La caries dental es un proceso degenerativo del esmalte dental y la dentina, con etiología bacteriana. La destrucción localizada y progresiva de los tejidos duros del diente depende de la presencia, en la cavidad oral, de microorganismos particulares, capaces de adherirse a la superficie dental y de fermentar azúcares y carbohidratos que producen ácidos corrosivos para el esmalte.
Entre todos los carbohidratos, los azúcares son los que tienen el mayor poder cariogénico; en particular, las bacterias responsables de la caries prefieren la glucosa y la fructosa (por lo tanto, la sacarosa), mientras que el cariógeno potencial de la lactosa es menor (también porque está presente en los productos lácteos, cuya ingesta de calcio y fósforo contrasta la desmineralización del esmalte). También se ha visto que el mayor potencial cariogénico es atribuible, por varias razones, a la sacarosa (azúcar de cocción), mientras que es menor en fructosa.
En cuanto a los almidones, a diferencia de los azúcares, estos no están disponibles para las bacterias orales. Los carbohidratos complejos de hecho están formados por largas cadenas lineales y ramificadas de glucosa. En la cavidad oral, la amilasa salival es capaz de romper estas cadenas al digerir el almidón cocido (el crudo es difícil de atacar por la enzima), dividiéndolo en dextrinas, maltotriosis y maltosa.
Para que la intervención digestiva de la amilasa sea apreciable, es necesario que el alimento se mastique adecuadamente, como lo demuestra el sabor dulce de un pedazo de pan masticado durante mucho tiempo. Por esta razón, el paso rápido de los alimentos a través de la boca durante la masticación no permite que la amilasa digiera completamente el almidón. En cambio, esta enzima tiene todo el tiempo para actuar sobre los residuos de alimentos con almidón atrapados entre los dientes y en las fisuras oclusales.
En general, los alimentos ricos en almidón sin la adición de azúcares (como el pan o los palitos de pan), parecen tener un papel mucho más limitado en la patogénesis de la caries que los azúcares simples. Los productos derivados del almidón combinado con sacarosa (por ejemplo, galletas) pueden tener un efecto cariogénico incluso mayor que el del azúcar para cocinar solo.
Los almidones de alimentos integrales, por otro lado, tendrían un poder cariogénico muy modesto, ya que, además de adherirse menos a los dientes, también ejercen una acción abrasiva que libera la superficie del diente de los residuos de los alimentos más blandos y la posible placa acumulada.
Para concluir, recordemos que la aparición de caries también contribuye, sobre todo, a las formas en que se consumen los alimentos azucarados. El riesgo de formación de caries dental es, de hecho, mucho mayor:
- cuanto más frecuentemente consuma alimentos que contienen azúcares, ya sea solo o junto con almidón (por lo tanto, es mejor consumirlos en una sola ocasión que distribuirlos en varias comidas durante el día);
- Cuanto más tiempo permanezcan estos alimentos en la boca antes de cepillarse los dientes.
