Definición y uso en la cocina.
Los potenciadores del sabor son aditivos, es decir, sustancias utilizadas en la industria alimentaria para mejorar las características de los productos terminados; Las funciones de los aditivos alimentarios son numerosas (preservación, coloración, espesamiento, etc.) pero los potenciadores del sabor se agregan con el único objetivo de optimizar o mejorar el sabor de los alimentos.
La legislación actualizada permite la adición de los siguientes potenciadores de sabor:
glutamatos
- E620 ácido glutámico
- E621 glutamato monosódico
- E622 glutamato monopotaxico
- E623 Diglutamato de calcio
- E624 glutamato monoamónico
- E625 Diglutamato De Magnesio
- E626 acido guanilico
- E627 guanilato de disodio - guanilato de sodio
- E628 Guanilato Dipotásico
- E629 fútbol guanilate
inosinatos
- E630 acido inosinico
- E631 inosinato de disodio
- E632 inosinato de dipotasio
- E633 Inosinato de calcio
- E634 Calcio 5'-ribonucleótidos
- E635 5'-ribonucleótidos disódicos
- E636 Maltolo
- E637 Etilmaltol
- E640 Glicina y sal sódica de glicina.
Los potenciadores de sabor más utilizados son el E620 y E640 ; Son capaces de reproducir el sabor de la carne, por lo tanto, su adición en sopas, salsas y comidas preparadas después de la cocción industrial se ha convertido en una práctica común.
Potenciadores del sabor a glutamato.
Los potenciadores del sabor a glutamato están presentes naturalmente en las proteínas de los alimentos en forma de ácido glutámico; Los alimentos que más contienen son: aves de corral, pescado, cangrejos, algunos quesos, champiñones, legumbres y algunas verduras.
Las dosis excesivas de ácido glutámico y glutamato monosódico pueden inhibir el umbral de excitabilidad de las neuronas, causando alteraciones en el sistema parasimpático que dan lugar al llamado "síndrome del restaurante chino", cuyos síntomas más frecuentes e importantes son: náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominal y cefalea. También recordamos que existe una INTOLERANCIA de los alimentos (o hipersensibilidad) hacia estos potenciadores del sabor, fácilmente reconocibles por la aparición de síntomas de intoxicación incluso después de la ingestión de pequeñas dosis de ácido glutámico.
El E622, ingerido en dosis excesivas, origina solo trastornos gastro-entéricos, mientras que el E623, en personas sensibles, también puede desencadenar fuertes ataques de asma; E624 se caracteriza por una alta toxicidad y, por lo tanto, está totalmente excluido de la dieta infantil. El E625 parece ser simplemente laxante, mientras que el grupo E626-E629 tiene una toxicidad moderada.
Potenciadores del sabor inosinato.
Los potenciadores del sabor de E630 a E633 se agregan especialmente a los alimentos sazonados y su sobrealimentación parece facilitar el inicio de la gota; E634 y E635 se agregan en buena cantidad en papas fritas en el sobre, pueden inducir asma e hiperactividad, y en algunos países extranjeros su uso está PROHIBIDO.
E636 y E637 son sustancias que mejoran los sabores de los productos envasados y también se encuentran naturalmente en los alimentos tostados . Su síntesis se lleva a cabo por degradación de la celulosa y el almidón, pero al no contar con datos suficientes que describan su toxicidad, en Europa está prohibido su uso.
E640 se agrega a los alimentos que contienen sacarina y tiene una ligera toxicidad.
Los potenciadores del sabor son aditivos alimentarios que alteran la palatabilidad natural de los alimentos y, a pesar de que el abuso puede desencadenar efectos secundarios generalmente despreciables, su adición a los alimentos tiene el único objetivo de aumentar las ventas comerciales (en beneficio de las industrias) y no Da cualquier beneficio de salud al consumidor final.
