Aceitunas - Producción y Procesamiento

Producir aceitunas de mesa: aceitunas verdes, aceitunas iridiscentes y aceitunas negras.

Frescas y crudas, las aceitunas no son comestibles, o más bien, tienen un sabor particularmente desagradable; esto se debe a la presencia masiva de oleuropeína (sabor amargo) y taninos (sabor amargo y que se "enlaza" en la boca); estas sustancias se hidrolizan o inactivan adecuadamente mediante procesos específicos (remojo, fermentación, etc.).

Las aceitunas de mesa se pueden preparar de forma diferente según el producto que desee obtener: aceitunas verdes, aceitunas iridiscentes y aceitunas negras . Para una distinción similar, la primera variable a analizar es el grado de maduración (maduración) de las propias aceitunas.

Cosecha: es una operación mucho más compleja y delicada que la de las aceitunas utilizadas para la producción de aceite, porque, para las aceitunas de mesa, las drupas DEBEN permanecer absolutamente INTEGRADAS; esto evita la posibilidad de un pardeamiento enzimático de la pulpa; La recogida, por tanto, debe realizarse "a mano".
Para producir aceitunas de mesa verdes es necesario encontrar aceitunas que hayan alcanzado el tamaño de una drupa normal pero que aún no hayan comenzado el proceso de maduración. Por el contrario, para obtener las aceitunas de mesa cambiantes, es esencial seleccionar las drupas del color entre verde y violeta o rojo vinoso, que se han sometido a una pulpa todavía verde debajo de la cáscara (aún no está completamente madura). Obviamente, para producir las aceitunas negras de mesa es necesario elegir aquellas que hayan alcanzado la maduración completa.
El siguiente procedimiento es la limpieza de las aceitunas, o la eliminación de hojas, ramas y otros pequeños residuos.
Sigue la desarticulación o aniquilación del sabor amargo típico de las aceitunas frescas: puede realizarse mediante un tratamiento alcalino, por inmersión en un líquido que diluye las moléculas responsables del sabor desagradable (oleuropeína) o por algunos procesos biológicos como la fermentación láctica .
Conservación : puede tener lugar en salmuera, con salado seco, en atmósfera modificada, para cocinar y envasar, utilizando conservantes o agentes acidificantes. NB . La oleuropeína, si se hidroliza, se divide en aglicona y azúcar.

Métodos de elaboración de aceitunas de mesa verdes, iridiscentes y negras.

Las aceitunas de mesa VERDES se conservan con diferentes sistemas, respectivamente: Sivigliano, Castelvetrano y al naturale; Las aceitunas de mesa CANGIANTI prefieren el "sistema natural" y el natural en griego. Finalmente, las aceitunas de mesa negras requieren sistemas del Liforniano, Kalamata y "aceitunas cocidas". En resumen:

Sistema Sivigliano: clasificación, calibración, tratamiento con soda, lavado, salmuera, fermentación, calibración, envasado, pasteurización.
Castelvetrano o sistema de soda: clasificación, calibración, solución de sodio-alcalina, ablandamiento, fermentación.
Sistema natural: clasificación, calibración, trituración y picadura, salmuera, fermentación, calibración, envasado, pasteurización.
Sistema natural, versión griega: clasificación, calibración, salmuera, fermentación, calibración, grabado, lavado, salmuera, inmersión en vinagre, envasado con aceite de oliva.
Sistema Kalamata: clasificación, calibración, grabado, lavado, decapado, inmersión en vinagre, envasado en aceite de oliva.
Sistema californiano: clasificación, calibración, salmuera, tratamiento de soda, oxidación del aire, lavado, tratamiento con sales ferrosas, salmuera, pasteurización, calibración, envasado y esterilización.
Sistema de sal seca: selección, deshidratación con sal seca.
Sistema de aceitunas al horno: clasificación, calibración, escaldado, adición de sal seca, secado al horno, envasado.

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