¿Qué son las gambas?
Las gambas son alimentos de origen animal que pertenecen al grupo fundamental de alimentos. Desde un punto de vista nutricional, se clasifican como "productos pesqueros" y, como tales, representan sobre todo una fuente de: proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos; Contienen un buen porcentaje de grasas esenciales, pero también cantidades significativas de colesterol.
"Camarón" no es un término científico e indica muchas especies animales que de alguna manera se parecen entre sí.
Entre las gambas hay especies que deben ser necesariamente pescadas (generalmente viven en el mar, a grandes profundidades) y criaturas que pueden ser criadas (especialmente animales que colonizan aguas salobres o incluso dulces).
descripción
Las gambas son pequeños invertebrados, de tamaño variable pero no más de unos pocos centímetros, con una forma y color alargados que varían según la especie. Sin el esqueleto interno, están cubiertos por una estructura rígida y segmentada basada en quitina típica de los "crustáceos".
El cuerpo de los camarones se puede analizar al dividirlo en dos segmentos: la "cabeza" grande, que también actúa como un recipiente para la mayoría de los órganos, y el vientre, que consiste en un paquete de músculos que llegan a la cola y en el que el El único órgano que pasa es el intestino.
En la cabeza se insertan en la parte frontal: dos ojos prominentes (generalmente de color negro), un par de antenas sensoriales y pedrería afilada, estiradas hacia adelante, debajo de las cuales se ocultan las mandíbulas.
Nota : los langostinos no tienen grandes garras delanteras como langostas, camarones, cangrejos y cangrejos de río.
Por el contrario, desde la cabeza hacia la cola, se insertan seis pares de extremidades, de las cuales al menos dos son pequeñas garras y al menos cuatro son patas. Desde el vientre (segmentado para permitir la flexión necesaria para el escape para el escape), a continuación, inserta otros seis pares de extremidades, que generalmente se utilizan para nadar; en el extremo trasero aparece una aleta caudal masiva, necesaria para la propulsión de emergencia para escapar. Nota : los camarones se mueven caminando o nadando hacia adelante; Ellos solo regresan para escapar.
comida
Usos culinarios
Las gambas se comercializan especialmente congeladas (incluso junto con otros productos pesqueros); En una parte menor, se venden en salmuera. Nota : la mayoría de los langostinos sueltos, disponibles en el mercado de pescado o en los mostradores de los supermercados, no son frescos y simplemente se descongelan en el lugar (con algunas excepciones que se refieren a ciertos centros turísticos costeros).
Desde un punto de vista comercial, los camarones se catalogan según la especie, el tamaño, el color, etc. Ninguno de estos parámetros cumple con los criterios de clasificación científica.
Otro método de distinción es el del nivel de procesamiento; Los camarones pueden ser enteros, decapitados y pelados.
Nota : muchos prefieren limpiar los camarones eliminando el intestino, que parece un hilo negro que pasa sobre la espalda, justo debajo del caparazón. Desde un punto de vista higiénico, este procedimiento (ilustrado en el siguiente video) tiene sentido solo en vista del consumo en bruto.
Cómo limpiar las gambas
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtube
Nunca se deben cocinar por mucho tiempo, para evitar que adquieran una consistencia gomosa o fibrosa.
Se hierve el entrante más famoso a base de camarón. En los primeros platos, son ampliamente utilizados para salsas para pasta o como ingrediente en el risotto; También son excelentes en relleno de pasta rellena. Entre estos últimos, se encuentran los camarones fritos, los langostinos salteados con gambas y los pinchos de camarones a la parrilla. Diferentes recetas de tartas saladas o quiche proporcionan el uso de camarones.
Las gambas se combinan brillantemente con verduras (por ejemplo, cohetes y zanahorias), frutas (por ejemplo, piña), hierbas aromáticas (orégano, mejorana, tomillo, etc.), otros productos pesqueros, hongos (por ejemplo, porcini), cereales y legumbres (arroz, pasta, guisantes, etc.) y ciertos derivados de la leche (por ejemplo, crema). Puede sazonar con aceite, mantequilla derretida, especias (por ejemplo, curry o chile), vinagre balsámico y salsa de soja. También aparecen en recetas mixtas de carne y pescado, como la paella.
Curiosidad: cabeza y cáscara de los langostinos para la salsa.
No todos saben que la cabeza y el caparazón de camarón, a pesar de ser insolubles en agua y aceite, son ingredientes excelentes para obtener caldos muy sabrosos, cómics, salsas confusas y bisque. El procedimiento es diferente según la receta.
Conservación del camarón
Los camarones son alimentos que son muy sensibles a la descomposición. Fresco o descongelado debe mantenerse en la nevera y consumir rápidamente. Esto se debe a que, incluso en ausencia de contaminación bacteriana, tienden a degradar rápidamente las proteínas y los aminoácidos, liberando amoníaco. Además, rápidamente adquieren un color oscuro feo (debido a la oxidación) cerca de la cabeza, la aleta caudal y las piernas. Para evitar este inconveniente, algunos camarones ya están escaldados a nivel industrial (no solo los que están en salmuera, sino también algunos tipos que se venden congelados).
Propiedades nutricionales
Características nutricionales de las gambas.
Los camarones tienen una ingesta calórica moderada. La energía es proporcionada principalmente por proteínas, seguidas de carbohidratos y una cantidad insignificante de grasa.
Los péptidos son de alto valor biológico, azúcares simples y lípidos principalmente insaturados, caracterizados por un buen porcentaje de poliinsaturados esenciales omega 3 (ácido eicosapentaenoico - EPA - y ácido docosahexaenoico - DHA). El colesterol es muy abundante y las fibras están ausentes.
Con respecto a las sales minerales, los camarones son ricos en fósforo, calcio, sodio, potasio, hierro, selenio, zinc y yodo. En cuanto a las vitaminas, estos alimentos contienen niveles significativos de tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) y equivalentes de retinol (pro vitamina A). Nota : los camarones contienen, en la mayoría de los casos, una buena concentración de astaxantina, un carotenoide vegetal que se acumula en los tejidos del animal que se alimenta de algas.
El camarón se presta a la mayoría de los regímenes de alimentos (excepto para las personas alérgicas), pero con una frecuencia de consumo y en diferentes porciones según la condición metabólica. Nota : los camarones, así como otros moluscos, se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes.
Algunos estudios indican que, a pesar del alto contenido de colesterol, probablemente debido al discreto porcentaje de omega 3 y al buen contenido de astaxantina, la ingesta de camarones puede afectar positivamente la colesterolemia, optimizando la relación entre LDL y HDL (a favor de este último). Sin embargo, en caso de hipercolesterolemia, es aconsejable limitar tanto la frecuencia de consumo como la porción. No tienen contraindicaciones en la dieta contra la obesidad.
Están excluidos de la filosofía vegetariana y vegana, y de las regulaciones kosher (cocina judía), musulmana e hindú.
La porción promedio de camarón es de 100-150 g (alrededor de 70-105 kcal).
| Camarones frescos | ||
| Valores nutricionales por 100 g. | ||
| energía | 71.0 kcal | |
| Carbohidratos totales | 2.9 g | |
| almidón | - g | |
| Azúcares simples | 2.9 g | |
| fibras | 0.0 g | |
| Grassi | 0.6 g | |
| saturado | - g | |
| monoinsaturados | - g | |
| poliinsaturado | - g | |
| colesterol | 150 mg | |
| proteína | 13.6 g | |
| agua | 80.1 g | |
| vitaminas | ||
| Vitamina A equivalente | 2.0 μg | |
| El beta-caroteno | - μg | |
| Luteína Zexantina | - μg | |
| Vitamina A | - IU | |
| Tiamina o B1 | 0.08 mg | |
| Riboflavina o B2 | 0.10 mg | |
| Niacina o PP o B3 | 3, 20 mg | |
| Ácido pantoténico o B5 | - mg | |
| Piridoxina o B6 | - mg | |
| folato | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Ácido ascórbico o C | 2, 0 mg | |
| Vitamina d | - μg | |
| Alfa-tocoferol o E | - mg | |
| Vit. K | - μg | |
| minerales | ||
| fútbol | 110.0 mg | |
| hierro | 1.8 mg | |
| magnesio | 39.0 mg | |
| manganeso | - mg | |
| fósforo | 349.0 mg | |
| potasio | 266.0 mg | |
| sodio | 146.0 mg | |
| zinc | 1.9 mg | |
| fluoruro | - μg | |
biología
Camarón es el nombre que se usa para identificar algunas criaturas que pertenecen al Subfilo de mariscos y a la Orden de Decápodos, incluso si, por ser una definición "no científica", también podría incluir muchas especies "No Decápodos".
En el sentido estricto de la palabra, las gambas son gambas pequeñas o medianas (o mazzancolle) que pertenecen principalmente a la Dendrobranchiata y, sobre todo, a los subórdenes de Caridea; Los camarones son más conocidos, pero los camarones pequeños y los camarones de agua dulce también se consumen en Italia.
El ciclo de vida de los camarones es de entre uno y siete años. Estas criaturas tienen diferentes hábitos alimenticios y hábitats basados en la especie; La mayoría de ellos son depredadores y viven en profundidades muy variables. Especialmente durante el período de reproducción, los camarones se juntan en grandes colonias.
ecología
Sostenibilidad del comercio del camarón.
El comercio de camarón es un negocio de 50 mil millones de euros al año; En 2010 la producción total fue de casi 7 millones de toneladas.
En el mar Mediterráneo, especialmente en áreas circunscritas como Mazzara del Vallo o Gallipoli, muchas especies de camarón están desapareciendo debido a la pesca excesivamente intensiva.
En otras zonas del planeta, se crían camarones. Esta práctica (que se extendió especialmente en China), que comenzó solo en los años 80, en 2007 ha superado cuantitativamente la captura de camarón silvestre. Sin embargo, si, por un lado, protege la densidad de la población silvestre, por otro lado, provoca varios problemas de contaminación en los estuarios de los ríos utilizados para la reproducción. Nota : no todas las especies pueden ser criadas; de hecho, los más famosos se pescan masivamente a gran profundidad, con tecnologías avanzadas, pero no sin daños ecológicos.
