Mantener la mermelada

Azúcar: un conservante natural.

La mermelada es un producto alimenticio que se obtiene al cocinar la pulpa de fruta agregada con azúcar;

el enfriamiento posterior da lugar a una masa homogénea similar a una gelatina, que asume una consistencia variable según los métodos de producción adoptados (posible adición de agentes gelificantes). Si la fruta, que está despojada de su piel, se reduce a una masa pulposa, se le conoce comúnmente como mermelada, cuando en su lugar se conservan piezas enteras, se llama mermelada. Desde el punto de vista legislativo (Decreto 20 de febrero de 2004, núm. 50), la cuestión no es tan simple:

Los productos preparados con la pulpa y / o el puré de una o más frutas pueden considerarse mermeladas. Más precisamente, las mermeladas no deben tener menos del 35% de pulpa y fruta; Para mermeladas adicionales, el mínimo legal de pulpa de fruta aumenta a 45%. Para mermeladas que contienen frutas especiales, como la sorba, el espino amarillo, la manzana de anacardo, etc. Se indican otros porcentajes.
La definición de mermeladas es, en cambio, los productos preparados con pulpa, puré, jugo, extractos acuosos y cáscara de cítricos con un mínimo de 20% de fruta, de los cuales al menos 7.5% debe provenir del endocarpio.

El azúcar, el ingrediente principal junto con la fruta, se agrega con el doble propósito de mejorar las características organolépticas y aumentar los tiempos de almacenamiento. En este punto puede surgir una pregunta ... ¿pero cómo es posible que el azúcar, elemento nutritivo por excelencia de las células, incluidos los microbianos, pueda inhibir su crecimiento? Para responder a esta pregunta, es necesario repasar el concepto de presión osmótica, la fuerza que regula el paso del agua desde la solución con una concentración más baja hacia aquella con una concentración más alta. Si aplicamos esta ley al atasco, al ser la mayor concentración en el medio, es la célula la que cede el agua, privándose de un elemento esencial para la vida, y no al revés. El uso de soluciones hipertónicas, por lo tanto, aumenta los tiempos de almacenamiento de los alimentos porque reduce la disponibilidad de agua, un elemento esencial para los procesos alimenticios degenerativos.

Pasteurización clásica

Sin embargo, para preservar mejor la mermelada, es importante llevar a cabo una segunda operación llamada pasteurización que permite, entre otras cosas, reducir el uso de azúcar; esta técnica consiste en sumergir los frascos llenos de mermelada en agua, que luego se hervirán durante unos treinta minutos (la duración depende del tipo de conservas y el tamaño del frasco). Este método de conservación destruye la mayoría de los gérmenes y crea un vacío dentro de la jarra asegurando el cierre hermético (el aire caliente aumenta su volumen, que luego se reduce al enfriarse creando el efecto de succión). La pasteurización también previene la formación de gotitas debajo de la tapa, donde se solubiliza parte del azúcar, favoreciendo el crecimiento de algunas esporas microbianas. Esta técnica permite eliminar la mayoría de los microbios, excepto el botulínico, que puede sobrevivir incluso en ausencia de aire.

Una vez abierto, la mermelada debe mantenerse en el frigorífico.

Como pasteurizar la mermelada.

Cierre bien los frascos (que anteriormente se dejaron abiertos para permitir que la mermelada recién cocida se enfríe), luego póngalos en una olla alta y amplia en la que el nivel del agua debe ser de 2 a 5 cm más alto que la cápsula de los frascos.

En el fondo de la olla es bueno colocar los paños de cocina para evitar exponer la lata al calor directo; de la misma manera es bueno poner algunas tiras entre un frasco y otro.

Caliente, ponga a hervir y deje hervir durante unos 20-40 minutos, cuidando de controlar el nivel de agua para que aumente el nivel de agua.

Apague y retire los frascos solo cuando el agua se haya enfriado, luego séquelos y almacénelos en un lugar fresco, ventilado y oscuro para almacenar.

Alternativas a la pasteurización clásica.

Existe un método particular que evita la ebullición de los tarros llenos de mermelada, a la vez que garantiza una conservación óptima de los alimentos.

En primer lugar, los recipientes de vidrio vacíos, incluidos los tapones, deben someterse a una ebullición (esterilización) preliminar y prolongada, y deben permanecer totalmente sumergidos en el agua mientras continúan hirviendo durante todo el período necesario para la gelatinización de la mermelada. En otras palabras, los frascos no deben sufrir cambios térmicos drásticos desde el momento de la ebullición hasta que se llenan de mermelada. Para evitar esto, los frascos, así como los tapones, deben retirarse del agua hirviendo justo antes de llenarse con el atasco. Esto significa que los frascos no deben enfriarse antes de llenar la fruta que se va a almacenar: por la misma razón, aquellos que normalmente esterilizan los frascos en el lavaplatos o en el microondas tendrán que continuar con la pasteurización post-invasiva clásica solo porque los frascos tienden a enfriarse. rápidamente. También recuerde que antes de verter la mermelada caliente, los frascos deben verterse con cuidado del agua, teniendo cuidado de eliminar también las gotas para evitar crear un entorno adecuado para la proliferación de bacterias.

La pasteurización clásica, por otro lado, es indispensable en algunas circunstancias:

Los frascos se llenan cuando la mermelada está fría;
Los envases de vidrio no se someten a prácticas preliminares de esterilización;
Los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente antes de llenarse con mermelada;
Preparación de la fruta en conserva: a diferencia de la mermelada, la fruta en almíbar, que no debe hervirse, se coloca cruda, fría y posiblemente se corta en trozos. Por este motivo, después de haber esterilizado en cualquier caso los recipientes vacíos en agua hirviendo, la pasteurización post-invasiva resulta esencial para la correcta conservación de la fruta en almíbar.

Para concluir, si los frascos de vidrio (con los tapones relativos) se hierven durante mucho tiempo en agua y se retiran justo antes de llenarlos con el atasco que todavía está humeante, la pasteurización postinvasiva clásica sería un procedimiento superfluo para la correcta conservación del atasco.