¿Qué
¿Qué es el pescado de invernadero?
Invernadero (Género Pomatomus specie saltatrix ) - o limón o sauro imperial, pez azul en inglés, sastre en Australia, elfo en Sudáfrica y sábalo en KwaZulu-Natal - es el nombre de un pesador de huesos de mar perteneciente a la familia Pomatomidae.
De reciente interés comercial, los peces de efecto invernadero pertenecen al llamado conjunto de peces pobres (tales como: salmonetes, bogues, anchoas, sardinas, caballa, garfish, suri, lanzardi, salpe, alacce, etc.) y también pescado azul. Desde el punto de vista nutricional, se incluye en el primer grupo fundamental de alimentos, como una fuente rica de proteínas de alto valor biológico, vitaminas específicas y minerales. También es una fuente de ácidos grasos poliinsaturados en el grupo omega 3 y el colesterol.
El invernadero no es considerado un pez precioso. Su carne tiene un sabor y olor muy intenso y una consistencia ligeramente fibrosa que puede empeorar por un almacenamiento o cocción incorrectos, demasiado intenso y / o prolongado. Esto no significa absolutamente que sea de mala calidad, ni mucho menos. Simplemente requiere un poco más de atención que el pescado blanco y, en general, para peces de valor comercial superior (dorada, lubina, corvina, sombrilla, mero, dentex, pagro, bacalao, solla, lenguado, rodaballo, etc.) .
Predominante depredador, el invernadero también está colonizando fuertemente la cuenca mediterránea. Se supone que tiene orígenes oceánicos, más precisamente el Océano Índico o el Atlántico, y que a través del Estrecho de Gibraltar y / o Suez ha podido socavar rápidamente toda la cuenca. Hace solo 50 años, su captura, por ejemplo, en el Adriático superior, se consideraba un evento más singular que raro. La voracidad de los peces de invernadero está cambiando rápidamente el equilibrio del Mare Nostrum. Algunos sostienen que incluso en el Mediterráneo, como ocurre en los océanos, un fenómeno observado en los Estados Unidos de América en la costa este, la presencia de peces de efecto invernadero respeta una tendencia cíclica de más o menos 10 años.
Los peces de efecto invernadero, pelágicos, se mueven en numerosos bancos entre la coyuntura, incluso dentro de las bocas, en los valles y en las bolsas, hasta el ancho, especialmente en los primeros 20 m de agua. Es muy prolífico y alcanza un tamaño considerable, similar al del bonito, pero mucho más bajo que el atún, el ámbar, el alerce, el mero y el atún aletterato. Con sus dientes afilados, diezmos de colonias enteras de aguines, anchoas, alacce, sardinas, jureles, caballas, sepias, camarones, calamares, etc.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de los peces de invernadero.
El pescado de invernadero es un producto pesquero que se encuentra dentro del primer grupo fundamental de alimentos. Como anticipamos, se considera cualitativamente no muy valioso (pescado pobre), sin embargo, es un alimento muy nutritivo. Debido a sus características químico-nutricionales, también es relevante para la totalidad del pescado azul.
Tiene una contribución energética significativa, pero no demasiado alta, de aproximadamente 125 kcal / 100 g. Es más calórico que las anchoas y la aguglia, pero menos que la caballa, la mandarina y el bonito; Tiene propiedades nutricionales más o menos superponibles a las de las sardinas.
Las calorías de los peces de invernadero se derivan, casi en igual medida, de lípidos y proteínas; Los glucidos, si están presentes, no tienen relevancia nutricional. Las fibras están ausentes. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados y péptidos de alto valor biológico. Entre los lípidos se aprecia una cantidad significativa de ácidos grasos poliinsaturados semi-esenciales del grupo omega 3, es decir, ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Las proteínas tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteínas humanas.
El invernadero es rico en vitaminas solubles en agua del grupo B, como niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). Respecto a las vitaminas liposolubles, este pescado contiene excelentes niveles de equivalentes de retinol (RAE y vit A) y vit D (calciferol). Incluso el perfil mineral es apreciable; Los niveles de fósforo, potasio, hierro, zinc, selenio y yodo son significativos.
El colesterol no es despreciable. La lactosa y el gluten están ausentes. La concentración de purines es muy abundante. La histamina, ausente en el producto fresco, aumenta exponencialmente en el pescado mal conservado.
Seguridad alimentaria
Peces de efecto invernadero y contaminación
El invernadero, como otros peces, está expuesto a la contaminación ambiental. En su carne pueden estar presentes trazas de mercurio, plomo, dioxinas y similares. Los ejemplares adultos se encuentran exactamente en la parte superior de la cadena alimentaria. Estas criaturas también tienen un ciclo de vida de tamaño medio (alrededor de 9 años) y alcanzan un tamaño considerable, muy raramente por encima de los 9 kg. Aunque existe un riesgo de contaminación mucho menor que en las principales pesquerías como el atún, el azul, etc., incluso los peces de invernadero a gran escala deben consumirse esporádicamente.
Parásitos de los peces de invernadero.
Al igual que otros peces, el invernadero también alberga numerosas plagas. Una es la Philometra saltatrix, una nematoda que invade los ovarios. Las hembras son de color rojo parduzco y pueden alcanzar una longitud de 80 mm; Los machos, por otro lado, son muy pequeños.
Los peces de efecto invernadero también pueden alojar a los temidos Anisakis, un parásito que, si no se mata al cocinar o al reducir la temperatura, también puede infestar a los humanos.
dieta
Peces de invernadero en la dieta
Como todos los demás exponentes del pez azul, incluso el invernadero es rico en componentes aromáticos. Estos, que persisten persistentemente durante la digestión, no tienen nada que ver con la digestibilidad de los alimentos, que es de tamaño mediano.
Las porciones excesivas son inadecuadas para la dieta de sujetos con complicaciones digestivas como dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.
Es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. Se presta a la dieta de pérdida de peso baja en calorías, aunque puede ser recomendable disminuir la cantidad de aceite en la comida para mantener el equilibrio nutricional.
La abundancia de proteínas con alto valor biológico hace que el invernadero sea ideal en el régimen nutricional de sujetos desnutridos o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Algunos lo sugieren en el caso de la actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante. También es adecuado para la lactancia, la malabsorción intestinal y la vejez, en la que los hábitos alimenticios y la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.
EPA y DHA, omega 3 semi-esencial pero biológicamente activo, son muy importantes para el establecimiento de membranas celulares, para el crecimiento del feto y los niños: sistema nervioso, ojos, etc. - Se oponen a algunas patologías metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc. - Mantener la función cognitiva en la vejez, mejorar algunos síntomas de la neurosis - depresiva - etc. Sin embargo, el contenido de colesterol impone cantidades razonables y frecuencia de consumo.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar en la leche.
La abundancia de purinas hace que el invernadero no sea deseado en el régimen nutricional para la hiperuricemia y la gota. Respecto a la intolerancia a la histamina, sin embargo, debe estar perfectamente conservada.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Por esta razón, el invernadero puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan todas las funciones celulares. D en cambio, es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. La vitamina A realiza muchas funciones; Entre los diversos recordatorios: soporte de tareas visuales, mantenimiento de la fertilidad, diferenciación celular, etc. El hierro puede contribuir a la necesidad de prevenir o tratar la anemia por deficiencia de hierro, algo común en mujeres fértiles y embarazadas. El fósforo, apenas deficiente en la dieta, constituye la mayor parte de las células nerviosas y la hidroxiapatita en los huesos. El potasio, alcalinizante y esencial para la conducción neuromuscular, a menudo es deficiente en atletas o en sujetos que sudan mucho. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.
No es apto para dietas vegetarianas o veganas.
El invernadero cocido se concede en la dieta gestante.
La porción promedio de invernadero, como plato, es de 100-150 g (alrededor de 125-190 kcal).
conservación
Consejos para comprar un invernadero.
El invernadero fresco tiene las siguientes características:
- Rigor mortis: es duro y rígido, a menudo en posiciones poco naturales, por ejemplo, doblado y con la boca abierta. Puede ser sensible solo si se captura por minutos o, como máximo, una hora (el tiempo varía según la temperatura exterior). Este último es una eventualidad muy rara, a menos que se pesca personalmente. De hecho, los invernaderos que terminan en las redes mueren incluso antes de recuperarse y adquirir el rigor mortis quado todavía están en el mar, perdiéndolos en poco tiempo, una vez en venta.
- Piel y ojos brillantes: el brillo indica hidratación e integridad del moco, así como tejidos naturalmente ricos en agua
- Las branquias rojas: la mioglobina y la hemoglobina de las branquias se oxidan con bastante rapidez. Si se vuelven marrones, el pescado es viejo.
- Moco en la piel pero no en las branquias: el moco de la piel, especialmente cuando se almacena en hielo o agua helada, indica el buen estado de conservación del animal. En contraste, una capa delgada en las branquias (que sin duda será maloliente y marrón) se traduce en degradación y proliferación bacteriana
- Carne y ojos elásticos, turgentes, tróficos y compactos: el ojo hundido indica que el pescado no está fresco. Si la carne, al presionar con la punta del dedo, se hunde dejando la huella, el pescado es viejo.
- El olor del pescado, no está podrido: un mal estado de conservación, incluso en ausencia de contaminación bacteriana (poco frecuente en animales ya eviscerados), produce un olor desagradable.
Debido a la naturaleza misma de los tejidos que conforman el invernadero, su conservación es bastante limitada. Hay un alto porcentaje de enzimas proteolíticas que tienden a aumentar la cantidad de aminoácidos libres. Por esta razón, los peces mal conservados, aunque no se deban a la proliferación bacteriana, tienden a apestar muy rápidamente.
Para aumentar la vida útil del producto, como alternativa a la congelación, es esencial cocinarlo en lugar de refrigerarlo en un refrigerador fresco / descongelado. Además, les recordamos que los ácidos grasos omega 3 son muy sensibles a la oxidación, el oxígeno y los radicales libres, en luz y calor, y tienden a degradarse rápidamente. También por esta razón, un invernadero mal conservado, además de ser malo desde el punto de vista cualitativo, también es menos rico en el aspecto nutricional. Esto no significa que el invernadero tenga la característica, como muchos otros peces azules, de sufrir la congelación; La carne empeora desde un punto de vista organoléptico y gustativo, pero esto aún puede resultar indispensable.
La congelación del invernadero también es esencial para aquellos que quieren comerla cruda. Más precisamente, la reducción de la temperatura, por el tiempo y la intensidad necesarios, aniquila la posible presencia de Anisakis. En todos los casos, es recomendable preferir el pez de vidrio eviscerado (difícil de encontrar) o reducir la temperatura a bordo del barco.
cocina
¿Cómo cocinar pescado de invernadero?
El pescado de invernadero se puede comer crudo o cocido. Crudo en carpaccio, tartar o sushi, sujeto a reducción de temperatura. En cambio, Cotto es un excelente ingrediente para las sopas de pescado y salsas para platos de pasta, pero también como un plato.
Muchos no saben que, a pesar del hecho de que en Italia, los peces de efecto invernadero se consideran de poco valor gastronómico, en el extranjero, sobre todo en el continente norteamericano, es un verdadero manjar. En los últimos años, la apreciación del consumidor ha sido tal como para obligar a los organismos competentes a regular la pesca para estabilizar la densidad de la población marítima.
Algunas recetas italianas son: sopa de mar, filete de invernadero a la parrilla oa la parrilla, invernadero en una sartén, invernadero en el horno, invernadero en papel de aluminio, etc.
Las especias más utilizadas en combinación con el invernadero son: tomillo, mejorana, orégano, hinojo, no las semillas, albahaca, guindilla, pimienta blanca. Los ingredientes tales como: cáscara de limón, aceitunas verdes y negras, alcaparras, etc. también son ampliamente utilizados.
Nota : el invernadero tiene una carne que, si se cocina en exceso, se convierte fácilmente en un hilo. Por lo tanto, es aconsejable adoptar técnicas de cocción progresivas que no sean demasiado intensas o prolongadas.
descripción
Descripción del pez invernadero.
El pez invernadero es un pez bastante proporcionado, con cola ancha y bifurcada. La primera aleta dorsal espinosa normalmente está plegada, así como sus aletas pectorales. La coloración es un gris grisáceo o azul marrón en la parte posterior, que se aclara en blanco abajo en los lados y en el vientre. Tiene una sola hilera de dientes en la mandíbula y en las mandíbulas, con dimensiones uniformes y forma de "hoja de cuchillo". El pez invernadero es del tamaño de un bonito; rara vez supera los 9 kg de peso por 120 cm de longitud, incluso si en el océano se han capturado especímenes de hasta 18 kg.
biología
Biología de los peces de invernadero
De la familia Pomatomidae - exponente único - Género Pomatomus y especies de saltatrix, el invernadero es un pez de hueso marino depredador con hábitos pelágicos.
Coloniza principalmente aguas templadas y subtropicales, con la excepción del Océano Pacífico Norte. Ocupa el cinturón pelágico en la mayoría de las plataformas continentales de América del Este (no entre el sur de Florida y el sur de América del Norte), África, el Mediterráneo y el Mar Negro, el sudeste de Asia y Australia.
Vive en una amplia variedad de hábitats costeros y tolera aguas turbias, salobres, arenosas, fangosas y rocosas. También entra en las bocas, valles y bolsas. Periódicamente, abandona las costas y migra al mar abierto, en general, en la estación fría.
Los hábitos de reproducción de los peces de invernadero no son bien conocidos. Los alevines se convierten en parte del zooplancton y navegan a merced de las corrientes. En esta etapa, son presas fáciles para las ballenas, mantarrayas, tiburones ballena, tiburones elefante, etc.
pesca
Pesca de peces de invernadero.
El pez invernadero es una presa muy buscada por los pescadores con cañas. Disminuye principalmente la recuperación, luego el hilado o el arrastre. Los cebos pueden ser artificiales, silicio, plástico o metal, o naturales, especialmente los salmonetes y los peces de aguja. Una de las características principales de los peces de efecto invernadero es tener dientes que puedan cortar cualquier línea de pesca no metálica.
Especialmente en los EE. UU., Se utilizan ejemplos medianos de peces de invernadero para el atún, el tiburón o el pez espada (una especie de pez espada).
El pez invernadero también está interesado en el buceo en apnea. Esto suele ser una captura ocasional, aunque últimamente los hábitos de los peces y las áreas a las que pueden asistir se han vuelto más claros.
En la pesca profesional italiana, el pescado de efecto invernadero es una captura ocasional y se realiza principalmente con redes.
