Los glucosinolatos, también conocidos como glucósidos sulfurados o tioglucósidos, son un grupo de glucósidos compuestos por una parte azucarada unida, por un átomo de azufre, a la parte aglicónica, derivada de aminoácidos como la metionina, fenilalanina, tirosina y triptófano.
Mientras permanezcan secuestrados en los compartimentos subcelulares de los tejidos vegetales, los glucosinolatos son químicamente estables e inactivos desde el punto de vista biológico. Viceversa, el daño tisular causado por los parásitos o por cualquier otro factor que conduzca al desgarro de los tejidos, determina el contacto de los glucósidos con enzimas endógenas llamadas mirosinasas. De esta manera, se activa un proceso de hidrólisis enzimática (mediada por las miosinasas) de glucosinolatos, con la ruptura del enlace b-tioglucosídico y la formación de intermediarios inestables que se reorganizan espontáneamente en isotiocianatos, tiocianatos o nitrilos.
Los isotiocianatos son particularmente conocidos en el campo fitoterapéutico por su acción lagrimal, revulsiva, rubefaciente y vesicante; Por esta razón, algunos medicamentos particularmente ricos en glucosinolatos, como la mostaza, se usan tradicionalmente en forma de cataplasmas y pomadas contra los trastornos catarrales, neuralgias y mialgias.
Los isotiocianatos también son responsables del olor acre y el sabor picante de las drogas que los contienen, especialmente la creucifera o brassicaceae ( rapa, col, repollo, rábano picante, barba, coles de Bruselas, mostaza, mostaza ). Si en la naturaleza los glucosinolatos desalientan la agresión de la planta por insectos y herbívoros, en el hombre parece ejercer la misma actividad contra las células tumorales, ya que inhiben algunas fases de la carcinogénesis e inducen la apopotosis de numerosas líneas celulares.
Hasta la fecha, se conocen más de 130 glucosinolatos, cuya concentración es variable en las diversas verduras y en la misma verdura, según la edad de la planta, la fertilidad del suelo, cualquier enfermedad y el uso de reguladores del crecimiento.
Preservar las propiedades antitumorales de los alimentos ricos en isotiocianatos.
Entre los isotiocianatos más estudiados para las propiedades antitumorales, recordamos el sulforafano, que, especialmente concentrado en brotes de brócoli, se ha demostrado que es activo contra el neuroblastoma (un tumor embrionario maligno característico del niño) y carcinomas de mama, colon y próstata. El isotiocianato de fenilo, que se originó a partir de la gluconasturzina, un glucosinolato aromático, ha mostrado propiedades similares, especialmente en la prevención del cáncer de pulmón en los fumadores.
Desde los glucosinolatos indólicos, como los contenidos en la mostaza, se liberan y se depositan rápidamente los isotiocianatos inestables, dando lugar, entre otras cosas, a indol-3-carbinol, que según diversos estudios parece poseer propiedades antitumorales marcadas.
Los glucosinolatos, sus productos de hidrólisis y las mirosinasas son fácilmente inactivados por el calor (no es casual que el olor del repollo se haga más intenso cuanto más se cocine, lo que indica la liberación del azufre), lo que justifica el uso de Alimentos frescos o sometidos a un humeante sobrio. Como se anticipó, la enzima myrosinase se libera de las vacuolas celulares como resultado de las heridas o la trituración de las distintas partes de la planta (importancia de la correcta masticación y de evitar el desmoronamiento excesivo de los vegetales). También se recuerda la presencia de mirosinasas a nivel de la microflora intestinal, que contribuye a la producción de isotiocianatos en los alimentos.
Isotiocianatos y tiroides
La alta concentración de isotiocianatos en algunos vegetales le ha valido el estatus de alimento "gozzigeni"; de hecho, estas sustancias inhiben la incorporación de yodo y la formación de tiroxina, disminuyendo la función tiroidea. En cualquier caso, si la ingesta de yodo es suficiente, no hay razón para excluir estos alimentos de la dieta, cuyo consumo debería ser más bien alentado. De hecho, debido a la presencia de ciertos glucosinolatos, el brócoli y el repollo se encuentran entre los alimentos funcionales, considerados útiles en la prevención de algunas formas de cáncer, como la vejiga o la pechuga, según la correlación encontrada en estudios recientes entre el consumo de Brassicacae y riesgo reducido de cáncer.
Anillos de pasta picante con almejas y repollo romano - recetas de Alicia
Si es cierto que el "cáncer odia el repollo", incluso para muchas personas la relación con este vegetal no es propiamente idílica. Para que aprecies esta comida preciosa, es importante encontrar la receta correcta. Alice, el personalcooker oficial de MypersonaltrainerTv, te guía paso a paso en la preparación de un sabroso primer plato rico en antioxidantes y grasas omega-3.
Anillos de pasta picante con almejas y repollo romanesco.
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