Leguminosas proteinas

Legumbres

Las leguminosas, también llamadas leguminosas, Fabaceae o Papilionaceae, son plantas con flores del orden Fabales ; las leguminosas producen una fruta llamada vaina, de la cual las semillas encerradas en su interior son principalmente comestibles.

Son legumbres: frijoles, guisantes, judías, garbanzos, lentejas, soja, altramuces, cacahuetes, cicerchie, caiano, algarrobas, etc.

Las legumbres son alimentos que cuentan con una flexibilidad extrema; se pueden usar como primer plato, como guarnición, como segundo plato (si se combinan con cereales) ... y algunas de sus harinas se pueden usar en el campo de los aditivos alimentarios (espesantes, como la harina de semilla de algarroba E410) o como sustrato corte (por ejemplo, harina de garbanzos) para reducir la cantidad de trigo en los alimentos.

Características nutricionales

Las legumbres son una categoría de alimentos con numerosas cualidades nutricionales; A pesar de que algunas teorías recientes (???) han intentado desacreditarlas, estas semillas continúan demostrando una eficacia terapéutica muy alta en la mayoría de las patologías dismetabólicas con una etiología supraalimentaria; en otras palabras:

La enseñanza de cómo usar las leguminosas como sustituto de los cereales refinados (en personas que tienden a comer en exceso) determina: una reducción significativa del exceso de calorías, un aumento en la fibra dietética (con moderación del índice glucémico global y la absorción). de grasas), una reducción de colesterol por lecitina y triglicéridos circulantes, y un aumento en la ingesta de vitaminas y sales minerales.

En comparación con los cereales refinados y los derivados farináceos relacionados, las leguminosas proporcionan:

Mas proteinas
Menos carbohidratos
Más fibra dietética
Más potasio (K)
Más hierro (Fe)
Más calcio (Ca)
Más fósforo (P)
Más tiamina (B1)
Más riboflavina (B2)
Más niacina (PP)
¡No contienen gluten!

Proteínas contenidas en las leguminosas.

Las proteínas de las leguminosas se denominan valor biológico medio (VB medio) y están hechas de un mínimo de 18% (algunos garbanzos) a un máximo de 44.3% (altramuces secos).

El valor biológico es un parámetro de la evaluación cualitativa de las proteínas de los alimentos basado en el análisis de los aminoácidos esenciales que contienen; Más precismanete, el VB viene dado por la similitud de la composición entre la proteína probada y la humana. Se expresa con un valor numérico a su vez, referido a la proteína nitrógeno realmente absorbida y utilizada por el cuerpo, neta de pérdidas urinarias, fecales, cutáneas, etc. (ver el artículo: "Calidad de la proteína"). La proteína de referencia para el cálculo del valor biológico es la del huevo, que tiene un VB = 100 (se estima que de 100 g de aminoácidos identificamos 32, 256 g de aa esencial y 67, 744 g de aa no esencial).

NB . El valor biológico mostrado en las tablas se refiere a alimentos crudos; Ellos, después de disparar, tienen un VB considerablemente reducido.

De ello se deduce que: casi todas las proteínas de la dieta (incluidas las proteínas leguminosas), en comparación con las de los tejidos humanos o los huevos crudos, son deficientes en uno o más aminoácidos esenciales. El nivel de deficiencia específica se puede evaluar en porcentaje con un parámetro conocido como índice o puntaje químico (IC), es decir: si en la proteína humana el aminoácido "X" está presente en la cantidad 10, mientras que en la proteína analizada solo hay 5 ... es posible definir que la proteína analizada es deficiente en el aminoácido "X" en un 50% (IPC = 50%).

Valor Biológico (VB) :

Huevos, leche y derivados, carne y productos de la pesca → contienen proteínas ALTO VB
Legumbres, frutos secos y germen de cereales → contienen proteínas MEDIO VB
Cereales refinados, verduras, hongos y harinas de frutas → contienen proteínas LOW VB

El cálculo del valor biológico puede ser muy útil, especialmente en regímenes de dietas "especiales" como el veganismo (que pueden carecer de algunos aminoácidos esenciales), pero también en la evaluación de la ingesta de proteínas atléticas; este último, debido a la fatiga inducida por el ejercicio físico, tiende a requerir una mayor ingesta de proteínas y, en particular, a 3 de dichos aminoácidos ramificados (leucina, isoleucina y valina). Los aminoácidos de cadena ramificada son particularmente propensos a la combustión porque no requieren el compromiso del hígado (desaminación y transaminación) para la producción de energía; por lo tanto, en la dieta del deportista, las proteínas de los alimentos NUNCA deberán estar desprovistas de aa ramificada.

Las proteínas de las leguminosas carecen sobre todo de metionina y cisteína, mientras que la lisina (4 - 5.5%) y el triptófano (ambos deficientes en cereales) son más que suficientes. Al combinar las proteínas de las leguminosas con las de los cereales, es posible lograr un VB biológico total igual al de las proteínas animales.

NB . Otro método para mejorar la proteína de grano VB es integrarla con unas pocas moléculas similares a animales, que contienen hasta un 7% de lisina.

Comparando el valor biológico de algunas leguminosas y cereales:

Frijoles o guisantes	45-55
La soja	65-88
Cereales mezclados	± 50

... con la de algunos alimentos de origen animal ....

leche	70-80
carne	69-81
pescado	63-90

Es notable que la diferencia real se puede llenar fácilmente a través de una asociación de alimentos entre las proteínas de las leguminosas y las de los cereales.

Además, al observar la tabla a continuación (porcentaje de contenido en aminoácidos esenciales de algunos alimentos) también se puede deducir que: al combinar cereales con legumbres es posible alcanzar fácilmente un valor biológico casi similar al del huevo .

Nutrientes (g)	Pasta refinada	Frijoles secos	Huevo entero	Leche entera
agua	12.4	10.7	73.9	87.0
fenilalanina	0660	1270	0737	0212
isoleucina	0, 410	1306	1000	0248
leucina	0720	1976	1114	0452
lisina	0228	1708	0900	0300
metionina	0360	0232	0612	0132
treonina	0324	0997	0612	0184
triptófano	0156	0213	0187	0064
valina	0, 1468	1395	0912	0264