Amaranto
El amaranto es un alimento de origen vegetal que forma parte del grupo de cereales *.
Tiene orígenes centroamericanos, donde se ha cultivado desde la antigüedad; Con la colonización española de estos lugares, la producción de amaranto ha disminuido, tanto que hoy es un producto bastante obsoleto (especialmente en el resto del mundo).
El amaranto NO CONTIENE GLUTEN y, por este motivo, encaja perfectamente en la dieta "libre de gluten" para el tratamiento de la enfermedad celíaca; Además de esta característica, el amaranto cuenta con propiedades nutricionales dignas de mayor atención.
El amaranto se puede comer entero o en forma de harina (las hojas se utilizan en la formulación de decocciones o como vegetales de hoja).
Harina de amaranto
En general, al ser un producto "alternativo" o "naturista", la harina de amaranto se obtiene de semillas de plantas obtenidas para el cultivo orgánico.
El proceso de "molienda" es superponible al utilizado para las harinas de cereales convencionales. No hay información detallada sobre ningún proceso de tamizado, pero en varios textos, los valores nutricionales de la harina se superponen con los de las semillas enteras; este "debería" implica que es un producto integral al 100%. Sin embargo, es necesario permanecer en el "beneficio de la duda", ya que no debería ser posible producir una harina con un potencial conservador razonable, sin que las semillas se vean privadas del germen (que contienen lípidos fácilmente oxidados) y SIN agregar aditivos.
Al no contener gluten, la harina de amaranto no se presta a la producción de alimentos fermentados. A lo sumo, se puede mezclar con trigo (u otros cereales glutinados) en una proporción: 50-80% de trigo y 50-20% de amaranto.
La harina de amaranto resulta muy aromática y es útil en la formulación de galletas, pan etíope ( injera, similar a un crepe) y pan indio ( chapati, similar a una piadina).
La siguiente tabla muestra los valores nutricionales de la harina de amaranto producida por una empresa que cumple con la especificación BIO.
| Valores nutricionales medios por 100 g de producto. | |
| Valor energético (Kcal) | 321 |
| Proteína (g) | 14.5 |
| Carbohidratos (g) | 51 |
| Grasas (g) | 7.1 |
| Fibras (g) | 15 |
| Hierro (g) | 7.61 |
| Calcio (mg) | 159 |
Como se puede ver en los valores informados, el amaranto es un alimento que proporciona más o menos la misma energía que los granos integrales. Por su parte, contiene excelentes dosis de fibra, una mayor cantidad de lípidos (hasta 7 veces más que el equivalente de trigo integral), sorprendentes porciones de calcio (5 veces más) y hierro (dos veces más). Los detalles sobre la distribución de los ácidos grasos y sobre el perfil general de vitaminas no están disponibles.
Ñoquis de amaranto sin gluten con mantequilla y salvia
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