Trigo sarraceno
Según algunos autores, el trigo sarraceno NO es un cereal adecuado. Esta discriminación se debe a la diferente clasificación botánica con respecto a los cereales propiamente dichos (como el trigo, la cebada, el centeno, el arroz, etc.). De hecho, mientras que estas últimas pertenecen a la familia Polygonaceae (o Gramineae si lo prefiere), el trigo sarraceno es un miembro de la familia Fagopyrum .
En cualquier caso, dado que las características nutricionales y los usos industriales son superponibles a los de los cereales en sentido estricto, los mismos autores clasifican el alforfón en el grupo pseudocereal; Grupo al que también pertenecen el amaranto y la quinua.
La nomenclatura binomial de alforfón es Fagopyrum esculentum . Desde el punto de vista botánico, la planta no tiene nada que ver con el trigo (trigo propiamente dicho - Triticum aestivum ) y su nombre (también sinónimo de trigo negro ) se refiere a algunos episodios pasados de falsificación de alimentos. En tales circunstancias, la harina de trigo sarraceno (más barata) se agregó a la del trigo para aliviar los costos.
Las semillas de alforfón son bastante diferentes a las de los cereales más comunes. Como se muestra en la imagen, estos son acenos piramidales, a menudo pigmentados en tonos más oscuros. La planta es nativa del sur de Siberia y Manchuria; desde estos lugares se extendió primero en China, luego (según diversas corrientes de pensamiento) en Turquía (y por lo tanto en Grecia) o en Rusia central (y más tarde en el norte de Europa); Solo vino después en Europa Central. En Italia, el cultivo y el consumo prevalecen en las regiones del norte (provincias de Bolzano y Sondrio).
| Composición para: 100g Harina De Alforfón | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
El trigo sarraceno se cultiva como alimento para animales o para alimento humano. Al ser libre de gluten, es adecuado para la nutrición celíaca y se utiliza principalmente como alternativa a los cereales clásicos que contienen gluten.
En su totalidad, la semilla se presta a la formulación de primeros platos (espumosos o secos), mientras que en forma de harina se destina al envasado de gachas, pastas, crepes, galletas o análogos de pan NO fermentados naturalmente (más bien, por levadura química).
Harina De Alforfón
Comenzamos especificando que, a pesar de no contener gluten, el trigo sarraceno se caracteriza por su alto potencial alergénico; En pacientes sensibilizados, la ingestión de las semillas o de la harina puede inducir incluso reacciones alérgicas graves como la anafilaxia.
La harina de trigo sarraceno comercialmente disponible proviene básicamente de la agricultura orgánica, ya que es un producto bastante popular en los regímenes alimentarios naturistas y alternativos (por ejemplo, la cocina macrobiótica); No es casualidad que el precio minorista de la harina de trigo sarraceno sea de alrededor de € 4, 50 / kg.
La harina de trigo sarraceno tiene un suministro de energía similar al de la harina obtenida de los cereales tradicionales. Tiene un contenido de carbohidratos complejos muy alto, seguido por una concentración de proteína discreta (pero no excepcional). El valor biológico de los péptidos es medio, incluso si el contenido del aminoácido limitante "lisina" parece superior en comparación con la harina de trigo común. Los lípidos son casi insignificantes, pero contienen una descomposición de los ácidos grasos, por decirlo de alguna manera, gracias a la riqueza de los poliinsaturados.
La harina de trigo sarraceno se obtiene de la molienda de semillas sin recubrimientos tegumentarios. La adición de fibra es incluso inferior a la de la harina 00 hecha de trigo tradicional.
En cuanto a las vitaminas, el trigo sarraceno contiene principalmente tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina PP) y α-tocoferol (vitamina E). En cuanto a las sales minerales, se obtienen cantidades discretas de potasio y zinc, mientras que la contribución del hierro es considerable (a pesar de la escasa biodisponibilidad).
También es recomendable especificar que en la harina de trigo sarraceno todavía hay una buena cantidad de rutina, un antioxidante flavonoide, presente en toda la planta, que tiene propiedades antiagregantes y antitrombóticas. Además, parece que la molécula de D-chiro-inositol contenida en ella tiene efectos positivos potenciales en el metabolismo de sujetos con diabetes tipo 2 y / o ovarios poliquísticos.
La harina de trigo sarraceno también contiene una proteína hipotéticamente útil en la lucha contra la hipercolesterolemia, pero su efectividad aún debe confirmarse en el contexto experimental.
