Filete de buey de R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el filete de ternera?

El lomo de res, en inglés "lomo de res", es probablemente el corte de carne más valioso que se obtiene del buey doméstico macho ejemplar ( Bos taurus ); También se puede obtener de machos jóvenes - filetes de ternera y filetes de ternera - y de hembras - a partir de vacunas.

Tiene una consistencia bastante suave, un sabor más intenso del filete de cerdo pero menos fuerte que el solomillo de vaca, un perfil nutricional discreto y, en comparación con otros músculos del animal, una buena digestibilidad, que puede variar según el método de cocción, el aderezo y el aderezo. Composición de la receta o comida global.

Fuente de proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, el filete de res pertenece al primer grupo fundamental de alimentos. No debemos olvidar que también es una fuente de colesterol y grasas saturadas, así como purinas y fenilalanina, moléculas que pueden interferir con ciertas enfermedades metabólicas. El porcentaje de grasa depende de la raza, la edad y el estado nutricional del animal.

El filete de ternera se consume en casi todo el mundo. La cocción que más afecta a este corte de carne es: asado: asado o asado o escupido, natural o en costra, etc., en la sartén y freír, etc. El filete de res es por excelencia el corte de carne que se puede cocinar "en sangre"; en Italia a menudo se deja pegado al hueso, junto con el solomillo o la costilla, en el corte de filete florentino, un alter ego del hueso en anglosajón. También es excelente en bruto, en tartar o carpaccio, aunque en circunstancias de mayor vulnerabilidad, como la gestación, generalmente se desaconseja.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del filete de ternera.

Del primer grupo fundamental de alimentos, el filete de res es un producto rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos.

Su ingesta energética es media o alta, según la raza, la edad y el estado nutricional del animal. Las calorías son proporcionadas principalmente por proteínas, seguidas por los lípidos; Los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos casi por igual por saturados; Los poliinsaturados constituyen la porción menos relevante. El colesterol está presente en cantidades significativas pero aceptables.

El filete de ternera no contiene fibra dietética, gluten, lactosa e histamina. En su lugar, tiene cantidades significativas de purina y aminoácidos fenilalanina.

Desde el punto de vista de las vitaminas, el filete de res es un alimento que no es diferente del promedio de los productos que pertenecen a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); La tiamina (B1) y la riboflavina (B2) son menos relevantes. Absorbentes o irrelevantes son el ácido ascórbico (vitamina C) y todos los solubles en grasa (vit A, vit D, vit E, vit K).

También con respecto a las sales minerales, el filete de res no difiere demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de fósforo, hierro y zinc es apreciable; También trae potasio.

dieta

Filete de ternera en la dieta.

El filete de res es un alimento que, dependiendo de su origen, puede o no estar incluido en la mayoría de los regímenes alimentarios. Si está hecho de un animal delgado y el corte está bien recortado, también podría usarse en la dieta de adelgazamiento normolipídico baja en calorías, siempre que evite el aderezo de grasas. Por el contrario, sería mejor preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, músculo de caballo, filete de cerdo, pescado magro, etc.

El filete de res, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de aquellos que están en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.

Para el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasa saturada, se puede usar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota : en la terapia de alimentos para la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado que los peces, debidamente llamados piñones, ricos en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA).

Es un alimento neutral para los regímenes alimentarios dirigidos a sujetos con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión.

El filete de res es uno de los productos que se deben evitar o consumir con moderación extrema en caso de hiperuricemia grave, tendencia a la gota, y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Debe eliminarse completamente de la dieta para la fenilcetonuria. No muestra contraindicaciones por intolerancia a la lactosa, histamina y enfermedad celíaca.

El filete de res es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, embarazadas, en corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. El filete de res contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. El filete de res no se considera una fuente esencial de potasio, pero, sin embargo, participa en la satisfacción de la solicitud del cuerpo, mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de la diuresis y diarrea; La deficiencia de este ion alcalinizante, necesaria para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.

El filete de res es muy rico en vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales.

No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista, mientras que no tiene contraindicaciones en los musulmanes y judíos.

Después de la cocción total, también se permite en la dieta embarazada.

La porción promedio de filete de res es de 100-150 g (alrededor de 150-225 kcal, hasta 250-375 kcal).

cocina

Cocinar el filete de ternera

El filete de ternera se consume en casi todo el mundo. Por su valor y por el costo superior a la media, difícilmente constituye un ingrediente de tierra mezclada, hamburguesas y salchichas.

El filete de res se presta para muchas preparaciones diferentes. Los métodos de transmisión de calor pueden explotar la conducción, la convección y la radiación; las temperaturas son casi siempre altas y los tiempos generalmente bajos, la única excepción es el método específico de cocción a baja temperatura.

En virtud de sus características organolépticas y gustativas, se presta a preparaciones crudas como el sarro y el carpaccio.

Entre las técnicas y sistemas de cocción más difundidos se mencionan: asado - asado, asado y escupido - salteado - en una sartén - y frito - en aceite vegetal o grasa animal.

Algunas recetas famosas de filete de res son: filete con pimienta (verde o rosa), filete en costra de pan, filete en costra de sal, filete a la plancha, filete con vinagre balsámico, carne de res desmenuzada en harina y frito, carpaccio de carne, carne salada, tartar de res, etc.

La combinación enogastronómica de filete de res depende de la receta y de los ingredientes que la acompañan; En general, se prefieren los vinos tintos y estructurados, tales como: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella y Terre di Franciacorta Rosso.

descripción

Descripción del lomo de res.

El filete de res tiene una forma cónica, alargada y un color rojo intenso. El sabor es decidido pero más delicado que la costilla o el lomo; También es más tierno.

El nombre científico del filete es "psoas"; Cada animal tiene dos, uno a cada lado / mitad. Es un músculo del cuarto posterior del animal. Tiene una posición para superponerse, es decir, se encuentra debajo de las vértebras, y, unido a la ilíaca, pertenece al grupo de los hipasassiales. Nota : los músculos con sobrepeso no se consideran músculos del tronco. Determina el arco de la columna vertebral y, más precisamente, del tracto lumbosacro.

Es importante especificar que el filete no es el lomo o el solomillo, que en cambio es parte de la multifido lombo-torácica, uno de los supers epiahales. Aunque muy cerca, estos dos cortes de carne tienen características bastante diferentes. Los dos lomos, uno a cada lado / medio, sostienen toda la estructura del animal y participan intensamente para mantener la postura, caminar y correr; por otro lado, por otro lado, los filetes, especialmente en animales de granja, nunca se estresan energéticamente. Además, iliopsoas y multifido lombo-torácico tienen un porcentaje de tejido conectivo, pero sobre todo una ruptura del mismo, muy diferente entre sí; Esta es la característica principal que determina la suavidad del filete en comparación con el solomillo.