Tanuta: Propiedades nutricionales, papel en la dieta y cómo cocinar por R.Borgacci

¿Qué

Que es tanuta

Tanuta ( S. cantharus ) es el nombre de un pez óseo marino de la familia Sparidae, comúnmente utilizado con fines alimenticios.

También conocido en Italia como "cantaro", en inglés generalmente se llama "dorada negra" o "porgy negro", incluso si es muy a menudo una especie diferente pero del mismo género, por lo tanto similar.

La tanuta es considerada un pez pobre, por lo tanto ecosostenible, similar a la totalidad del pescado blanco; Por lo tanto, no es pez azul, incluso si tiene excelentes propiedades nutricionales. Pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente solubles en agua en el grupo B) y minerales específicos (como el hierro). Sin embargo, al ser un producto pesquero, también proporciona niveles interesantes de vitamina. Liposoluble D (calciferol), yodo y ácidos grasos poliinsaturados semi-esenciales biológicamente activos - ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).

En la cocina, la tanuta se usa al igual que el otro pescado blanco. Generalmente considerado menos valioso que la dorada, dorada, pargo rojo, lubina, lubina o dorada, es más apreciado que la pezzogna, la pagello, la apariencia, la salpa y algunas especies de salmonetes, todos los peces. De la misma clasificación culinaria. No es una de las criaturas marinas más utilizadas para las crudas, pero eso no significa que sea de mala calidad. Sobre todo se prepara: hervida, asada y en sopa; Los pequeños ejemplares se añaden al pescado frito.

La tanuta tiene la forma típica de los espáridos. Su aspecto cambia considerablemente de la edad juvenil a la edad adulta, tanto en las proporciones corporales como en la pigmentación. No alcanza un tamaño muy grande y los especímenes más grandes fácilmente exceden el kilogramo, pero generalmente alcanzan 2.

La tanuta coloniza abundantemente el océano Atlántico oriental y el mar Mediterráneo. Vive en batimetrías muy variables, entre la superficie y 300 m, y permanece predominantemente suspendido en la columna de agua pero constantemente cerca de laderas rocosas o en cualquier caso del fondo marino. Es una especie gregaria, predada tanto en la edad temprana como en la fase adulta, que se alimenta principalmente de invertebrados como gusanos y crustáceos, pero también de algas. Tiene una reproducción efectiva (se introduce en los matorrales a fines de la primavera o principios del verano) y, al no estar particularmente interesado en la pesca profesional, incluso si a menudo termina en redes y palangres, aún posee una densidad de población bastante trófica. En el nivel amateur, está atrapado principalmente por la línea de pesca, un bolentino, pero ocasionalmente se captura incluso en la pesca de apnea.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la tanuta.

La tanuta es un producto pesquero que forma parte del primer grupo fundamental de alimentos. De la categoría de pesaje blanco, también se considera un producto de la pesca deficiente. Sin embargo, proporciona buenos niveles de omega 3 (EPA y DHA), vitamina D y yodo.

La tanuta tiene una ingesta de energía media, conferida por la alta concentración de proteínas y un contenido lipídico discreto; Los carbohidratos son irrelevantes. Es un pescado de grasa media y proporciona el doble de calorías en comparación con el bacalao, pero un 25% menos que el salmón.

Las proteínas de la tanuta tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo humano. Los ácidos grasos tienen una prevalencia insaturada y, como se anticipó, probablemente se caracterizan por un excelente nivel de EPA y DHA; Los pocos azúcares presentes en trazas son solubles. La tanuta no contiene fibras, mientras que la cantidad de colesterol debe ser relevante pero no excesiva. La lactosa y el gluten están completamente ausentes, la concentración de purinas es abundante y la histamina, ausente en el producto fresco, puede aumentar rápidamente en los peces mal conservados. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.

La tanuta es rica en vitaminas solubles en agua del grupo B, especialmente riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); Cantidad discreta de tiamina y ácido pantoténico (vit B5). También contiene excelentes niveles de calciferol (vitamina D) soluble en grasa; el contenido de alfa tocoferol (vit E) es apreciable, aunque no es una fuente nutricional primaria. Por otro lado, los niveles de fósforo, potasio y probablemente yodo son ciertamente excelentes; Es curioso observar que la concentración de hierro y zinc no es tan alta como se podría esperar.

La tanuta es una criatura potencialmente en riesgo de infestación por Anisakis simplex. Nunca alcanza un tamaño grande y se alimenta solo de invertebrados, por lo tanto, la posibilidad de la acumulación de mercurio y metilmercurio en su carne es bastante inverosímil. Debe ser una criatura con bajo riesgo de acumulación de toxinas algales, pero es aconsejable prestar atención al lugar de origen; ciertamente, es menos recomendable los peces más pescados al sur del Océano Atlántico, en las costas africanas.

dieta

Tanuta en la dieta.

La tanuta es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. En promedio, digestible a pesar de la concentración promedio de grasa y alto contenido de proteínas, cualquier porción excesiva puede ser inadecuada para aquellos con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o úlcera duodenal.

Cocida sin grasas agregadas, la tanuta se presta bien a las dietas para adelgazar, que deben ser hipocalóricas y normolípidas. La abundancia de proteínas con alto valor biológico lo convierte en un alimento ideal para la dieta de desnutridos, contaminados o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. Por el mismo motivo, también se recomienda en caso de lactancia materna, malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

Las semillas esenciales omega 3 biológicamente activas se consideran nutrientes muy importantes para: la formación de membranas celulares, el desarrollo del sistema nervioso y los ojos, en el feto y los niños, la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas, la hipertrigliceridemia, la hipertensión arterial, etc. el mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez, la reducción de algunos síntomas de la neurosis - depresores - etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, la tanuta es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas hace que sea indeseable, en porciones considerables, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves, con ataques de gota, y en la litiasis renal por calculosis o ácido úrico. Bien conservado, no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Debido a que las vitaminas solubles en agua del grupo B tienen una función principalmente coenzimática, al ser ricas, la tanuta puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico; Ya que las fuentes alimenticias de calciferol son objetivamente bastante raras, la tanuta puede ser muy útil en la dieta potencialmente deficiente de este importante factor soluble en grasa. El fósforo es uno de los elementos principales que forman el tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido), pero debido a su abundancia en los alimentos, es poco probable que sea deficiente en la dieta. El potasio, en el que los alimentos de origen animal no se consideran fuentes nutricionales primarias, es un mineral alcalinizante responsable de la transmisión neuromuscular, que también puede impedir los efectos negativos del exceso de sodio en la terapia contra la hipertensión arterial sensible al sodio. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.

Para ser consumida cruda, la tanuta necesita reducir la temperatura para eliminar el riesgo de contaminación por Anisakis simplex. Alternativamente, es posible obtener el mismo efecto cocinándolo, lo que también es necesario, siempre por razones higiénicas, en la dieta durante el embarazo.

La tanuta no se presta a la dieta vegana y vegetariana; también deben estar en contra del consumo de animales, incluidos los hindúes budistas y observadores. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías.

La porción promedio de tanuta es de aproximadamente 100-150 g (150-225 kcal).

cocina

¿Cómo se cocina la tanuta?

La tanuta puede prepararse cruda, carpaccio o tartar, pero tiene un sabor y un aroma mucho menos agradables que otros pescados blancos como la dorada y el bajo.

Su carne se presta a todo tipo de cocciones; Respaldan de forma brillante las fuentes de calor intenso y los medios de propagación rápidos, incluso si no es necesario que se superen para evitar el riesgo de que la carne se seque y se ponga fibrosa. Para su ventaja, tiende a permanecer más suave que la dorada.

Es excelente fileteado y salteado en la sartén, o la acquapazza. Ni siquiera decepciona el asado, tanto en el horno como en la parrilla (tanto las brasas como el gas); muchos lo cierran dentro de una bolsa de papel o lo cubren con verduras: papas, calabacines, cebollas, etc.

Puede enriquecer sopas de varios tipos en una cacerola, siempre que se cocine durante un tiempo adecuado y no se mezcle; El riesgo sería romperlo y extender los huesos a lo largo de la preparación, haciéndolo casi incomible. Para evitar esto, puede ser recomendable colocarlo como el último ingrediente, aproximadamente un cuarto de hora desde el final, dependiendo del tamaño.

La ebullición en agua hirviendo o vapor es el método culinario dietético por excelencia; no es malo incluso en el vacío, incluso si desprende olores muy intensos; para quienes lo aprecian, es su característica más importante.

Especialmente pequeña, la tanuta normalmente forma pescado frito; alternativamente, si es más grande, se puede filetear y cortar en tiras.

descripción

Descripción de la tanuta.

La tanuta tiene una forma ovalada, ligeramente aplanada en los lados; la cabeza se caracteriza por un hocico más largo que el diámetro del ojo y por una mandíbula ligeramente más baja en comparación con las mandíbulas. Esta característica se enfatiza con el aumento de tamaño; lo mismo se aplica al aumento proporcional del cuerpo con respecto a la cabeza, enfatizado en el punto inmediatamente detrás del opérculo branquial.

La tanuta tiene una aleta dorsal, una aleta anal, una aleta caudal, dos aletas pectorales y dos ventrales; La aleta dorsal tiene 11 espinas y 11-13 radios blandos.

El cuerpo está completamente cubierto de escamas. La pigmentación del adulto es gris, con rayas verticales más oscuras, aunque no realmente negras, que se hacen más visibles en la edad adulta. La parte posterior es ligeramente más oscura, de color marrón, mientras que el vientre es más claro, casi blanco. En el hocico aparece un área más oscura similar a una máscara. El borde posterior del opérculo branquial es casi negro.

Por otro lado, cuando son jóvenes, los especímenes son de un color más sólido, no muestran rayas evidentes y solo se observa la línea oscura superpuesta en la línea lateral.

Alcanza un tamaño promedio para adultos de aproximadamente medio metro para un peso que excede un kilogramo. El tamaño más común es de 30 cm.

biología

Elementos de la biología de la tanuta.

La tanuta es un pez marino, bentopelágico y oceánico, perteneciente al género Sparidae, Spondyliosoma y cantharus, de ahí el nombre vulgar de "cantaro".

Coloniza el Océano Atlántico oriental, en un área bastante vasta que va desde Escandinavia hasta el norte de Namibia; Incluyendo el Estrecho de Gibraltar, el Mediterráneo y el Mar Negro, Madeira, Islas Canarias y Cabo Verde.

Permanece suspendido en la columna de agua, rara vez intana, y se sumerge en fondos marinos de posidonia, de algas, rocas y arenas hasta 300 m, pero más comúnmente en los primeros 100 m. Con una actitud fuertemente sociable, se reúne en grandes bancos.

Tiene una dieta omnívora que incluye algas y pequeños invertebrados como crustáceos y gusanos. Es presa principalmente por grandes peces y mamíferos marinos.

Es un pez hermafrodita proterogínico y cambia el sexo de hembra a macho a medida que aumenta el tamaño: unos 24 cm. La madurez sexual es de unos 20 cm. El período de la maleza se manifiesta en la primavera, cuando tiende a reunirse en aguas poco profundas; luego pone huevos en la arena o en los barrancos, que se convertirán en pelágicos con las corrientes.

La tanuta se pesca a nivel profesional y amateur. En Italia tiene un mercado que no está muy desarrollado y se considera un producto pesquero de importancia marginal. Está atravesado por redes de enmalle, arrastreros y palangres. Los amantes de la pesca con la caña están acostumbrados a enterrarlo con bolentino o al surf casting, con menos frecuencia con el flotador. Ella también está interesada en el apnea, pero generalmente se considera "ocasional", atrapada en ausencia de presas interesantes.