generalidad
Por ensalada de mar queremos decir "genéricamente" un plato hecho de moluscos, crustáceos, a veces pescado y, según el gusto, verduras y hierbas aromáticas. Por lo general, la ensalada de mariscos se sazona con jugo de limón, aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca y sal.
De la ensalada de mar hay muchas recetas y variaciones, pero todas tienen en común el uso del método de cocción con agua (fría o caliente) o vapor (tradicional o olla a presión). Como la mayoría de las preparaciones mixtas, incluso la ensalada de mariscos debe estar estructurada de acuerdo con las materias primas de temporada disponibles (consulte la profundización del pescado fresco en temporada). También es cierto que, gracias a la posibilidad de congelar alimentos (nacionales o extranjeros), no es particularmente difícil encontrar los diversos productos pesqueros en todas las estaciones del año. Sin embargo, la diferencia organoléptica y gustativa entre una ensalada de mariscos producida con ingredientes frescos y otra obtenida de alimentos congelados es casi siempre de gran importancia.
Moluscos cefalópodos
Ensalada de mar a menudo se interpreta como una mezcla de moluscos cefalópodos. Estos, que en realidad representan la base principal de la receta, pueden consistir en: pulpo y / o sepia y / o calamar y / o calamar y / o moscardino, en proporciones iguales o diferentes.
El procesamiento de moluscos de cefalópodo es la operación más difícil de la receta; Estos necesitan una limpieza y una cocción bastante delicadas, que deben realizarse por separado. En cuanto a la limpieza, esto debe hacerse privándolos de la piel, ojos, boca, vísceras (crudas o cocidas, dependiendo del alimento específico). Con respecto a la sepia, por ejemplo, es necesario prestar especial atención para NO romper la bolsa de tinta que, al entrar en contacto con la carne blanca, podría manchar la comida inevitablemente. En cuanto al pulpo, sin embargo, debe tenerse en cuenta que es un animal bastante difícil de cocinar; esta afirmación se justifica por el hecho de que tanto un exceso como un defecto del tratamiento (y la ausencia de maduración) podrían causar una dureza excesiva o la goma de la pulpa; también la opción de dejar o quitar las ventosas de los tentáculos representa una variable interpretada subjetivamente. Calamares, calamares y moscardini tienen menos dificultad en su manejo.
De los moluscos de cefalópodo usados en la ensalada de mar también es posible usar solo una parte (por ejemplo, solo el cuerpo de sepia y no la cabeza). Recuerde una vez más que los tiempos de cocción son muy diferentes entre una especie y otra, por lo que deben empaquetarse de una manera absolutamente separada.
Moluscos bivalvos
En la ensalada de mar, los moluscos bivalvos (o lamellibranchs) también se utilizan con frecuencia. Entre estos destacan: mejillones (o mejillones), almejas, ostras, vieiras, navajas, trufas de mar y fasolari. NB : por razones de protección ambiental, las fechas ya no son un producto pesquero disponible comercialmente.
Algunos de estos moluscos requieren un proceso de limpieza que comienza con alimentos crudos (mejillones, almejas, vieiras, navajas de afeitar, etc.); Otros, si están bien purgados, pueden someterse directamente a cocción (almejas, trufas de mar, etc.). La cocción preferida para ser aplicada a estos ingredientes es ciertamente "al vapor", pero la simplicidad de la ejecución no debe llevar a errores; La cocción debe ser suficiente solo para abrirlos y alcanzar una temperatura saludable. Estos pueden ser pelados o dejados enteros.
Moluscos Gastropodios
Sin mencionar el famoso mar y los caracoles relacionados. No todos usan estos ingredientes en la formulación de la ensalada de mar, tal vez debido a la falta de conocimiento. Los gasterópodos a utilizar son principalmente: las paredes, los rapari y los oídos del mar. También deben lavarse con cuidado y hervirse (o cocerse al vapor), luego lavarse (por ejemplo, los apicultores requieren la extracción del intestino) y cortarse.
crustáceos
Con respecto a los crustáceos utilizados para la ensalada de mariscos, se podría abrir un capítulo separado. Por lo general, los camarones aparecen con mayor frecuencia en los camarones. Sin embargo, algunas versiones más caras del plato pueden incluir langostinos, langosta o langosta o cangrejo araña o pulpa de cigarra marina. Los cangrejos (reales, azules del Océano Atlántico) rara vez se utilizan, mientras que en algunas zonas a menudo se tienen en cuenta los camarones. La gran dificultad de usar crustáceos es que requieren, en la mayoría de los casos, costos y mano de obra excesivos. Excepto los verdaderos cangrejos azules del Océano Atlántico (comercializados principalmente congelados y limpios, divididos en 4), que solo requieren cocción, los otros (langostas, langostas, langostas, cangrejos, cigarras y gambas mantis) requieren: tratamiento térmico, privación Del caparazón y / o extracción de la pulpa. Por esta razón, además del bajo rendimiento de los más caros, muchos mariscos deben hacer preparaciones por derecho propio en lugar de la ensalada de mariscos.
Ensalada De Mar - Receta
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Incluso los peces rara vez se utilizan para la formulación de la ensalada de mar. Probablemente, esto se debe principalmente al hecho de que esta receta es utilizada en gran parte por los consumidores a los que no les gusta pescar. Es realmente una lástima; desde ingredientes con un sabor muy fuerte (como anchoas marinadas, caballa ahumada en aceite, buzzonaglia, etc.) hasta productos extremadamente delicados (como rape, musdea, merluza, pargo rojo, etc.) dorada, lubina, etc.), pescado para ensalada de mariscos realmente hay algo para todos (y sin espinas). En lo que respecta a los primeros, estos ya son ingredientes procesados que no requieren ningún tratamiento; el último, por otro lado, requiere limpieza (que varía de acuerdo con la materia prima seleccionada: entera o preprocesada) y un simple vapor o agua hirviendo.
Otros productos de la pesca.
Luego hay algunos ingredientes "nicho" para la ensalada de mariscos. Estos son predominantemente los huevos de erizos de mar, huevos de peces (por ejemplo, de peces que giran) y algunos despojos de peces; Entre estos, las gónadas de la sepia (vulgarmente llamados huevos de sepia) son sin duda las más exitosas, pero algunas también son apreciadas por los hígados y las tripas.
El uso de surimi también está muy extendido, especialmente en preparaciones comerciales o de alimentos de baja calidad.
ingredientes
Incluso en este caso se podría escribir mucho; Sin lugar a dudas, los productos CRUDI más exitosos para la ensalada de mariscos son: perejil (para ser considerado una hierba aromática pero presente en cantidades superiores a la media para las recetas), tomates cherry, apio, zanahorias, rúcula, cebolla blanca y pimientos. Esos COTTI, sin embargo, son: aceitunas negras y verdes, corazones de alcachofas o alcachofas y patatas. Sin querer criticar la elección de una u otra verdura, simplemente recuerde que, al mezclar la ensalada de mariscos, los cubos de papa se descascaran y tienden a mezclar la preparación, lo que le da un aspecto decididamente desagradable. Al mismo tiempo, incluso los tomates Pachino tienden a vaciarse "diluyendo" y ensuciando todos los demás ingredientes. Mejor agregarlos solo antes del servicio.
En ciertas recetas de ensalada de mariscos "más particulares", también hay algunas frutas cortadas en cubos como: frutas cítricas, manzanas, peras, aguacates, etc.
condimentos
La ensalada de mariscos debe sazonarse al gusto, pero en general se prefieren: aceite de oliva virgen extra delicado, sal (un poco), pimienta blanca (muy poca), ajo (o mejor dicho, jugo de ajo), jugo de limón y hierbas. aromático (en exceso o como sustituto del perejil) como albahaca, hinojo, eneldo, estragón, etc. Algunos operadores simplifican todo con una simple "cítrica" y una pizca de perejil congelado, pero personalmente creo que la ensalada de mariscos debe sazonarse de manera diferente según los ingredientes que la estructuran.
El tiempo de preparación para la ensalada de mar es de aproximadamente 2, 5 horas, incluso si la disponibilidad de ciertos instrumentos (como la olla a presión y el enfriador) puede reducirlos a la mitad. En lugar de utilizar ingredientes congelados, es aconsejable procesar los ingredientes frescos y, como mínimo, congelar la porción única de ensalada de mariscos sin condimentar y sin cocer, para regenerarla y concluirla en el momento del consumo.
Características nutricionales
Es bastante deducible que, dada la heterogeneidad de las diversas fórmulas, no es una tarea simple delinear una evaluación de la composición nutricional de la ensalada de mar.
En términos generales, es posible afirmar que es un alimento moderadamente energético y también adecuado para comer contra el sobrepeso. Los macronutrientes energéticos predominantes son las proteínas (alto valor biológico), mientras que la cantidad de grasas varía principalmente dependiendo de la presencia de aceitunas o aceite o aguacate. Los carbohidratos, que suelen ser bastante deficientes, pueden aumentar al agregar papas en cubos (almidón) y verduras o frutas (fructosa).
Incluso las fibras son bastante deficientes y su cantidad varía según los vegetales utilizados. Desafortunadamente, el nivel de colesterol no se encuentra entre las más bajas de las diversas recetas basadas en pescado; Algunos moluscos (bivalvos), pero también los crustáceos y los huevos o los despojos, contribuyen a elevar los niveles de este lípido, lo que se convierte en un exceso dañino de IF en la dieta. La ensalada de mar, por lo tanto, puede usarse en el contexto de una dieta contra la hiperlipemia solo al elegir cuidadosamente los ingredientes.
En cuanto a las vitaminas y antioxidantes, suponiendo una preparación de los más ricos, estos deben estar presentes "casi todos" en dosis más que satisfactorias. Lo mismo se aplica a las sales minerales, afirmando que, en virtud de la presencia de ciertos alimentos, la ensalada de mar contiene una contribución de hierro, calcio y potasio muy apreciable.
El uso de la ensalada de mar no se recomienda en el caso de: embarazo, lactancia, niñez temprana y alergias alimentarias establecidas.
En cuanto a los aspectos de higiene de la ensalada de mar, sugiero consultar los artículos específicos de los diversos ingredientes utilizados (por ejemplo, mejillones, crustáceos, pulpos, sepias, almejas, caracoles de mar, anchoas, etc.).
