generalidad
Las costillas (también llamadas alfileres, chuletas o costillas) son alimentos de origen animal. Contienen: músculo (intercostal), tejido adiposo, hueso, cartílago y tejidos conectivos.
Desde un punto de vista económico, las costillas se consideran un corte de bajo precio y, en la tradición de las salchichas, muy a menudo representan un ingrediente de las carnes curadas.
Las costillas se cortan de toda la caja torácica del animal. Estas son las extensiones óseas que comienzan desde la primera y llegan a la última vértebra torácica en ambos lados.
Las costillas más comunes son la carne de cerdo ( Sus scrofa domesticus ), pero también se pueden obtener de la carne de vacuno, jabalí, castrato, búfalo, etc.
Subdivisión de las costillas.
El corte de las costillas de los bordes.
- Superior (en la espalda) con el corte del lomo.
- Inferiormente y posteriormente (hacia la cola) con el vientre y el diafragma.
- Anteriormente (hacia la cabeza) con la garganta y el cuello.
No todos los carniceros separan el costo total de otros recortes. Una preparación típicamente toscana es el carré, o la totalidad de: lomo, huesos vertebrales y costillas (a veces también el filete). Porción de los filetes de este corte (una por cada vértebra) obtenemos las llamadas "chuletas con el mango" (donde el mango significa la costilla).
Además, las costillas en sí no son todas iguales y se pueden dividir en 2 o 3 partes diferentes:
- Alta: cerca de las vértebras. Es curvilínea, más delgada y carnosa. La carne de cerdo, en inglés, se llama costillas baby.
- Medios de comunicación: es el tramo más recto de la costa. Menos grande y pulposo que el anterior, todavía es muy usado. La carne de cerdo, en inglés, se llama costillas de repuesto.
- Más abajo y más abajo: no está completamente conectado al esternón; No es muy valioso y no está muy extendido. Menos rico en carne, tiene una mayor cantidad de cartílago y tejidos conectivos. A veces, se considera parte integral de la anterior.
Cada uno de estos tipos de costillas se presta a una técnica de preparación culinaria ligeramente diferente (ver más abajo).
Características nutricionales
Las costillas son alimentos de origen animal; Pertenecer al grupo fundamental de alimentos y su función en la dieta es proporcionar proteínas, ciertas vitaminas y algunos minerales.
Todas las costillas tienen un alto consumo de energía, debido al alto porcentaje de lípidos. Por otro lado, la cantidad de grasa varía significativamente en función de:
- Tipo de animal
- Tipo de crianza (casera o industrial)
- cortada
- Nivel de desengrase.
Las costillas también tienen una fracción bastante significativa de colesterol, pero eso está dentro de la carne grasa promedio obtenida del mismo animal.
La fibra, el ácido fítico (u otros factores antinutricionales) y los carbohidratos están obviamente ausentes. La única fuente de azúcar en las costillas sería el glucógeno, que por otra parte se degrada después de la muerte de la bestia.
En comparación con otras carnes, las costillas NO traen cantidades muy diferentes de minerales y vitaminas. En relación con las necesidades específicas, los niveles de minerales de hierro, potasio y fósforo son más importantes. En cuanto a las vitaminas, destacan el B1 soluble en agua (tiamina) y el PP o B3 (niacina).
Las costillas no se prestan a toda dieta y a la dieta habitual. Tienen una densidad calórica extremadamente alta y se suministran principalmente por las grasas. En términos porcentuales, las costillas tienen un valor energético igual a 250-350% de cortes magros o pescado magro (por ejemplo, pechuga de pollo y bacalao). Por las razones anteriores, deben excluirse de la dieta del sujeto con sobrepeso y, en general, deben representar un plato alternativo para consumirlo una sola vez.
La distribución de los ácidos grasos varía según el animal (especie, alimentación, etc.); en el caso del cerdo reproductor (cerdo ligero), los insaturados constituyen la parte dominante (sobre todo monoinsaturada). Recuerde que las grasas saturadas son las que comúnmente se llaman "malas", mientras que las insaturadas tienen un impacto "beneficioso" o "neutral" en el cuerpo (según el tipo de ácido graso).
La creencia de que el cerdo contiene más grasas "malas" que otros animales de granja es totalmente infundada.
Sin embargo, las costillas no pueden usarse en la nutrición para enfermedades metabólicas (hipercolesterolemia, hipertensión, hipertrigliceridemia, diabetes mellitus tipo 2, etc.). Estos trastornos están directamente relacionados con el exceso de peso y, como se anticipó, las costillas no son adecuadas para la dieta con sobrepeso.
La elección del sistema de cocción para las costillas cambia significativamente el contenido nutricional de los alimentos. El tratamiento a la parrilla permite una pérdida de grasa muy alta y reduce las calorías totales. Después de la cocción, el peso de la carne (sin embargo, también compuesto de agua) se reduce al 30% (excluido el hueso). Por otro lado, como veremos más adelante, esta alternativa también muestra algunos aspectos negativos.
Las costillas no contienen gluten y lactosa, por lo que se les permite en la dieta por su intolerancia. Por otro lado, al ser carne de animales, están excluidos de la filosofía vegetariana y vegana.
Las costillas se pueden cocinar de varias maneras. El método más común en el mundo es el asado, es decir, a la parrilla, en la parrilla a gas o eléctrica, y en el horno. Este sistema de cocción promueve la producción de moléculas tóxicas y carcinogénicas para el estómago y los intestinos. Los productos tóxicos se definen químicamente como residuos de la carbonización de proteínas y grasas, a saber: hidrocarburos aromáticos policíclicos, formaldehído, acroleína, etc.
También esta implicación de salud contribuye a la recomendación de comer costillas con una frecuencia esporádica.
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| Composicion quimica | Valor por 100g | |
| Parte comestible | -% | |
| agua | 59, 8g | |
| proteína | 15, 5g | |
| Aminoácido limitante | - | |
| Lípidos totales | 23, 4g | |
| Ácidos grasos saturados | 7, 53g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 8, 54g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 3, 95g | |
| colesterol | 80, 0mg | |
| Carbohidratos disponibles | 0.0g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0.0g | |
| Fibra total | 0.0g | |
| Fibra soluble | 0.0g | |
| Fibra insoluble | 0.0g | |
| Ácido fítico | 0.0g | |
| bebida | 0.0g | |
| energía | 277, 0kcal | |
| sodio | 81, 0mg | |
| potasio | 242, 0mg | |
| hierro | 0, 9mg | |
| fútbol | 15, 0mg | |
| fósforo | 141, 0mg | |
| magnesio | - mg | |
| zinc | 2.5mg | |
| cobre | - mg | |
| selenio | - μg | |
| La tiamina | 0, 32mg | |
| riboflavina | 0, 25 mg | |
| La niacina | 4, 66mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamina c | 0, 0mg | |
| Vitamina e | 0, 37mg | |
Usos culinarios
Las costillas de cualquier animal se pueden cocinar de varias maneras:
- Asado a la parrilla
- Asado al horno
- Asado ahumado
- Estofado, ya sea como salsa para los primeros platos o como plato.
- En carnes curadas, especialmente en carnes curadas (crudas y cocidas: salami, cotechino, etc.).
El destino culinario también se elige en función del corte de las costillas: alto, medio o bajo - trasero.
Las costillas bajas y traseras son adecuadas para cocinar guisadas, para salsas (tallarines, polenta, etc.) y en guisos (guisados con col, etc.).
Las costillas altas y medias se prestan más o menos a las mismas recetas, aunque con tiempos y temperaturas de procesamiento ligeramente diferentes.
Los más grandes y deliciosos representan un corte a la parrilla generalizado, pero están esencialmente separados unos de otros. Si se dejan enteros, también se pueden envasar en el horno, pero es recomendable aplicar una cocción inicial en papel de aluminio (para eliminar solo 10-15 'antes de la conclusión). La temperatura y el tiempo totales varían según el tamaño de las costillas y el horno.
¡ADVERTENCIA! Asar costillas no es tan simple como los cortes más finos. Requiere una dosis precisa del calor y, sobre todo con las brasas, mucha atención para evitar las "llamas" debido a la combustión de la grasa. Este efecto, además de dar el olor desagradable de la quema, produce muchas moléculas cancerígenas que ya hemos mencionado.
En muchas regiones italianas es tradicional sazonar las costillas antes de cocinarlas. Estos son sazonados (o marinados, según el caso) con: aceite, un poco de sal, pimienta, a veces vino, ajo fresco, a veces cáscara y jugo de limón, y hierbas aromáticas (romero u orégano).
El corte intermedio es más adecuado para cocinar piezas enteras. Se preparan a la parrilla o al horno, con o sin humo. En los países anglosajones, los "lazos" largos de las costillas (que a veces también incluyen los bajos y posteriores) experimentan una mano de obra característica.
En primer lugar, están limpios y privados de la lámina intercostal interna (película transparente colocada en el interior de la costilla). Luego, son sazonados usando un sistema que requiere dos elementos básicos:
- Adhesivo que te permite pegar el condimento.
- Condimento real.
El primero puede ser un aceite, una grasa vegetal sólida (por ejemplo, mantequilla de maní) o una salsa de mostaza (aunque más adecuada para asados).
El segundo es un complejo aromático que personaliza la receta. Es una mezcla de especias también conocida como "frote seco". Algunos ingredientes comunes son: sal, pimienta, azúcar moreno, pimentón dulce o picante, ajo seco, cebolla seca, cebolleta, comino y semillas de hinojo.
