Que son ellos
Los tellines son moluscos bivalvos (lamellibranchi) pertenecientes a la Orden de Veneroida y a la Superfamiglia Tellinoidea . Sin embargo, al final "telline" podría atribuirse 2 significados distintos:
- BIOLÓGICOS: organismos bivalvos pertenecientes a la familia Tellinidae y al género Tellina.
- COMUNES: organismos bivalvos pertenecientes a la familia Donacidae, al género Donax y a las 5 especies más extendidas en nuestros mares, de las cuales el principal es sin duda el trúnculo (los otros son: vittatus, variegatus, semistriatus, venustus ).
Descripción, Distribución, Ecología.
Los tellines se presentan con una concha cuneiforme, sólida, compuesta de dos válvulas. La parte frontal es más larga y el margen dorsal de la válvula izquierda siempre supera al de la válvula derecha. La superficie es lisa y tiene algunas líneas de crecimiento. El color externo (variable) es marrón pálido, con estrías radiales más claras y líneas de crecimiento más oscuras; La superficie interna es blanquecina.
Internamente, para un ojo profano, el molusco se asemeja vagamente al de las almejas. Los tellines alcanzan unos 3 cm de largo por 1.5 cm de alto.
Los tellines ocupan el plano infralitoral superior de los mares templados. En el mar Mediterráneo se distribuyen principalmente entre 0 y 2 metros de profundidad, mientras que en el Océano Atlántico se encuentran entre 0 y 6 metros (también están presentes en el Mar Negro). Los tellines han sido clasificados como "especies características y exclusivas de las arenas finas de alto nivel".
Los tellines tienen sexos separados y se reproducen entre primavera y verano.
Son rápidos y excelentes excavadores. No hacen grandes movimientos y no migran. Los telinos tienen una alimentación suspensiva y se alimentan esencialmente de material orgánico y fitoplancton.
La pesca se realiza muy parecida a la de las almejas. Son capturados mediante dragas flotantes o turbinas de soplado; Obviamente, dado que estas criaturas colonizan los primeros metros de profundidad, su muestreo profesional es más problemático y, a menudo, es secundario a la pesca de almejas. La colección amateur se realiza con tamices manuales con mangos largos.
Aspectos culinarios
Comencemos especificando que los tellines, al igual que muchos otros moluscos bivalvos, pueden venderse directamente al consumidor final SOLAMENTE en el caso de que el agua de mar se considere segura desde el punto de vista de la salud y la higiene. Por el contrario, al igual que las almejas, necesitan una purificación en instalaciones de transmisión que, además de garantizar la reducción del riesgo higiénico, favorezcan la expulsión de la arena desde el interior del animal.
Los tellines deben necesariamente ser comercializados en vivo; esta condición es fácilmente reconocible por la estanqueidad de las válvulas que, en caso de muerte, están separadas. También la masa del molusco es un excelente indicador de frescura; Si los cajeros mueren, abren las válvulas y, al hacerlo, vacían el agua encerrada en su interior. Sin este líquido, una bolsa de tellines puede pesar casi un 50% menos. NB . Si los tellines están vivos, empapados en agua salada (NaCl al 4%) deben abrirse ligeramente y sacar el pie. También es muy importante verificar la integridad de las conchas; Las válvulas de las almejas (más como las cuchillas de afeitar) tienden a astillarse y no son tan resistentes como las de los mejillones, las almejas, las ostras, los fasolari, los canestrelli, las trufas de mariscos o las vieiras. Esta característica debe tenerse en cuenta cuando se cocina; Por lo tanto, las almejas deben mezclarse / saltearse siempre muy suavemente.
Los tellines se utilizan en muchas recetas basadas en productos de la pesca. Son excelentes con gnocchetti y fideos de huevo frescos. Son un ingrediente superfino porque no se usa ampliamente; aumentar el valor de preparaciones como espaguetis con mariscos, paella, risotto con mariscos, etc. Los tellines también son muy adecuados en la composición de crudezas mixtas, abiertas por medio de un buen cuchillo de pelar, servidas naturalmente o condimentadas con jugo de limón fresco. Verdicchio dei Castelli di Jesi es el vino favorito en el acompañamiento de varios platos cocinados a base de tele. Sin embargo, para la crudit, puede optar por un DOC Prosecco.
Aspectos nutricionales
Recordamos una vez más que los telinos son vehículos microbiológicos potenciales, especialmente si se encuentran en aguas de dudosa salud. No debe excluirse la presencia de virus de la hepatitis A y de bacterias, entre los que se encuentran, sobre todo, los coliformes fecales, la salmonela (tifoidea o no) y los vibrios del cólera. Por esta razón, los telinos crudos deben ser excluidos de la alimentación de mujeres embarazadas. Además, debido al riesgo estadístico de alergia a ciertos moluscos, las telinas (también cocinadas) no son adecuadas para alimentar a niños muy pequeños.
No se dispone de información suficientemente detallada sobre la ingesta nutricional de los tellines. Probablemente su perfil químico (como mejillones, ostras, etc.) también varía según la temporada y debería ser más rico en la fase reproductiva (primavera y verano). Al ser de origen animal, los tellines contienen colesterol, pero el perfil de los ácidos grasos (hipotéticamente bueno) no debe limitar su consumo excesivamente. Sin embargo, para las personas con hipercolesterolemia, es recomendable consumirlas esporádicamente (por ejemplo, una vez a la semana) y en pequeñas porciones. Los tellines también contienen altas cantidades de sodio, una sal mineral que debe tomarse con precaución, especialmente en presencia de hipertensión. Las proteínas deben ser de alto valor biológico y los carbohidratos casi ausentes. No es posible determinar cuáles son los beneficios de la vitamina y la sal del uso de los tellines.
bibliografía:
- Donax trunculus (bivalvia: Donacidae) como indicador biológico del equilibrio costero y el balance sedimentario - Paola La Valle - Roma, 2005 - Escuela de doctorado en ciencias ecológicas Universidad de Roma "la sapienza" 18º ciclo (2002-2005).
