Antes de hablar de las grasas saturadas y no saturadas desde el punto de vista de la salud, es necesaria una amplia premisa química; Los que no estén interesados o ya conozcan el tema a la perfección, pueden ir directamente a la segunda parte del artículo.
Definiciones y diferencias
Muy a menudo tendemos a utilizar los términos indistintamente: "lípidos", "grasas" y "ácidos grasos", como si fueran sinónimos, de hecho, estas terminologías tienen un significado preciso y no se pueden utilizar de manera informal. El orden de estos términos, solo para mantenerse en el tema, no fue el resultado de una elección aleatoria, sino una clasificación según el grado creciente de especificidad. Los ácidos grasos, de hecho, son componentes estructurales de las grasas, que a su vez caen en el Categoría de lípidos.
Pero procedemos por encargo.
Los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en solventes orgánicos (acetona, hexano, etc.), pero poco o nada solubles en agua. Dada la naturaleza genérica de la definición, la categoría de lípidos reúne muchas sustancias, como triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, esfingolípidos, alcoholes alifáticos, ceras, terpenos, esteroides y ácidos grasos.
| CLASIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES LÍPIDOS | ||
| Lípidos que contienen glicerol | Grasa neutra | Monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos (o mono, di y triacilgliceroles), glicerol éteres, glucosilglicéridos |
| fosfoglicéridos | Fosfátidos, fosfatidilgliceroles y fosfoinositidos. | |
| Lípidos que no contienen glicerol | Los esfingolípidos | Ceramida, esfingomía, glicosfingolípidos |
| Alcoholes y ceras alifáticos. | ||
| Terpenos y esteroides | ||
| Acidos grasos | ||
Estructura quimica
Estructura química de los ácidos grasos.
En la gran mayoría de los casos (90-98%), los lípidos introducidos con los alimentos están representados por triglicéridos, también llamados grasas; por lo tanto, como regla general, las grasas son sinónimo de triglicéridos.
Los triglicéridos se forman por la unión de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos, que se diferencian en saturados e insaturados, en función de la presencia o ausencia de dobles enlaces.
Los ácidos grasos saturados están formados por una cadena de carbono más o menos larga, que comienza con un grupo carboxílico (-COOH), termina con un grupo metilo (CH3) y presenta en la parte central una serie de átomos de carbono, cada uno de los cuales es Acoplado a dos átomos de hidrógeno (CH2).
Si esta concatenación refleja lo que se describe en cada uno de sus puntos, hablamos de ácidos grasos saturados; por el contrario, si a lo largo de la cadena uno o más pares de átomos de carbono se unen a sí mismo un solo átomo de hidrógeno por unidad, el ácido graso se define como insaturado (tiene uno o más dobles enlaces C = C). Si este déficit se produce solo en un punto de la cadena, el ácido graso se llama monoinsaturado, por el contrario, cuando faltan dos o más pares de hidrógenos, se define como poliinsaturado.
La imagen del lateral y la de abajo pueden ayudar a comprender mejor los conceptos que acabamos de mencionar.
LEYENDA:
Los ácidos grasos pertenecen a la categoría de ácidos carboxílicos; Estos son ácidos muy débiles, diferentes, por así decirlo, del ácido sulfúrico, que es un líquido altamente corrosivo. En general, los ácidos grasos libres tienen un sabor y olor bastante desagradables, pero afortunadamente no están presentes en forma libre en los alimentos, excepto en cantidades muy pequeñas; Se encuentran concentraciones importantes en alimentos rancios y aceites de semillas sin refinar, que necesariamente deben ser privados de su contenido en ácidos grasos libres (molienda de aceites de semillas) antes de ingresar al mercado.
Conformación molecular y longitud de los ácidos grasos.
Como se muestra en la figura (estructura química y molecular del ácido oleico), en los dobles enlaces la molécula pierde su estructura lineal y forma un pliegue; esto se debe a que, en la naturaleza, la mayoría de los dobles enlaces tienen una configuración tipo cis.
Un ejemplo está dado por el ácido oleico, en el que los dos átomos de carbono involucrados en el doble enlace están unidos a su hidrógeno en el mismo nivel; se forma así una especie de rodilla, que subvierte la estructura lineal original de la molécula de ácido graso. Todo esto afecta el grado de fluidez de la comida, cuanto más abundan los dobles enlaces. Esta es la razón por la que los aceites vegetales, ricos en grasas insaturadas, generalmente son líquidos a temperatura ambiente, mientras que en las mismas condiciones las grasas animales tienen una consistencia sólida.
En el ácido elaidínico, podemos observar cómo los dos átomos de carbono involucrados en el doble enlace están en planos moleculares opuestos. En este caso, la molécula de ácido graso mantiene una estructura lineal y, por lo tanto, los alimentos que la contienen serán menos fluidos que en el caso anterior. Este y los otros ácidos grasos trans son bastante raros en la naturaleza, pero son generados por la industria alimentaria durante la transformación de aceites en grasas sólidas (margarinas); este resultado se obtiene mediante un proceso llamado hidrogención, con el cual se agregan los hidrógenos necesarios para saturar el doble enlace, luego dos átomos de hidrógeno para cada par C = C).
Por lo tanto, resumiendo: la presencia de un doble enlace en la cadena alifática implica la existencia de dos conformaciones:
- si los dos átomos de hidrógeno unidos a los carbonos involucrados en el doble enlace se disponen en el mismo plano;
- Trans si la disposición espacial es opuesta.
La forma cis disminuye el punto de fusión del ácido graso y aumenta su fluidez.
Longitud de los ácidos grasos
Otra característica muy importante de los ácidos grasos es la longitud de la cadena de carbono que los constituye. De hecho, los ácidos grasos de cadena corta son solubles en agua (por lo tanto, en sentido estricto, ni siquiera son lípidos); como tales, no necesitan la acción emulsionante de la bilis y no caen en la composición de la micela intestinal, por lo tanto, evitan la circulación linfática para ser transportada directamente a la sangre dirigida al hígado.
A medida que la cadena se alarga, la solubilidad en agua del ácido graso se reduce y los procesos de absorción son complicados (ver: digestión y absorción de grasas).
La longitud de la cadena de carbono también influye en el punto de fusión de la grasa, incrementándola o disminuyéndola proporcionalmente (si la cadena se estira, el punto de fusión aumenta, es decir, la grasa es más sólida y viceversa).
Composición de los triglicéridos
Dentro de una molécula de triglicéridos, los ácidos grasos pueden ser homogéneos en longitud e insaturación, o variar. Por ejemplo, un triglicérido puede consistir en dos ácidos grasos saturados y un poliinsaturado, o un monoinsaturado, uno saturado y un poliinsaturado, o tres monoinsaturados y así sucesivamente.
En la naturaleza, cada grasa animal (grasa) o grasa vegetal (aceite) se compone de una mezcla de varias moléculas de lípidos, especialmente triglicéridos que contienen diferentes combinaciones de ácidos grasos. Cuando leemos en la etiqueta o en las tablas nutricionales que un alimento dado contiene un cierto porcentaje de grasas saturadas e insaturadas, significa que esos números reflejan el contenido de los dos tipos de ácidos grasos (saturados e insaturados). Por lo tanto, no importa cómo se distribuyen las moléculas de ácido graso dentro de los triglicéridos, ya que el impacto saludable de un alimento depende solo de su porcentaje en relación con los activos de ácido graso en general.
Porcentajes óptimos de grasas saturadas e insaturadas »
