Peligros de toxicidad.
Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunos hongos (hongos), tristemente conocidos por su poder tóxico, carcinógeno y mutagénico, y por ser contaminantes frecuentes en los alimentos.
La toxicidad de estas moléculas afecta principalmente al hígado, hasta el punto de que su capacidad para inducir carcinoma hepatocelular, cuando se ingieren en grandes cantidades y durante largos períodos, ha sido ampliamente demostrada. La acción dañina de estas toxinas se acelera por la presencia simultánea de hepatopatías crónicas; esto explicaría la mayor incidencia del cáncer de hígado en los países en desarrollo, donde el almacenamiento de cereales no cumple con los estándares de higiene satisfactorios y la enfermedad hepática (como la hepatitis viral) es más común.
Aflatoxinas en los alimentos.
Los alimentos más frecuentemente contaminados por aflatoxinas, tanto durante el cultivo como durante la cosecha y el almacenamiento, son cereales, semillas de soja, legumbres, algodón, algunos tipos de almendras y cacahuetes; a menudo estas sustancias no dan un rastro visual de su presencia, sin embargo, es probable que cuando los productos alimenticios parezcan claramente mohosos. Sin embargo, la presencia en un alimento de Aspergillus flavus (el más común en nuestras latitudes) no es necesariamente sinónimo de contaminación por aflatoxinas; de hecho, estos se producen solo si las condiciones de humedad y temperatura son favorables. Tales suposiciones se registran, por ejemplo, en los campos del valle del Po, donde la humedad y el calor del verano facilitan la contaminación del maíz, y especialmente en áreas tropicales y subtropicales, donde el clima seco favorece la contaminación de cultivos. En general, la producción de aflatoxinas en el campo se ve favorecida por las condiciones de estrés a las que está sometida la planta, tales como altas temperaturas y humedad, escasez de agua, defensa fitosanitaria insuficiente (especialmente en el caso del perforador de maíz) y una fertilización inadecuada. mientras que se ve obstaculizado por el "bienestar de la planta". Por otro lado, en un alimento inmune a la presencia de Aspergillus flavus, sin embargo, puede haber micotoxinas, ya que estas sustancias son particularmente resistentes a los tratamientos, incluida la pasteurización y la esterilización, que solo pueden inactivarlas parcialmente.
Entre las muchas características de las aflatoxinas está la capacidad de transmisión a través de la cadena alimentaria; en la práctica, si un animal se alimenta con alimentos a base de granos contaminados, las aflatoxinas se acumulan en su carne y se transmiten a los humanos a través del consumo de filetes u otras partes del animal (especialmente el hígado); Afortunadamente, sin embargo, estas son cantidades limitadas, prácticamente despreciables. Más preocupante es el hecho de que las aflatoxinas se secretan, se reducen proporcionalmente pero son potencialmente peligrosas (como las aflatoxinas M1 y M2, derivadas de B1 y B2), en la leche de vaca alimentada con alimento contaminado; Por lo tanto, estas aflatoxinas pueden transmitirse a los humanos a través del consumo de leche y el consumo de sus derivados (yogur y queso). Obviamente, los controles son rigurosos, especialmente para las leches destinadas a los recién nacidos, donde los límites de tolerancia son extremadamente bajos.
Impacto en la salud y prevención.
La toxicidad de las aflatoxinas se debe probablemente a su capacidad para unirse a los ácidos nucleicos e interferir con la síntesis de proteínas; Además del nivel hepático, estas sustancias actúan negativamente sobre el sistema inmunológico y promueven la aparición de tumores incluso en sitios extrahepáticos (vesícula biliar, colon, glándulas salivales, pulmones, riñón, recto, estómago, tejido subcutáneo y hueso). Finalmente, recordamos cómo las aflatoxinas tienen una alta actividad fetotóxica y teratogénica (son dañinas y mutagénicas para el feto).
Actualmente, el hombre tiene armas importantes disponibles en la lucha contra las aflatoxinas, que van desde la optimización de los controles y las etapas de cultivo, recolección y almacenamiento (incluida la elección de híbridos resistentes), hasta el uso de semillas transgénicas, y luego se manipulan genéticamente. Menos susceptible a la infestación por Aspergillus.
