Pescado fresco de temporada

El pescado fresco no es muy manipulado y, con cuidado, recién capturado, se coloca inmediatamente en cajas de hielo triturado para mantener una temperatura baja; Finalmente, se envía al control de salud para verificar las características organolépticas y físicas generales.

El pescado fresco, como la mayoría de los alimentos que no se pueden almacenar por largos períodos, es un producto cuya disponibilidad depende de la temporada de cosecha; esto NO significa que el pescado (y todos los demás productos pesqueros) NO se puedan almacenar por largos períodos; por el contrario, la mayoría de su consumo relacionado con el consumo humano se relaciona con los alimentos de temperatura de corte y congelados o ultracongelados (según el tamaño específico). Por otro lado, también es cierto que, entre un pescado NO GRASO y un pescado congelado, la elección del consumidor debe dirigirse hacia los alimentos almacenados a temperaturas muy bajas y con procedimientos tecnológicamente avanzados, a fin de preservar sus cualidades organolépticas y gustativas. y nutricional; esto no significa que, teniendo la posibilidad, aún sería apropiado preferir la compra de pescado fresco en temporada y provenir de la llamada " cadena de suministro corta" .

Ya hemos visto en un artículo dedicado (Degradación de peces - Conservación de peces) cómo reconocer un pescado fresco de un estado mal conservado ... pero si es cierto que la cadena de suministro corta es el único método de venta / adquisición garante de Una buena vida útil (vida útil del producto), también es cierto que puede existir solo en la proximidad (con tolerancia de muchas decenas de kilómetros) del lugar de recolección y, sobre todo, que debe comercializar el pescado de temporada.

NB . Esta discusión concierne exclusivamente a los peces capturados o criados a nivel nacional y de conformidad con las regulaciones sobre la protección biológica de la especie; El pescado capturado en el extranjero o en aguas internacionales no puede alcanzar el punto de venta en el tiempo máximo de almacenamiento.

A continuación, presentamos una pequeña tabla que resume la estacionalidad de algunos tipos de peces, tanto de agua dulce como salada; En azul las de agua salada o salobre, en verde las de agua dulce, en violeta las migratorias.

PERIODO DE CONSUMO DE ALGUNOS PECES FRESCOS

pescado

enero

Febrero

Marzo

Abril

mayo

junio

julio

agosto

septiembre

octubre

Noviembre

diciembre

anchoa

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anguilla

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arenque

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mullet

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pescado blanco

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dentón

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lucio

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bacalao

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besugo

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Passera

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Rape

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Rombo

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salmón

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Sardina

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caballa

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platija

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bajo

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esturión

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atún

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triglia

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trucha

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bibliografía:

• Curso avanzado de laboratorio de servicios de cocina - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.