Hígado del Equino de R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el hígado de caballo?

El hígado de equino es un producto de origen animal que forma parte del grupo de alimentos de los despojos; dentro del quinto cuarto del animal, que también incluye: coratella, tripa, chicharrones, corazón como alimento, cerebro como alimento, bazo como alimento, lenguaje como alimento, nervios, etc., es probablemente uno de los cortes más consumidos.

curiosidad

Los caballos son principalmente caballos y burros o burros, posiblemente hibridados en mulas y bardots, pero es una rara y única eventualidad. Nota : independientemente de la ética, los animales jóvenes como potros y burros se consideran más adecuados para el consumo, debido a la suave consistencia de la carne.

Equus ( Equus ) es un género biológico que pertenece a la familia de los équidos y la clase de Mammalia. El caballo se identifica mejor como especies de E. caballus, mientras que el burro es E. asinus .

El hígado equino se clasifica en el primer grupo fundamental de alimentos, ya que contiene proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas. También utiliza concentraciones nutricionales más que significativas de: otras vitaminas hidrosolubles, diferentes de las típicas del grupo de alimentos en cuestión, como el ácido fólico y la vitamina B12 o la cobalamina. Vitaminas liposolubles: la vitamina A o retinol y la vitamina D o calciferol - otros minerales distintos de los típicos del grupo de alimentos en cuestión, por ejemplo, zinc, selenio y fósforo - colesterol, purinas, etc. El hígado del equino también proporciona una pequeña concentración de glucógeno, un hidrato de carbono de reserva, aunque se detecta extrañamente como carbohidratos solubles, y de vitamina C o ácido ascórbico. Las características nutricionales del hígado equino reflejan sus funciones biológicas; Para más información lea también: El hígado como alimento.

El hígado de equino se puede insertar en casi todos los regímenes alimentarios; Son una excepción, o requieren mayores precauciones, la dieta contra el dismetabolismo y el régimen nutricional de la mujer embarazada. La porción promedio es igual o inferior a la del músculo y la frecuencia de consumo debe cumplir con las recomendaciones reveladas para la carne. Siempre es recomendable prestar atención al nivel de seguridad higiénica del producto.

El hígado de los equinos no es el más utilizado para la alimentación. Es superado por el hígado de pollo (hígado), hígado bovino e hígado de cerdo; Tiene un nivel de consumo similar al del hígado de oveja.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del hígado equino.

El hígado equino pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: una fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.

Tiene un consumo medio de energía, suministrado principalmente por proteínas, seguido de lípidos y, finalmente, por unos pocos carbohidratos. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana. El perfil de aminoácidos del hígado equino se compone en gran parte de: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina; Destaca la presencia de fenilalanina. El hígado equino tiene una alta cantidad de grasas energéticas (ácidos grasos organizados en triglicéridos) solo cuando está sobrecargado. El perfil lipídico del hígado equino debe mostrar una prevalencia de grasas insaturadas en los saturados, este último, sin embargo, es relevante. Glucidas son glucógeno; sin embargo, en las tablas nutricionales se les conoce como carbohidratos solubles.

El hígado equino no contiene fibra y es rico en colesterol, independientemente del estado nutricional del animal sacrificado. No contiene lactosa, gluten e histamina; Purines en cambio abundan.

Respecto a las vitaminas, el hígado de equino contiene todos los solubles del grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 o vit H), ácido fólico y cobalamina (vit B12); Curiosa y única en su tipo, pero cuantitativamente escasa, la presencia de ácido ascórbico (vit C). La contribución de dos vitaminas liposolubles también es excelente: retinol (vit A) y calciferol (vit D). Nota : el ácido fólico y la vitamina C son termolábiles, por lo que no se "resisten" a la cocción y, en su mayoría, se inactivan.

En lo que se refiere a los minerales, el hígado equino se distingue por la concentración significativa de: hierro biodisponible, zinc, fósforo, selenio, potasio, cobre y molibdeno.

higiene

Aspectos higiénicos del hígado equino como alimento.

Como el órgano es el principal responsable de los procesos metabólicos, el hígado puede contener moléculas no deseadas, tanto de derivación farmacológica como de origen ambiental o alimentario, por ejemplo, dioxinas, metilmercurio, selenatos, etc. Esto depende sobre todo del estilo de vida del animal sacrificado. Los caballos para sacrificio son animales principalmente de cría específica para fines alimenticios, por lo que el uso de antibióticos y anabólicos varía considerablemente según la fuente de suministro. Lo mismo se aplica a los contaminantes ambientales, especialmente cuando las bestias se alimentan y riegan en la tierra o de acuíferos comprometidos. Es remota, pero no imposible, incluso la hipótesis de que los alimentos contienen sustancias contaminantes, sobre todo ciertos metales.

Además, incluso el equino puede verse afectado por la parasitosis; Por esta razón, antes del comercio, la inspección veterinaria de animales de granja es esencial.

En general, es aconsejable elegir productos garantizados, con trazabilidad y trazabilidad; comprar un hígado de caballo de animales sacrificados en el hogar puede ser una elección bastante imprudente.

dieta

Hígado equino como alimento en la dieta.

El hígado de equino es un alimento económico y muy nutritivo que se presta a la dieta de todos los sujetos sanos. En la dieta de pérdida de peso, es aconsejable reducir cualquier grasa utilizada en la cocina, aceite o mantequilla, para garantizar una ingesta normolipídica e hipocalórica.

A pesar de la buena proporción de ácidos grasos (saturados: insaturados = <1), debido al alto contenido de colesterol, el hígado de caballo no es particularmente adecuado en caso de hipercolesterolemia. En una porción del hígado equino se debe encontrar al menos el 50% de la ración diaria recomendada de colesterol y el 75% para una hipercolesterolemia.

El hígado de equino, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de aquellos que están en una condición de aumento de las necesidades de proteínas; por ejemplo: embarazo y lactancia materna, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de la desnutrición específica o generalizada, decaimiento.

El hígado equino proporciona una cantidad significativa de fenilalanina y no es un alimento adecuado para la fenilcetonuria.

Es una excelente fuente alimenticia de hierro biodisponible y, consumida regularmente en la dieta, optimiza la cobertura de la ración recomendada. Esto es mayor y está relacionado con la anemia sideropénica en mujeres fértiles, especialmente en mujeres embarazadas, en corredores de maratón, en vegetarianas, especialmente en veganos. Contribuye a la cobertura del requerimiento de fósforo, abundante en el organismo y, en particular, en los huesos y fosfolípidos, de las membranas celulares, en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc y selenio es más que apreciable; estos dos minerales antioxidantes también tienen muchas otras funciones: el zinc es esencial para la producción hormonal y enzimática, el selenio para la salud de la glándula tiroides. No se considera una fuente primaria de potasio, pero sin embargo contribuye a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la deficiencia conduce con frecuencia a la aparición de calambres y debilidad. Es un agente alcalinizante necesario para el funcionamiento del potencial de membrana que puede ser útil en la lucha contra la hipertensión arterial.

El hígado del equino es muy rico en vitaminas del grupo B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el correcto funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo. El contenido de vitamina D es muy importante y muy útil; También llamado calciferol, generalmente es raro en los alimentos, ya que se produce principalmente en la piel en verano, pero es necesario para el funcionamiento del sistema inmunológico y el metabolismo de los huesos. El hígado equino se recomienda en la dieta del sujeto en crecimiento y también en la osteoporosis preventiva. Rico en vitamina A, contribuye al soporte de la función visual, la replicación celular, la función reproductiva, etc. Sin embargo, considerando y considerando los efectos teratogénicos potenciales relacionados con el valor nutricional excesivo de esta vitamina, las mujeres embarazadas deben prestar atención a los excesos.

El contenido de vitaminas normalmente extrañas a los alimentos de origen animal es interesante, aunque sea de importancia secundaria; estamos hablando de ácido fólico, necesario para la replicación de ácidos nucleicos y muy importante en el embarazo, y de vitamina C, antioxidante y esencial para el sistema inmunológico. El hígado de equino es un alimento que, por razones de higiene, organolépticos y de sabor, requiere una cocción profunda, hasta el corazón del alimento, con temperaturas más altas que las de la pasteurización. El folato y la vitamina C son muy vulnerables a las altas temperaturas, por lo que tienden a degradarse, por lo tanto, el hígado del caballo no puede considerarse una fuente relevante de estos nutrientes.

Con niveles importantes de purina, el hígado equino no se recomienda para quienes padecen hiperuricemia, especialmente grave, con ataques de gota, y para aquellos con una mayor tendencia al ácido úrico / urolitiasis de litio.

Es relevante en la intolerancia a la lactosa, en la enfermedad celíaca y en la intolerancia a la histamina. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; No debería tener ninguna contraindicación para musulmanes y judíos.

Para los aspectos higiénicos mencionados anteriormente, es necesario que los sujetos con sistemas inmunitarios comprometidos o en condiciones especiales, por ejemplo las mujeres embarazadas, presten especial atención a la cocción del hígado equino, que debe ser total y profunda, pero sobre todo a la elección. de la fuente de suministro, que necesariamente debe ser de un tipo regular y certificado, y posiblemente de un alto nivel de calidad.

La porción promedio de hígado equino es de 100-150 g (aproximadamente 140-210 kcal).

cocina

Asesoramiento para compras de hígado equino.

Para reconocer un buen hígado de caballo de mala calidad, debemos reconocerlo:

1. Aspecto brillante, turgente y NO deshidratado.
2. Color típico (dependiendo de la especie animal de origen), no manchado o punteado.

Al ser altamente perecedero, es necesario que el hígado del equino se mantenga siempre en refrigeración o para congelación.

Aspectos culinarios del hígado de caballo.

El caballo tiene un sabor muy intenso pero, entre los diversos tipos que se ofrecen en el mercado, no es el más fuerte y exigente, sino que se atribuye al hígado de cerdo. El sabor es inicialmente dulce, reemplazado en segundo lugar por notas claramente amargas. Es característico de todos los hígados la sensación de ser lapeado.

El hígado de equino es un alimento exclusivamente cocido para comer. Los métodos de procesamiento preferidos son los de conducción, en una sartén o en una cazuela, pero a menudo también se preparan en el horno o en la parrilla.

Las recetas más comunes basadas en el hígado de caballo son las mismas que el hígado de cerdo y el hígado bovino.