Pan duro

El pan duro es el pan viejo, o mejor dicho, el pan ya no está fresco ni endurecido. Más precisamente, el pan duro tiene una corteza NO crujiente y aparentemente suave (debido a la absorción de agua interna), mientras que la miga es dura, friable al tacto.

Es una opinión común que, debido a la exposición al aire seco, el pan se vuelve obsoleto debido a la reducción del agua libre (AW - Actividad del agua), en beneficio de la concentración nutricional, con un aumento del poder calórico total.

Sin embargo, varios experimentos llevados a cabo en formas de pan integral transformadas en pan rancio han mostrado un nivel de deshidratación mucho más bajo que el deseado; En este sentido, hay razones para creer que la pérdida de agua del pan duro no contribuye en absoluto al proceso de endurecimiento del pan fresco.

La primera prueba fue realizada por Jean Baptiste Boussingault a mediados del siglo XIX:

" Teniendo en cuenta un pan redondo con un diámetro de 33 cm, 14 cm de grosor y un peso de 3.760 kg (detectado en el momento de la sfornatura), se colocó un termómetro en el interior que penetró a 7 cm de la superficie, esto ha detectado una temperatura central de solo 97 ° C (aunque fue cocido en el horno a 250-300 ° C).

Al colocar el pan en una habitación a 19 ° C durante 12 horas, en el corazón, el pan ha mantenido una temperatura de 25 ° C y, solo al final de las 24 horas, ha alcanzado el equilibrio con la temperatura exterior.

En este punto, observando una transformación ya parcial en pan rancio, se llevó a cabo un segundo pesaje del alimento, que mide 3.730 kg; La deshidratación fue de tan solo 30 g.

En el sexto día, con el pan totalmente rancio, se realizó un tercer pesaje que detectó 3, 690 kg, destacando una deshidratación adicional de 40 g que, sumada a la primera, llevó a una pérdida total de agua de 70 g en un pan inicial. de 3760g (1.86%).

Bueno, al colocar en el horno el pan duro de 3, 690 kg por una hora (a altas temperaturas, alcanzando los 70 ° C en el corazón), hubo una pérdida adicional de agua de 120 g de agua en conjunto con la restauración total de la La frescura del pan.

En un segundo experimento, el científico selló las migas de pan rancio en una lata hermética (para evitar la deshidratación excesiva) y notó que, al calentarla y enfriarla un número indefinido de veces, la miga descansaba y perdía continuamente sus características de elasticidad ".

En conclusión, el pan se vuelve rancio y vuelve a la consistencia original en función de la temperatura; Al cocer todo el pan rancio y someterlo a calor, recupera la consistencia original, al igual que dejarlo a temperatura ambiente se somete a un proceso de endurecimiento. Todo esto se puede repetir varias veces sin que la tasa de hidratación se modifique significativamente. Obviamente, en el caso en el que se tomaron "trozos" o "rebanadas" de pan, el resultado sería, al menos en parte, diferente; El pan no tendría el revestimiento exterior aislante de la corteza y la deshidratación podría ser más incisiva (excepto por el experimento realizado en cierre hermético).

De hecho, no es la cantidad de agua que el pan rancio se diferencia del fresco, sino por una alteración molecular reversible del almidón (de naturaleza coloidal) que comienza durante el enfriamiento, se desarrolla más tarde y persiste hasta que la temperatura no exceda un cierto límite (al menos 70 ° C). Sin embargo, es probable que la hipótesis de que esta evolución estructural también puede ocurrir durante la primera digestión, altere la degradación del complejo de carbohidratos y lo haga más o menos disponible.

Ver también: almidón resistente.

Videoicetta Pane Raffermo

¿Cuántas veces compraste un poco de pan y hiciste algunos pedazos? A mí me pasa a menudo, pero siempre encuentro una manera de recuperarlo: lo puedo rallar, ablandarlo en la leche para preparar bolas de pescado o albóndigas o, nuevamente, remojarlo en vinagre para preparar la salsa verde. ¡Hoy, sin embargo, con el pan duro avanzado te prepararé deliciosas pizzas súper rápidas!