generalidad
Scamorza (o provola) es un producto lácteo italiano típico; La apariencia es similar a la del caciocavallo.
La siguiente tabla resume los términos locales utilizados para identificar este queso.
| Abruzos, Basilicata, Puglia | scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardía | provola |
| Molise | Scamorza Molisana o Mozzarella Passita |
| Cerdeña | Peretta |
| Sicilia | Provola Ragusana, Provola de los Nebrodi, Provola de Floresta, Provola de la Maroggia, Vastedda. |
NB . En los países de Europa del Este hay algunos productos similares como Parenica.
Scamorza es un queso de pasta hilada a base de leche de vaca o, alternativamente, búfalo y, más raramente, oveja.
Además del tipo normal, se producen las variantes ahumadas y rellenas.
El scamorza simple tiene un sabor dulce, delicado y un aspecto compacto y fibroso.
Las características organolépticas y gustativas de la scamorza se caracterizan por una cuajada enriquecida con fermentos lácteos acidificantes.
Scamorza pertenece al II grupo fundamental de alimentos: "Leche y Derivados". Es una fuente relevante de: proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo, vitamina B2, grasas saturadas y colesterol.
Descripción de la mercancía
El Scamorza es un queso cuajado corto, producido principalmente de una manera tradicional.
El primer chamuscado se produjo con leche de búfalo, pero hoy en día se prefiere el de vaca o, más raramente, de oveja o mixta (vaca - oveja o vaca - cabra).
La leche para la scamorza es pasteurizada.
El procesamiento es idéntico al de las pastas hiladas como la mozzarella pero, a diferencia de esta última, la scamorza se somete a maduración, aunque por un período bastante limitado (normalmente 1-3 semanas). Algunos scamorza "particulares" (como los que tienen sabor a limón) están destinados a una maduración más larga (algunos meses).
El injerto bacteriano de scamorza consiste en fermentos lácticos mesofílicos o termofílicos.
La conservación de este queso debe hacerse en seco, en ambientes frescos y aireados. En ausencia de una bodega, es recomendable colocar el producto en la parte inferior del refrigerador, envuelto en un paño.
Scamorza tiene una forma generalmente redonda con un cuello de botella en el ápice (donde está atado). Puede haber estriaciones debido a las ligaduras con rafia (fibra resistente similar al yute).
En la superficie hay una película lisa y brillante de color blanco o pajizo.
Cuando se corta, la provola no purga el suero. La pasta es blanca, compacta y fibrosa. El sabor es dulce, pero más intenso que la mozzarella .
También se producen tipos ahumados; En este caso, la película exterior adquiere un color marrón quemado. A nivel industrial (especialmente en Lombardía) este proceso se lleva a cabo mediante la adición de un aditivo alimentario.
A veces, se inserta un ingrediente adicional en la forma, por ejemplo, el fruto de una fruta cítrica (que libera el aroma y el sabor en proporción al condimento).
Desde el punto de vista de la salud, la scamorza no muestra problemas particulares si se obtiene en buenas condiciones higiénicas.
Características nutricionales
 | ||
| Parte comestible | 100, 0% | |
| agua | 44, 9g | |
| proteína | 25, 0g | |
| Aminoácidos predominantes | Ac. glutámico | |
| Aminoácido menos presente | cistina | |
| Lípidos TOT | 25, 6g | |
| Ácidos grasos saturados | MG | |
| Acidos grasos monoinsaturados | MG | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | MG | |
| colesterol | MG | |
| TOT Carbohidratos | 1, 0 g | |
| almidón | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 1, 0 g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | |
| Fibra soluble | 0.0g | |
| Fibra insoluble | 0.0g | |
| energía | 334, 0kcal | |
| sodio | MG | |
| potasio | MG | |
| hierro | 0, 3 mg | |
| fútbol | 512, 0mg | |
| fósforo | 299, 0mg | |
| La tiamina | 0, 01 mg | |
| riboflavina | 0, 45mg | |
| La niacina | 0, 0mg | |
| Vitamina A | 352, 0μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | 0, 48mg | |
El queso scamorza es un queso completo, con un importante contenido de grasa pero ligeramente inferior a la categoría (de leche entera).
La scamorza tiene una importante ingesta calórica, derivada principalmente de los lípidos, seguida de los péptidos y finalmente los carbohidratos (no abundantes gracias a la fermentación láctica de las bacterias).
Los ácidos grasos son predominantemente saturados, proteínas de alto valor biológico y carbohidratos simples (lactosa).
Scamorza trae colesterol en cantidades significativas; No contiene fibras.
Entre las vitaminas se destacan sobre todo los niveles de riboflavina (vitamina B2) y vitamina A (equivalentes de retinol).
Con respecto a las sales minerales, los niveles de calcio, fósforo y zinc son apreciables. El sodio también es muy alto.
La provola es un alimento inadecuado para la dieta contra el sobrepeso, la hipercolesterolemia, la hipertensión y, en general, contra el síndrome metabólico.
Esto se debe a la abundancia de calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio.
Aunque limitada, la concentración de lactosa puede crear algunas molestias gastrointestinales a los sujetos intolerantes más sensibles.
Scamorza no contiene gluten.
Debido a la abundancia de calcio y fósforo, este queso se puede usar con frecuencia en la dieta de individuos en crecimiento y en riesgo de osteoporosis. Contribuye a la cobertura del aumento de las necesidades minerales necesarias para el esqueleto.
No se presta a la dieta vegana y cruda. Además, si se obtiene con cuajo animal (cordero o cabra), la provola debe excluirse de la dieta vegetariana lacto-ovo.
La provola puede considerarse un alimento kosher y halal; No es admitido por el hinduismo.
La porción promedio de scamorza utilizada como segundo curso es de aproximadamente 50 g (170 kcal).
Aspectos gastronomicos.
En la cocina, la scamorza se usa sola como plato principal o como ingrediente de las recetas más elaboradas (aperitivos, salsa o condimento para los primeros platos, relleno de pizza, platos únicos, etc.).
El queso scamorza es un queso de mesa que se consume típicamente fresco o a temperatura ambiente, pero también se presta para cocinar. En particular, la scamorza está sujeta a fuentes de calor intenso, tales como: hierros, plancha y escupida.
Los vinos que mejor acompañan a este queso son tintos, mejor si son de origen local como el Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola jóvenes, etc.
Para más información: Recetas con Scamorza »
bibliografía:
- Atlas de quesos - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.
