generalidad
Conocido por la mayoría de las personas como un alimento perteneciente al grupo de los cereales *, el amaranto se compone de semillas comestibles de algunas plantas del género Amaranthus . Específicamente, las especies que aún se cultivan por sus semillas son A. caudatus, A. cruentus y A. hypochondriacus .
Flores de la especie Amaranthus caudatus, llamadas mentiras sangrientas del amor
Las principales áreas utilizadas para el cultivo de amaranto se registran en México, Guatemala, Perú, India, China, Nepal y en otras regiones con clima tropical o subtropical.
En Italia, el amaranto es una planta espontánea muy invasiva, que los cultivadores consideran una plaga. Sin embargo, las realidades de pequeños cultivos también se están desarrollando en nuestros territorios, gracias a la alta rentabilidad en comparación con los cultivos tradicionales y la excelente adaptación a los largos períodos de sequía.
Entre todos, el Amaranthus cruentus es la especie más adecuada y estudiada para una agricultura industrial.
* El amaranto tiene características nutricionales similares y, en muchos aspectos, superiores a las de los cereales. Sin embargo, la pertenencia, como la quinua, a la familia Amaranthaceae y no a la familia Graminaceae, se define más correctamente como un pseudocereal.
Descripcion botanica
El amaranto es una planta herbácea anual, que en base a la especie alcanza alturas de 0.5 a 3.5 m.
Las flores se suelen reunir en inflorescencias (panículas), que pueden ser erectas o colgantes, ramificadas y largas hasta 90-100 cm.
El color típico del amaranto (rojo-fuxia) de las inflorescencias se debe al contenido de betacianina.
Apariencia de semilla
Las semillas de amaranto son muy pequeñas en tamaño, con un diámetro promedio de entre 1 y 1.5 milímetros. Sus dimensiones son tan pequeñas que se necesitan de 1, 000 a 2, 000 semillas para obtener un gramo de producto.
El color de las semillas de amaranto varía según la especie, desde muy clara a leche blanca, a amarillo-oro, a marrón y negro.
Los empleos del amaranto
Amaranthus es un género cosmopolita de alrededor de 60 plantas herbáceas anuales o estacionales, que además de las especies ya mencionadas, incluye otras cultivadas con fines ornamentales o como vegetales de hoja (especialmente en el sudeste asiático, si consumen hojas, raíces y tallos).
Las hojas de algunas variedades particularmente pigmentadas se pueden usar para la extracción de un tinte rojo utilizado en la industria alimentaria.
En 1977 apareció un artículo en la prestigiosa revista Science, que definió el amaranto como el "Cultivo del futuro", y lo describió como un cultivo nativo y económico, que podría cultivarse fácilmente en áreas rurales; Todo esto gracias a unas características peculiares:
- Capacidad de adaptarse a diferentes tipos de suelo, donde crece rápidamente y produce inflorescencias que pueden pesar hasta 1 kg y contener medio millón de semillas;
- Resistencia a la sequía, altas temperaturas y plagas;
- Facilidad de cosecha;
- Riqueza proteica en semillas;
- Fácil cocción y almacenamiento, incluso cuando está cocinado, de un contenido adecuado de diferentes minerales.
Historia y curiosidad.
El amaranto es uno de los cereales más antiguos de la humanidad; algunos hallazgos arqueológicos de las poblaciones tribales de América Central atestiguan que el amaranto, junto con el maíz, ha sido una fuente primaria de alimento para la supervivencia de estos pueblos.
En los territorios de origen, el amaranto fue venerado, ya que las poblaciones que lo utilizaron le dieron sus orígenes y poderes mágicos. Quizás también por esta razón (pero principalmente para erradicar su cultura y religión), los colonos españoles impusieron la prohibición absoluta del cultivo de amaranto de los grupos étnicos conquistados.
Tras el exterminio de los pueblos indígenas de América Central, la actitud hacia el cultivo del amaranto se perdió casi por completo; Hasta la fecha, su consumo se limita a un pequeño círculo de naturistas, que permanece desconocido para la mayoría de los consumidores.
Propiedades nutricionales
Junto con la quinoa, a menudo se hace que el amaranto caiga en la categoría de los llamados " súper alimentos ", un término que apunta a mejorar sus características nutricionales superiores, en comparación con los cereales tradicionalmente consumidos en nuestro país (trigo, maíz, arroz, etc.). Estas ventajas se pueden resumir en los siguientes puntos:
- Mayor contenido proteico y mejor calidad proteica.
- Mayor riqueza en vitaminas y minerales.
- Ausencia de gluten, con posibilidad de uso en la preparación de alimentos para celíacos.
La composición nutricional del amaranto lo distingue de otros cereales debido al importante valor biológico de las proteínas, en particular debido a la abundancia del aminoácido lisina .
Recordamos cómo la lisina es particularmente deficiente en el trigo y cómo es precisamente esta deficiencia para reducir significativamente la calidad de la proteína del cereal. Agregar harina de amaranto a la harina de trigo podría contribuir a mejorar las características de los alimentos terminados. El contenido de lisina del amaranto es de hecho superior a varios alimentos de origen vegetal (cereales, frijoles, soja) y animales (carne, leche, huevos).
La alta ingesta de microelementos como el calcio, el hierro y el fósforo ayuda a aumentar la calidad nutricional del amaranto.
Valores nutricionales
Composición nutricional por 100 gramos de semillas crudas de amaranto. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Amaranto en la cocina
El amaranto se puede consumir de diferentes maneras:
- En forma de un cereal intacto.
- En forma de harina de amaranto en la preparación de algunos productos, tales como barras, bocadillos, muesli, semillas infladas, extrusiones y otros productos. Como no contiene gluten, la harina de amaranto se puede utilizar en porcentajes limitados (hasta un 30%) en la preparación de pan y masa con levadura.
- Al hervir las hojas, que representan una excelente fuente de vitamina A, C y hierro.
El amaranto también se puede utilizar para la extracción de un aceite y para la producción de una leche vegetal.
Aceite de amaranto
El aceite de amaranto es particularmente rico en escualeno, un ácido graso con propiedades eudérmicas y de restauración, ampliamente utilizado en cosmética.
Los productos cosméticos para el cuidado de la piel que contienen aceite de amaranto también se benefician de sus buenas concentraciones de vitamina E.
Leche De Amaranto
La leche de amaranto hereda algunas características nutricionales de las semillas, lo que la convierte en una de las mejores alternativas de plantas a la leche de vaca u otros animales. Rica en calcio y con un espectro equilibrado de aminoácidos, la leche de amaranto es una excelente opción para la nutrición de los sujetos intolerantes a la lactosa y para aquellos que han adoptado un estilo de comida vegana.
Leche De Amaranto - Leche Vegetal Sin Gluten
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- Los cereales Propiedades, usos y virtudes (Giunti) - W. Pedrotti - página 119: 122
- Cereales (Musumeci) - M. Weber
- Cereales en el plato. Una nueva forma de comer, sabrosa y saludable (Nuevas técnicas) - C. Aubert
