hervidas para pelarlas y triturarlas antes de incorporarlas a otros ingredientes (hervir las papas en leche daría como resultado una coagulación de proteínas, mayores tiempos de procesamiento y un resultado final). menos agradable).

Otro ejemplo de ingrediente precocido son las legumbres en un frasco; La única diferencia es que las papas hervidas tienen una caducidad corta y no tienen un alto contenido de sodio u otros conservantes.

Las papas hervidas son, por lo tanto, la base para la formulación de la ensalada de papas y un ingrediente extremadamente dúctil del que derivar RÁPIDO: puré de papas, ñoquis, papas aterciopeladas, papas salteadas "rapide", etc. Para un "chef experimentado", mantener las papas hervidas en el refrigerador es un hábito más usual.

Las papas hervidas NO son "papas blancas"

Incluso las papas blancas representan una forma pre-trabajada, pero su nivel de cocción es casi exclusivamente PARCIAL. Al igual que la cocción de las papas precocidas, incluso la blancura tiene la función de ajustar los tiempos de cocción; sin embargo, el blanqueamiento de las patatas se aplica diametralmente opuesto a la ebullición. En primer lugar, las papas hervidas se producen para ser consideradas totalmente EDULI, mientras que las papas blancas NO. Estas últimas están mínimamente cocidas y necesariamente requieren una mayor sujeción al calor; luego, desde el punto de vista metodológico, las papas hervidas se sumergen en agua fría y luego se dejan hervir. Por el contrario, las blanqueadas se pelan, se lavan, se cortan y se arrojan en agua hirviendo durante unos minutos (es decir, hasta que tienden a desvanecerse). No cambian su consistencia). Una buena diferencia!

¿Por qué las papas hervidas se cocinan con cáscara entera y sin pelar y en trozos?

En realidad, también se podría optar por este último método ... ¡pero el resultado ciertamente no sería el mismo! La cocción total y la cáscara tienen la importante función de NO permitir que el almidón de patata se diluya, sino que se dispersa más cuando el tubérculo se corta en pedazos.

Calidad y nutrientes.

¿Qué hay que saber sobre las ensaladas de papa para papas?

Comencemos especificando que, a diferencia de otras preparaciones como los ñoquis y el puré de papas, las papas hervidas para la ensalada no son el tema de VINCULACIÓN en la elección cualitativa. Recomiendo preferir los más sabrosos (gustos personales), sin detenerse en detalles químicos como la densidad del almidón, la estructura del mismo, la cantidad de agua, etc. Por el contrario, es mucho más importante respetar los tiempos de cocción y procesamiento de vegetales. Además de las medidas descritas anteriormente, alguna información útil es:

1. Las papas NUNCA deben ser germinadas. Las partes verdes de la planta contienen una toxina llamada solanina (un glicoalcaloide) que puede provocar reacciones adversas en el sistema gastrointestinal.
2. Las papas hervidas NO consumen la cáscara; Este detalle es más de naturaleza gastronómica ya que, en porciones medianas (2-3 gramos), la cáscara de papas EDULI (no germinadas) y bien cocidas no debe ser perjudicial para la salud. La única papa en la que, en teoría, se permite el uso de la cáscara para alimentos es "la papa nueva"; Sin embargo, en la receta de ensalada de papa, siempre es una buena idea excluirla.
3. En general, elija siempre las papas con la pulpa más amarilla que las blancas. La diferencia cromática viene dada por el contenido en carotenoides o provitaminas con función antioxidante.
4. Mejor aún si las papas en cuestión están enriquecidas en selenio y / o yodo, o se cultivan en suelos integrados con estos minerales. El selenio es un poderoso antioxidante y, de forma sinérgica al yodo, desempeña un papel protector para la tiroides.

Las características nutricionales superponibles a todas las patatas son:

1. Riqueza energética (alrededor de 85 kcal / 100 g), casi totalmente suministrada por almidón
2. Alto índice glucémico, aumentado por la duración de la cocción por hidrólisis del almidón
3. Riqueza en potasio, hierro y niacina.
4. Escasez de agua y fibra dietética.

En última instancia, las papas hervidas son un alimento con mucha energía (por lo tanto, inadecuado en la dieta baja en calorías) que proporciona cantidades considerables de almidón (del cual se obtiene el "almidón de papa"). Además, tienen un índice glucémico bastante alto, por lo tanto, no son recomendables en la dieta del sujeto diabético tipo 2. En el consumo, son más adecuados para reemplazar alimentos como la pasta y el pan (pero en porciones aproximadamente 4 veces más altas), o, en Pequeñas cantidades (100-150 g) son adecuadas para acompañar solo platos bajos en calorías (por ejemplo, pulpos y otros moluscos, huevos, quesos muy magros y ciertas carnes blancas).