generalidad
El pez globo es un producto pesquero típicamente oriental y extremadamente caro, ya que es muy apreciado. Esta característica depende no solo de lo agradable de su carne, sino sobre todo del hecho de que el procesamiento del pescado requiere una habilidad que pocos tienen en su currículum de trabajo;
En Japón, los operadores que tienen permitido trabajar la carne del pez globo cuentan con una licencia específica: además, la venta del animal NO trabajado está totalmente prohibida para los consumidores finales. Esto no niega a la población el suministro autónomo de peces globo por la pesca amateur; obviamente, la mayoría de las muertes por envenenamiento (de todos modos muy raras y ni siquiera remotamente comparables, por ejemplo, a las de los hongos) ocurren dentro de los muros domésticos de la población japonesa.
Elementos de biologia
El pez globo pertenece a la familia Tetraodontidae, que incluye alrededor de 80 especies distribuidas principalmente en los mares templados o tropicales (Océano Índico y Pacífico); Hay algunas especies residentes en el océano Atlántico.
En Japón, el soplador se llama Fugu o Torafugu, sinónimo, probablemente, del nombre científico que indica un tipo particular de pez globo, o Takifugu ; De este conjunto, la especie que más probablemente se usará para fines alimenticios es la rubripes ; La nomenclatura binomial de este pez globo es Takifugu rubripes .
El pez globo no tiene depredadores naturales, o mejor dicho, no debería tenerlos. Se defiende al inflarse y se vuelve difícil de morder; además, está cubierto de espinas y su carne está provista (como se anticipó) de un veneno mortal. Se alimenta de moluscos (gasterópodos y bivalvos), crustáceos y corales que se desmoronan a través de los dientes poderosos (similar a un pico).
Síntomas de intoxicación.
El veneno del pez globo es un líquido que contiene una toxina extremadamente peligrosa y potencialmente mortal. Es una neurotoxina, o un elemento que interfiere con la conducción nerviosa de quienes la absorben. Para ser precisos, se llama tetradotoxina (TTX); químicamente, es soluble en agua (soluble en agua) y termoestable (resistente al calor), lo que significa que incluso si el pez globo está hervido, si la toxina ha contaminado la carne, sigue siendo no comestible y potencialmente mortal. Aún no está claro cómo se produce la producción de TTX en las vísceras (especialmente hígado, huevos, intestino) y en la piel de los peces globo, pero se ha planteado la hipótesis de que puede ser el resultado del metabolismo bacteriano de microorganismos pertenecientes a la Genera Vibrio spp. y Pseudomonas spp. Por otro lado, su toxicidad es bastante clara; esta neurotoxina ha mostrado un potencial incluso 1, 200 veces más alto que el cianuro de potasio y actúa paralizando los músculos respiratorios y el corazón hasta la muerte.
NB . El fumador no es el único organismo que contiene TTX, los moluscos y los crustáceos también están involucrados: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger y Hapalochlaena maculosa . Esto nos permitiría deducir que la hipótesis de la contaminación bacteriana puede ser confiable, respaldada por los niveles muy bajos de toxina presentes en los peces criados. Sin embargo, el beneficio de la duda sigue siendo necesario para mantener altos los niveles de guardia.
Los síntomas de la intoxicación por pez globo son bastante similares a los de otras intoxicaciones por biotoxinas marinas y consisten en la desintegración, parálisis, vómitos, diarrea, convulsiones y bloqueo cardiorrespiratorio. Sin embargo, el potencial tóxico varía según la especie en cuestión, la ubicación geográfica, el sexo y la estación.
Dado que algunos rastros del veneno también están presentes en la carne, una legislación comunitaria, es decir, el reglamento de la CE n. 853/2004, prohíbe la venta y comercialización de sopladores (cualquier ejemplar de la familia Tetraodontidae) en toda la UE, donde en cambio hay un chequeo de salud para los productos pesqueros importados de los países de la UE.
¡ATENCIÓN PERÒ! Desde el Canal de Suez (en Egipto, que conecta el Mar Rojo con la cuenca del Mediterráneo), se produce la migración de especies alóctonas, entre las que se encuentran algunas pertenecientes a la familia de los sopladores. El organismo responsable de su reconocimiento es el veterinario apoyado por la ASL que, gracias a los informes, ha documentado varias capturas similares (desde 2003 en adelante) en las regiones: Lazio, Campania, Cerdeña, Sicilia y Puglia. La exclusión de estos peces del comercio nacional (desde los años 80) ha eliminado los casos de intoxicación en Italia. Desafortunadamente, también ha habido algunos intentos de fraude de alimentos muy peligroso; esto ha previsto el uso de peces globo en sustitución del conocido rape (o rape) pero, afortunadamente, el intento ha sido frustrado por las autoridades competentes.
Notas gastronomicas
El pez globo es objeto de numerosas preparaciones culinarias, crudas y cocidas, incluso si, por razones obvias, en Italia no son particularmente conocidas.
El más conocido, probablemente, es fugu sashi o sashimi di fugu, que es un tipo de sushi; La característica de esta preparación es que, a diferencia de las que se basan en salmón, dorada, atún, etc., el fugu se debe cortar mucho más delgado (probablemente debido a la consistencia de la carne). Cómo no mencionar, entonces, el pescado cocido o el fuguchiri, y el fugu o el karaage frito. Curioso por saber que, a pesar de ser un alimento prohibido en la dieta del Emperador debido al riesgo de intoxicación, el pescado inflado preparado con gran habilidad debe poseer un porcentaje de TTX suficiente para informar y adormecer ligeramente la boca del comensal.
